Голубцы
На первый взгляд совершенно не мудрящее блюдо, которые можно рассматривать как родственное или как один из вариантов долмы. Да, и не шибко фотогеничное :). Не скажу что для меня оно ранее выделялось чем-то особым. В семье, в свое время, настоящие голубцы если и готовили, то крайне редко, как понимаю теперь из-за возни с капустой. Обходились "ленивым" вариантом: шинкованная свежая капуста с припущенным луком и фарш с рисом уложенные вместе слоями, томленые в глубокой толстостенной кастрюле. Общепитовский вариант был не слишком привлекателен. Облитый жиденькой комковатой сметаной, переваренный комок склизкой капусты с сомнительного происхождения начинкой, плавающий в рыжей жиже состряпанной на основе откровенно пережаренного лука с томатом - в общем и целом конгломерат, дающий основу того, неповторимого столовского миазма. Еще один вариант голубцов, этот шел всегда на ура: болгарские голубцы в железных банках. Скинуться мелочью, сгонять на великах за заветной банкой в дальний магазин за железкой "на Силикатке", вскрыть ее отверткой и схомячить на троих, без хлеба, в ближайшей лесопосадке у стадиона... За давностью лет, такое вкусовое пристрастие можно списать на растущий подростковый организм. :)
Изменение вкуса произошло вчера... Изрядно времени прошло, сколько ж было наверчено разнообразной толмы-долмы, фаршированный перцев и, как-то исподволь, дошло дело до голубцов. Не углубляясь в дебри историко-культурологической канвы нашел подходящий рецепт, вполне, как думается, характерный для нашей почвы в книге П.Ф. Симоненко "Образцовая кухня". Подкупил простой, доступный набор продуктов и обещание автора получить в итоге отменное кушанье...
Пропорции достаточно условные:
Капуста - 1,2 кг (половина большого кочана)
Говядина - 800 г.
Сало свиное свежее - 100 г.
Лук репчатый - 5-6 шт.
Рис круглозерный - около 1 ст.
Бульон (или вода)
Сметана (жидкая) - 2 ст.
Лимонный сок - опционально (если берется свежая капуста)
Главное в голубцах - капуста! Как раз, к концу ноября, декабре - самое начало сезона капусты квашеной целыми кочанами. Заложенная в октябре, она только сейчас достигает нужного вкуса и состояния. Выбирать нужно хорошо проквасишийся экземпляр, не жесткий кочан с прозрачными верхними и эластичными внутренними листьями, с полностью просоленной кочерыжкой. На фото именно такой. Видно что грамотно солили, половинкой, а кочерыжку предварительно надсекли. Тетенька на рынке аж просияла продавая, видимо не слишком пользуется популярностью это товар.
Можно использовать для голубцов и свежую капусту. Лично для меня, возня с кипятком, чайниками, кастрюльками не прельщает. И потом, куда девать бланшированые остатки сырой капусты? Ну да дело вкуса, кто ж спорит.
Рис замочить в теплой воде. Так как томятся голубцы долго, варить рис не имеет смысла. Вообще, в начинки для долмы и перца предпочитаю использовать разваривающийся круголозерный рис. Он и начинку свяжет и текстуру нужную создаст, сочность фарша сохранит.
Первым делом лук: половину нарезать кубиками под обжарку, другую часть мелко для фарша. Первую половину обжарить до золотистого цвета, добавить ложку муки, еще немного пожарить. Мясо прокрутить вместе с салом, добавить лук, слитый рис, соль, черный перец - хорошо вымешать. Добавить в фарш лимонный сок, если голубцы из свежей капусты.
Помимо мясного варианта голубцов можно сделать постный. Для этого лучше использовать сушеные грибы. Грибы замочить в небольшом количестве теплой воды не менее чем на час или больше, можно хоть на ночь, зависит от качества грибов. Настой процедить, грибы промыть. Залить грибы процеженным настоем, если надо добавить немного воды, варить до готовности. Грибы откинуть на дуршлаг, отвар сохранить. Лук припустить на постном масле до мягкости без колеру, добавить нарезанные грибы, немного по-томить, остудить. Добавить рис, соль, черный перец, перемешать.
Разобрать кочан по листьям. Так как имеется половинка кочана, будут попадаться и половинки и четвертинки листьев, отложить их в сторону, пригодятся.
Теперь можно крутить голубцы. Жесткие, крупные черешки капустных листьев аккуратно, от основания до середины листа, раздавливаю деревянной толкушкой. Заворачивать фарш в листья лучше так: расположив лист внутренней частью вверх, черешком от себя, выложить фарш на середину листа, ближе к себе. Закручивать от себя, накидывая боковины. Фарш аккуратно запакуется в закруглении листа у черешка, получается аккуратный голубец. Черешок окажется снаружи и в итоге лучше проварится. Для надежности перевязать получившийся голубец кулинарной нитью. Если листья рваные или небольшие, как раз пригодятся отложенные фрагменты. Скомбинировав их в нахлест вдоль, можно свернуть полноценный голубец. Ничего сложного.
Здесь, единственное отступление от рецепта Симоненко. Для более богатого вкуса голубцы слегка обжариваю со всех сторон, до появления легкой золотистости и когда листья начнут терять прозрачность. Голубцы из свежей капусты обжариваю до легкой румяности. Следить чтоб не подгорело! Запах конечно своеобразный в процессе... Можно и не обжаривать, тогда перевязывать кулинарной нитью голубцы большого смысла нет.
На дно глубокой сковороды или кастрюли выложить часть обжаренного с мукой лука. Уложить голубцы, снять нить ...от нее все равно никакого навара, только в зубах застревает... сверху положить оставшийся лук. Залить горячим бульоном или кипятком так, чтобы голубцы чуть прикрывало. Постные голубцы залить грибным отваром. Дать закипеть, томить под крышкой минут 40. Залить сверху сметаной (в постные голубцы сметаны не надо), томить до готовности. Сколько по времени, зависит от капусты. Предпочитаю оставить капусту не сильно разваренной (для проверки тыкнув ножом в толстую часть черешка), типа ал-денте. По готовности снять с плиты и дать настояться порядка получаса.
Рецепт из книги П.Ф Симоненко "Образцовая кухня"
И действительно, кушанье получается отменным - приятного вкуса, с небольшой кислинкой. Знали предки толк :) И утверждение о том, что на следующие сутки постоявшие голубцы еще вкуснее - верно!
