Чипотле маринованный / Сhipotles escabechados (Pickled Chipotles)
Я - капсаицинозависимый... признаю, но вероятно уже поздно. По началу да, это было незаметным для окружающих и казалось просто невинным увлечением. С течением времени изменились, деформировались - вкус и кулинарные пристрастия. Так же изменился и лексикон, в повседневной речи все более часто стали проскакивать неизвестные ранее слова: чипотле, гуахильо, хабанеро, кочукару, птичий глаз, призрак-чили и даже, о ужас! Калифорнийский потрошитель. А потом, под угрозу стало попадать и здоровье близких. Но если бы этим все и ограничилось - нет же! Купившись на обещания новых неизведанных ощущений, в мир пагубной страсти стали вовлекаться все новые и новые жертвы, круг которых стал шириться день ото дня... и они все на моей совести. Но клянусь, никто не был обманут! Один раз попробовав, прочувствовав всю глубину гармонии вкуса и ощущений - они так и не нашли в себе сил отказаться, неся и передавая полученный опыт далее. И первым шагом на огненном пути, чаше всего, становилось это...
Любопытство, как известно, сгубило не одну тонну кошек. Да и не только кошек, но это стало понятно только глядя на последствия. Заимев на пробу, всего-лишь на всего, "фунт чипотле" как оказалось только первый! - стал искать способ как бы его по-грамотнее, с получением максимального удовольствия, употребить. В своих изысканиях обратился к источникам вызывающим доверие, трудам представителей мексиканского кулинарного картеля. В частности к книге одного из влиятельных авторитетов, некоего Roberto Santibanez, о котором как-то раз упоминал.
После ряда экспериментов адаптировал рецепт в плане баланса килого-сладкого, на свой вкус.
Примерно на банку 0,7 л:
12 сушеных перцев чипотле
300 мл яблочного 5% уксуса ***
200 мл воды
3 ст.л оливкового или другого растительного масла
1 средняя луковица, нарезать полукольцами
6 лавровых листьев
2 ч.л мексиканского орегано (предпочтительно)
1 ч.л тимьяна
0,5 ст.л соли
4 дольки чеснока, нарезать (нужен обязательно - на фото, забыл положить )
30-50 г сахара, в оригинале мексиканский piloncillo - спокойно можно заменить коричневым тростниковым или смесью простого белого сахара и темного тростникового (кстати, есть хороший вариант использовать гречишный мед)
__________________
*** В оригинальном рецепте берется уксус в полном объеме 500 мл, но при этом крепость его не указана, но и сахара берется чуть больше. Стандартная крепость в 5%, на мой вкус, излишне кисло, по этому сделал 3%. По опытам заметил, что уксус очень хорошо проявляет остроту перца, чем кислее тем получается острее. В таком случае можно увеличить количество сахара практически в двое - в итоге получается интересный супер-насыщеный остро-кисло-сладкий перечный, практически конфитюр.
В кастрюлю положить перцы, влить уксус и воду. Поставить на плиту, на огне выше среднего довести до кипения, кипятить 10 минут. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на ночь остывать и настаиваться.
Вот тут ключевой момент - тест на храбрость. По идее, из размоченного перца можно извлечь семена и перегородки. И тогда он не будет прежними - настолько острым. Правда при этом он потеряет и во внешнем своем бравом виде, ставши вялым ошметком.
На следующий день в другой сковороде разогреть масло, положить лук, лавровый лист, тимьян, орегано, посолить и жарить помешивая на огне выше среднего, порядка 3-х минут. Положить нарезанный чеснок и жарить еще 3-4 минуты, пока лук не начнет становиться прозрачным, но не допуская его колеровки.
К луку со специями положить перцы с уксусом, сахар. Аккуратно перемешать, до растворения сахара. довести до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении 8-10 минут. Охладить, положить в банку. Убрать в холодильник как минимум на 2 недели - чтоб вкус маринованного перца окончательно созрел.
Лайфхак: Чипотле нынче дорог, sic! Можно и смухлевать ...а какой барыга не мухлюет? добавить к сушеным перцам чернослив. Но не более 1/3 по количеству и брать максимально сухой (а то лучше и древний, завалявшийся в шкафу) чернослив без косточек. После 2-х недельной выдержки готового маринада, такая подмена не будет заметна вообще - ни на глаз, ни на вкус. А вот фотки здесь честные, ну почти...
Употреблять как душа жаждет, что сам перец, что лук из маринада. Очень хорошо такой перец сочетается с рисом, фасолью. Маринад можно использовать как соус или как компонент различных соусов и заправок.
Такие дела...
