В мире мудрых мыслей или домашний сидр из пакетированного сока.
По многочисленным просьбам публикую краткий конспект, скорее даже отрывочные записи,
посвященные методу приготовления домашнего сидра из пакетированного сока.
Автор методики newvas. Подчепнуто мной в его различных постах и комментариях. Выкладываю не причесаный текст "от автора", как есть (разобраться что к чему можно вполне).
Практика.
1. Готовим "хорошие" дрожжи к работе, т. е. подготавливаем закваску.
Смешиваем несколько столовых ложек муки, несколько чайных ложек сахару, немного пекарских дрожжей и теплой воды до консистенции густой сметаны. Достаточно, чтобы общий объем полученной смеси былв пределах 200 мл.
Заливаем смесь в литровую емкость и оставляем в покое. Приготовимся ждать дня четыре, а то и неделю. Существо в литровой емкости будет рваться наружу, потом утихомирится - значит закваска готова. За прошедшие дни пекарские дрожжи несколько переродились, к ним подселились их "хорошие" дикие сородичи из окружающей среды. Закваска готова. Квас приготовленный "напрямую" из пекарских дрожжей значительно хуже.
2. Выбираем разновидность сахаросодержащего раствора, который мы собрались заквашивать. Это может быть настоянная на "ржаных" сухарях вода, досыпанная сахаром, или рассыченный в воде мед, или яблочный, к примеру, сок... или комбинация перечисленных смесей. Решать вам. Вариантов гораздо больше, чем мне не лень перечистять.
Готовый к сбраживанию (сквашиванию) сахаросодержащий раствор с "вкусной" органикой называется "сусло".
По моему опыту оптимальная концентрация сахаров в сусле - 10%.
3. Заливаем в сусло закваску и ждем... до недели, или чуть меньше - при комнатной т - ре.
Пробуем по ходу. Как только вкус нас начал устраивать - сливаем жидкость с осадка и убираем на холод (оптимально +8С +10С, то есть вроде как в холодильнике). В противном случае усердные бактерии переработают весь сахар на спирт, а спирт в свою очередь почти полностью привратиться в уксус - и будет у нас кисляк уксусный, а не квас.
Если вовремя убрать квас на холод, то оставшиеся в растворе бактерии станут работь не так охотно... и вообще начинают постепенно засыпать и выпадать в осадок (Боже, какие ассоциации!). Уже через сутки на холоде квас становится прозрачнее и его можно пить. А осадок - использовать для дальнейшего производства кваса.
Помните, квас - живое существо. Брожение продолжается даже на холоде.
Осознав теорию и овладев практикой этого, очень в общих чертах описанного метода, вы сможете делать себе напитки... почти любые (пьяные и не очень, сладкие и "сухие"), используя самое разнообразное сырье. Удачи.
P.S. Я по ленности чаще всего пользуюсь для сквашивания обычным яблочным соком. Работает.
температура - комнатнная.
место выбраживания не принципиально. главное, чтобы там было чисто и температура был комнатная. пускай будет кухонный стол.
не думаю что степнь освещенности имеет значение.
емкость стоит чем-нибудь прикрыть... просто чтобы туда ненароком что-нибуль не упало / не залетело (тополиный пух, жара, июнь... трам пам пам)
количество дрожжей в данном случае непринципиально. пускай их будет... чайная ложка гранулированных или кусочек с полспичечного коробка свежих.
если закваска в виде теста блинной консистенции, то ложки 4 столовых на 10 - 12 литров
домашний яблочный сидр
на днях меня попросили напомнить как я делаю свой сидр.
я напомнил - повторюсь - нужен сладкий яблочный сок и хлебная закваска. или специальные дрожжи для сидра.
сначала сок бродит при комнатной температуре примерно неделю, лучше если через водяной затвор, но можно и без. потом сок надо слить с дрожжевого осадка разлить по емкостям поменьше и на холод дня на четыре, чтобы остаток дрожжей в осадок выпал. потом по бутылкам укупорить и на холоде держать. у нас зимой температура ниже нуля практически не падает - держу в "сарае".
еще спрашивали что за сок я использую и выражали удивление тем, что это самый простой - дешевый из супермаркета сок. восстановленный из концентрата.
хочу поговорить об этом еще.
на самом деле пробовал я и самый лучший свежий сок. грустный парадокс заключается в том, что в домашних условиях сидр получается лучше именно из дешевого сока, восстановленного из концентрата.
я думал об этом некоторое время и вот что надумал.
что такое сок из концентрата? что за концентрат такой? на коробке пишут, что сок отжимают, уваривают и замораживают. везут куда надо, там размораживают по надобности, доливают водой до прежней концентрации, разливают по пакетам и продают.
выглядит сок из концентрата как прозрачный (это важно!) бледный чай.
теперь посмотрим, что продают у нас как сок "свежеотжатый, не из концентрата" ...
это сок, который отжимают, добавляют аскорбиновой кислотой (витамин С), чтобы не темнел, пастеризуют и пакетируют. в итоге мы имеем светлый, непрозрачнй сок, пить который куда вкуснее, чем сок "из концентрата". но, повторюсь, сидр из этого сока в домашних условиях получается хуже.
причина тут, думаю, в следующем. когда делаешь сидр из прозрачного дешевого сока, то имеешь возможность "опускать" дрожжи из взвеси в осадок простым переносом бродящего сока на холод. дрожжи засыпают, опускаются на дно.
с этого осадка затем "посветлевший" молодой сидр можно слить. в готовом сидре нам интересно все что угодно, только не дрожжи. сами дрожжи вкус готового сидра очень грубят.
теперь еще раз посмотрим на сок "свежеотжатый, не из концентрата". он непрозрачный, и это говорит мне о том, что во взвеси там находится огромное количество мельчайших частичек мякоти. часть дрожжей цепляется за эти частички мякоти и никакой перенос сока в холод опустить их на дно не в состоянии.
результат - остающиеся во взвеси дрожжи грубят вкус сидра одним только своим присутствием. более того, оставаясь во взвеси, даже в полусонном состоянии, они все равно продолжают потихоньку свое грязное бродильное дело и сидр получается конкретно пересушенным.
примерно так.
П.С.
вчера переливал сидр со второго дрожжевого отстоя. на 400 мл этого яблочно-дрожжевого отстоя поставил с вечера опару, с утра замесил тесто, к обеду испек хлеб. это очень вкусно.
Пользуюсь данным методом который год - все получается, результат превосходный!
UPD. C российским соком вообще бяда случилась последнее время, сплошной искусственный подсластитель пошел, который дрожжи не жруть... да и вообще бох его знает чего они в этот сок плеснули. По этой причине описанным выше методом пользоваться перестал.