Гамбо с креветками / Super Gumbo
После первого успешного опыта, проникся этим каджунским варевом. Гамбо - один из характерных представителей народной кухни, весьма демократичен по своему составу. Из разряда что есть в доме съестного, кидай в котел. Достаточно лишь соблюдать несколько простых, базовых правил при его приготовлении. Разнообразное, подчас неожиданное, сочетание продуктов дает множество вариантов гамбо. И это обусловлено, несомненно, по южному богатым изобилием Луизианщины.
Для первого раза тогда взял достаточно простой рецепт, мало ли не получится, чтоб дорогих продуктов не испортить. В этот раз решил усложнить задачу, сделать гамбо с морепродуктами. На его родине того добра конечно завались: и раки, и креветки, и крабы, и рыба свежая - благо Мексиканский залив под боком, да и Миссиссипские болота тож. У нас с этим конечно все не так просто, но с креветками проблем нет, взял двойную дозу, второй их частью заменив имевшихся в рецепте крабов. По любому будет нажористо, как и положено - в самый раз по теперешней холодной майской погоде. И по поводу использованию порошка сассафраса (gumbo filé), местного авторитета… специалитета, без него можно вполне обойтись -
Первым делом необходима объемная тяжелая посудина с толстым дном, взял 6-ти литровый чугунный казан. Получилось в итоге примерно половина объема.
1 кг сырых не очищенных креветок - отделить головы, креветки почистить оставив хвосты.
Для бульона:
Головы и панцири от креветок.
2 небольших стебля сельдерея, порубить.
1 луковица, нарезать кубиками.
1 лимон, нарезать кружками.
3-4 лавровых листа.
3-4 ветки свежего тимьяна (или 0,5 ч.л. сушеного).
1 ч.л, черного перца горошком.
2-2,5 л воды.
Для гамбо:
0,5 ст. растительного масла + 1 ст.л для обжарки курицы.
0,5 ст. муки.
2 стебля сельдерея, нарезать кубиками.
1 крупный мясистый зеленый сладкий перец, нарезать кубиками.
1 крупная луковица, нарезать кубиками.
50 г зеленого лука (небольшой пучок), отрезать белые части, зелень нарезать.
3-4 дольки чеснока, мелко нарезать.
200 г. копченой колбасы (andoullle) - заменил на одесскую, нарезать полукуржьями в 1,5 см толщиной.
400 г. резанных помдоров в собственном соку из банки.
6 куриных голеней, снять кожу.
1 ч.л каджунской смеси (см. здесь или здесь).
0,5 ч.л тимьяна.
0,5 ч.л орегано.
Очищенные креветки.
2-3 ст.л зелени петрушки.
1 ст.л gumbo filé (опционально).
Соль.
Черный перец.
Табаско для подачи.
Технология приготовления стандартная для гамбо, практически все как в предыдущий раз.
Кратко отдельные этапы и их последовательность:
1. Куриные голени посолить, натереть солью, черным перцем, 0,5 ч.л каджунской смеси.
2. Очистить креветки.
3. Бульон: креветочные головы и панцири, лук, сельдерей, лимон и специи залить холодной водой, довести до кипения - варить 30 мин. при слабом кипении
4. Сделать ру (roux): пассировать муку на масле, около 30 мин.
5. Добавить к ру лук, сельдерей, зеленый перец, белые части зеленого лука - жарить до прозрачности лука.
6. Добавить мелко порезанный чеснок, жарить еще минуту.
7. Добавить помидоры, обжаривать еще 5 мин.
8. По одному половнику добавлять бульон, каждый раз хорошо размешивая, довести до нужной густоты. Уйдет примерно половина бульона, его остаток можно заморозить - пригодится на следующий раз.
9. Всыпать оставшиеся специи, кроме зелени петрушки и зеленого лука, выправить на соль. Добавить колбасу. Оставить на медленном огне тихо кипеть под крышкой на 1 ч. 20 мин, иногда помешивать лопаткой.
10. Обжарить куриные голени на 1 ст.л масла до легкой золотистой корочки, положить к кипящему под крышкой вареву.
11. За 5-10 мин до окончания варки положить очищенные креветки. Проварить.
12. Готовый гамбо заправить gumbo filé или же это можно сделать потом, индивидуально, в тарелке.
13. Дать настояться перед подачей 5-10 минут.
Подавать в тарелке с 3-4 ст.л. заранее отваренного риса, сверху посыпать зеленым луком и петрушкой.
Ну и подачу за одно поправил, сделал более правильной, как положено - немного риса и солидная лужа жидкости, которую вымакивать куском свежего багета.