Тортильи пшеничные / Flour Tortillas
Первой ласточкой были пшеничные тортильи на закваске, в продолжении полета - простые тортильи из пшеничной муки. Хлебная закваска ж водится далеко не у каждого, а хорошую тортилью к столу можно приготовить и без нее. Да и собственно принципиальной разницы как в составе, так и в технологи практически нет никакой. Только то, что в тесте нет переброженой муки, а для его эластичности увеличено количество масла (жира). Источник, все та же замечательная книга по мексиканской кухне, авторства г-на Сантибаньеса («Tacos, Tortas and Tamales» by Roberto Santibanez). О ней уже как-то упоминал.
Так как в тесте отсутствует закваска, добавляется совершенно мизерное количество разрыхлителя, можно обойтись и гашеной содой. Масло обычное, подсолнечное рафинированное, да и любое подойдет, хоть топленый тюлений свиной жир, хоть EVO, хотя по нынешним временам жабий то продукт. Количество воды зависит от самой муки, тесто не должно быть черезчур крутым, иначе раскатывать его будет сложно. И, для пущщего вкуса, можно заменить пару ложек муки, на пшеничную цельносмолотую. Или вообще, взять муку 2-го сорта - это тоже будет хорошо. Пропорция в "пекарских" относительных процентах.
отн. %
Вес, г
Мука пшеничная
100
300
Вода, 54 °C
40-45
120-135
Масло (жир)
16
50
Сахар
0,3
1
Cоль
2,5
7
Разрыхлитель для теста
0,06
на кончике ножа
Смешать просеянную муку с сахаром, разрыхлителем. Соль растворить в теплой (54 °C) воде. Влить в муку масло и теплую воду, замесить тесто. Энергично вымесить до гладкости, можно и в комбайне, если есть. Тесто завернуть в пленку и оставить отдохнуть на 10 минут.
Разделить тесто на куски весом по 30 г, стянуть в шарики. Из теста замешанного на 300 г. муки выходит порядка 15 шт. Для удобства можно разрезать тесто и на 16 частей. Тесто не так быстро сохнет как сделанное на закваске, но накрыть его пленкой или влажным полотенцем стоит.
Тесто все же более "тугое" чем на закваске. По-этому, делать большие лепешки может быть затруднительно. Теперь, шарик теста аккуратно расплющить прижимая запястьем. Равномерно раскатать скалкой, каждый раз поворачивая заготовку на 45°, до диаметра 15-16 см.
Для удобства, лучше всего взять сковороду подходящую по размеру, чуть большую чем диаметр лепешки. Печь на разогретой сухой сковороде, пока не появятся золотистые точки, примерно 20-30 секунд. Если точки быстро становятся черными, это значит то, что нагрев слишком силен и его стоит уменьшить. Затем лепешку перевернуть и жарить еще секунд 30.
Потом ее перевернуть еще раз, и вздувающуюся лепешку подержать на сковороде еще секунд 10-15, придавливая лопаткой.
Вдвоем, конечно, делать тортильи удобнее - пока один раскатывает тесто, другой их печет. А при большом количестве лепешек сподручнее это вообще делать на двух сковородах.
Складывать готовые тортильи в миску или кастрюлю, которую застелить внутри полотенцем, так как они горячие и выделяют много влаги, плотно закрывать крышкой. Подавать теплыми. Холодные они тоже ничего, но держать их нужно плотно зарытыми, быстро черствеют (хотя и не успевают, съедаются на раз).
А уж что в них завернуть, то дело вкуса. Тут жестких указаний нет. Могу только по-рекомендовать Такос с тушеной сладкой свининой и фасолью, очень достойная штука.
