Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть II

[kogepan08]

Comments

[alexkostabrava]

Привет, делаешь ее иногда? Ничего за пару лет не изменилось?

[kogepan08]

Хай! Не, все так же прктически... ну, может только для удешевления, перестал брать шею, а добавляю швартенблок 30-40 г/кг

[alexkostabrava]

Я сразу об этом подумал, нехватку соединительной ткани успешно заменит швартенблок).

[kogepan08]

Верно мыслишь )

[alexkostabrava]

Одно не пойму, зачем на средней решетке? На крупной и фактура должна быть лучше.

[kogepan08]

На крупной, на мой взгляд, это "завтрак туриста" из банки... )) Более мелкий фарш имеет и бОльшую общую поверхноость, что сказывается как на его связывающи, так и на влагоудерживающей способности - банальная физика, как-так

[kogepan08]

и еще, такой момент, крупный фарш более рыхлый, в готовой ветчине будет больше пустот - мне нравится ровный срез, но вот даже здесь такого не удалось избежать

[alexkostabrava]

Есть поле для экспериментов. У крупного рисунок должен быть красивей, по идее, может вымешать как следует в холодном состоянии? Я уверен, что ты все попробовал и выдал оптимальный результат. А я по твоим граблям, с завязанными глазами))).

[kogepan08]

Опробовал и оставил то, что нравится лично мне )). Тут уж всё на свой вкус, но естественно, в рамках теоретических основ - чтобы не было потом мучительно больно ))