Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti
Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в этой области найти сложно, тем более в европейской практике. Конечно, считается что китайцы, большие затейники по части различных фокусов - сделать из курицы рыбу или еще что, например. А вот удивили итальянцы, которым не откажешь в чувстве юмора, если еще и взглянуть на географическую карту...
Рецепт "тунца" из Кьянти можно отнести к разряду "возрожденческих". Не в смысле того, возможно, что он был известен с эпохи Возрождения (кстати, интересно, а был ли тунец известен в те времена?). А потому, что этот рецепт практически забыт и, как пишут, возрожден стараниями известного итальянского шефа, мясника в восьмом поколении, артизанщика и кулинарного подвижника Дарио Чеккини (Dario Cecchini).
Техника приготовления достаточно проста и относится к ряду домашних заготовок, задача которых сохранить продукт, его питательные свойства, на максимально возможное время в имеющихся условиях. Но в результате, на первый взгляд, не хитрых манипуляций - получается отменный деликатес...
700-800 г. свиного карбонада или мякоти окорока;
Крупная соль;
1 л сухого белого вина;
250 мл воды;
Несколько лавровых листьев;
Черный перец горошком;
Несколько ягод можжевельника;
Розмарин (свежий);
Оливковое масло;
Мясо зачистить от любых, даже малейших, пленок и жира. Нарезать крупными кубиками в 5-6 см. Пересыпать солью и оставить в холодильнике на трое суток. Затем хорошенько промыть, дать стечь.
Вскипятить вино с водой, лавровым листом, несколькими ягодами можжевельника и черным перцем. Положить мясо, варить 4-5 часов на медленном огне под крышкой. Остудить в той же жидкости.
Холодное мясо откинуть на дуршлаг, обсушить. Немного разломав куски, разложить отваренное мясо по чистым стерилизованным банкам, добавив лавровый лист, черный перец и розмарин. Залить банки оливковым маслом.
Убрать в холодильник на 3-4 дня настояться... затем банку открыть, подать - и оху... наслаждаться!
Хранить такую заготовку, в целях безопасности, можно не более месяца (хотя и вряд ли доживет).
Текстура получается реально как у крупной консервированной рыбы, вкус тоже - практически и есть тунец тунцом, в масле со специями. Единственно, может показаться, несколько суховат - но здесь сложно судить, так как сейчас тунец стал уже аквакультурным видом, менее подвижным и в следствии этого, возможно, более нежным чем "дикий".
Изначально, в историческом рецепте, использовалось мясо молодых поросят, которое в современной адаптации заменено на свинину. Кстати, существует и разновидность этого "тунца" из мяса кролика.
Вообще, если пошерстить сеть, вариантов подобного "тунца" можно нарыть множество: где-то экономят время и натирают мясо солью со специями сразу, выдерживая меньше суток; где-то берут целый кусок; где-то мясо тушат/запекают в меньшем количестве жидкости; где-то экономят на вине...
Кстати о вине. На нем не надо экономить, не брать шмурдяк неизвестного происхождения - если действительно хочется сделать классный продукт. Да, это не дешево..
Дьявол, как говорится, в деталях. Конечно, маэстро Чеккини всех секретов не раскрывает, но можно быть уверенным, что данный рецепт максимально соответствует действительности. Истина же будет ясна только с дегустацией, в сравнении с оригиналом, который шеф подает в своем ресторане или приобретя его в лавке при нем :)
И огромная благодарность уважаемому френду, Елене pratina за содействие и консультацию.
На этом, раньше можно было бы и остановиться, но профессиональный интерес берет свое. :) В Италии подобные консервы из "тунца" есть в продаже. Поэтому, версия для длительного хранения, тоже, имеет место быть (для желающих).
Отличная штука - надо сказать! Как быстрая и деликатесная закуска, просто не заменим...