Карри по-корейски с рисом / Korean-style curry rice (Ka-re rice)
Почти детективная история, давно уж хотел написать про эт самое "карэ райсу", рецепт которого часто попадался на глаза в разных вариантах, то в книжках про корейскую еду, то на тематических сайтах или в блогах.
Азиатское карри как по вкусу, так и по своему составу, по используемым специям - несколько отличается от своего "родителя", считающегося "классическим", индийского карри. Само по себе блюдо не самое заковыристое и не требующее каких-то суперсложных ингредиентов, да изощренных манипуляций в процессе приготовления тоже. Вполне себе домашнее, можно сказать готовится на скорую руку, из арсенала тамошних тетушек/бабушек/мамочек.
Но! Есть в этом, конкретном, корейском карри одна существенная деталь, которая присутствует в каждом найденном рецепте. Собственно именно она и сподвигла на то, чтобы заняться деконструкцией блюда. Казалось бы только чисто из спортивного интереса, разок, ага.
Вот оно! И в каждом ж рецепте это. Все равно что если б у нас, борщ на кубиках считался б не горячечным плодом какого-нибудь очередного "возрождателя" русской кухни, а полновесной аутентичной классикой. Ну и это, там то оно классика - карри приправа, основа для соуса, которую повидимому можно запросто найти в любой местной килечной …лавке.
Собственно здесь, на глаза подобная диковина ни разу не попадалась. Вот и решил обойтись без, но по возможности приблизившись ко вкусу оригиналу… да где б его было взять. Голова покоя рукам не дает …вынь руки из-под одеяла! Кое-что, основное из состава "чудо… оттоги-карри-порошка" удалось узнать из сети. Перекрестился, сплюнул, сказал "мутабор", прищурился …и принялся за дело.
Первым делом сама приправа карри, азиатская версия. Отправная точка: указание на пакете "curry mild" - т.е. не острое, Ок! Нашлось несколько вариантов карри-порошка. Окончательно определиться с основным составом приправы помог воистину энциклопедический труд о карри, уважаемого френда shipilevsky, точнее отдельная глава о азиатских версиях смеси.
Используя эти источники и по результатам нескольких экспериментов, состав специй для карри, на мой вкус, оказался такой:
1 ст.л - куркума
1 ст.л - кориандр
0,5 ст.л - кумин
0,5 ст.л - жгучий перец (опционально или по вкусу, в зависимости от жгучести)
0,5 ст.л - горчица в зернах
2-3 шт. черного кардамона (опционально)
или 0,5 ч.л сушеного имбиря
Целые специи смолоть. Смешать с теми что были в порошке - чаще всего это могут быть куркума и имбирь. Смесь хранить в герметичной банке. Этого количества хватит на несколько готовок.
Положа руку на пестик можно признаться, что и готовая, магазинная не острая приправа вполне может и сойдет, если возиться лень…
Запасясь карри-порошком можно приступить и к приготовлению основного блюда:
1-2 ст.л растительного масла
250-300 г свининины или говядины для отбивных, можно индейку или курицу - нарезать не крупными кубиками по 8-10 мм
300 г картофеля - нарезать кубиками примерно в 2 см
200-250 г репчатого лука (2 средние луковицы) - нарезать кубиками 1,5-2 см
100 г моркови (1 небольшая) - нарезать кубиками 8-10 мм.
700-800 мл. воды
1-2 ст.л соевого соуса (темный или светлый, без разницы, светлый более соленый - можно взять вместо соли)
0,5-1 ст.л карри-порошка
Соль
Для загущения:
0,5 ст. холодной воды
2-3 ст.л крахмала или муки
1-2 ст.л соевой пасты (опционально, если есть. то соевый соус можно не брать)
Соевая паста подойдет практически любая светлая, та же мисо-паста например. У меня под рукой была только такая, корейская, с часть крупного помола зернами сои - но вкусная.
Чем, конечно, азиатская кухня достаточно существенно отличается от нашей, так это тем, что большая часть времени приготовления уходит на подготовку продуктов - очистку, нарезку. Вот, уфф… все как надо заблаговременно нарезано, можно приступать к тепловой обработке.
1
2
3
4
1. Разогреть на сковороде масло, на огне выше среднего обжарить мясо ровно до тех пор пока оно не перестанет быть розовым снаружи. Примерно 3-4 минуты. Если мяса много, то быстрее это будет сделать это в два захода.
2. Положить картошку, жарить еще несколько минут, примерно 3-4, пока она не начнет становиться прозрачной по краям кубиков.
3. Добавить лук и морковь, продолжать жарить какое-то время, пока они не начнут слегка мягчать, а лук еще и начнет становится прозрачным.
Если есть соевая паста, то ее положить самое время. Разгрести мясо с овошами от центра сковороды, налить в центр на дно ложку масла, положить соевую пасту и тщательно размешать с овощами.
4. Залить водой, количество воды влияет на будущую густоту карри, аккуратно перемешать, убавить огонь ниже среднего, тушить под крышкой до готовности картофеля.
Пока овощи тушатся, развести в отдельных емкостях, в холодной воде карри и крахмал (муку).
За несколько минут до готовности картофеля влить в тушащиеся овощи с мясом соевый соус (если не использовалась соевая паста) и разведенный водой порошок карри, дать прокипеть 3-4 минуты.
Затем влить потихоньку, помешивая, разведенный крахмал, проварить до загустения. Все! Можно дать постоять под крышкой пару минут.
Подавать с водкой! … с рисом, а также прочей корейской закусью. Вот на дальнем плане: огурцы кимчи, да и с просто кимчи - будет замечательно.
И теперь "детективная" часть. Собственно потому и медлил выкладывать материал - чаял все же найти родной, корейский, пакет от того "чудо-порошка". Сбылась мечта идиота… Cпустя некоторое, но довольно продолжительное время - нашлось! Перевернул пакет и…
В общем и целом попадание больше чем на 50%. Да, на фото в тарелке, самопальное карри, не из пакета - и ведь похоже!
Хотя информацию о составе и была у меня ранее, но очень отрывистая и далеко не полная. И понятно, что по вкусу разница есть. Конечно, пытаться сравниться с промышленными продуктами глупо …но интересно
Корейцы конечно большие молотки по части изобретения разнообразных нажористых химикалиев… кто не пробовал хоть раз в жизни Доширак - вон из студии! Вкусовая основа E377, по этой Е-шке информации не нашлось. Не специалист, но вроде как в группе 3-шек идут консерванты и антиокислители. Возможно что опечатка, а сама вкусовая основа это вообще отдельная песня или же перед цифрой пропустили запятую. Но вот такого прям яростного глутамата во вкусе фабричной смеси замечено не было. Но куда уж без него, ясен пень. Скорее на вкус, в дополнение к вкусу карри, ощущалось что-то неуловимо овощно-приправное. Кстати, возможно чайная ложка Вегеты может добавить искомое. Ну и сухое молоко, во вкусе отдаленно чувствуется - как загуститель тоже вполне может быть и попробовать добавить можно.
UPD. Мысль пришла, пока очередной раз перечитывал написанное, сравнивая вкус того и другого карри: добавить немного шамбалы (фенугрека), или молотого, или листьев - оно должно как раз добавить нужную финальную ноту и без всякой Вегеты запросто обойтись.
А в итоге, получилась действительно "теплая" и согревательная, душевная, а главное - совершенно не сложная, вкусная и ароматная еда.