Дымить, дело не хитрое. дело было примерно так: 60 без дыма полчаса-час, затем начинать коптить при 60, где-то за три часа довести до 85, и когда внутри окорока будет 40, дым почти убрать и при 75-80 до готовности, 68 внутри. Остудить под холодной водой 10 мин, убрать в холодное помещение на сутки-двое.
Верно подмечено, с жевабельностью шкуры здесь есть нюансы, но не это главное - в окороке и без нее вкусного много. А шкуру можно и в гороховый суп или с бобами потушить, еще в риет добавить ее некоторое количество хорошо, для большего богатства вкуса.
когда я давно коптил в электрокоптилке, тогда я умел устанавливать режимы, при которых корочка получалась сьедой и разнообразной потом просто забил. сейчас я знаю только как сделать ее на беконе/сале жующейся, надо просто немедленно по окончанию копчения еще горячие брикеты завернуть в пищевую пленку и оставить остывать штабелем на столе, полотенцем прикрытые
прием понятен, дать влаге (горячей) перераспределиться в куске, не дав ей выйти. этот окорок готовился порядка 14-ти часов, шкура хорошо так подсохла, там уж как не заворачивай... и скорее при этом размягчиться (распариться) копченый слой на мясе, что не желательно - это уменьшит срок хранения целого окорока. Хотя вот, после копчения делается душирование окорока сначала теплой, а затем холодной водой, но больше для того думаю, чтоб не только смыть на поверхности лишнее, но и чтобы остудить верхний слой, создать оболочку, внутри которой происходит остывание с перераспределением влаги и без особых потерь, выравнивание по вкусу и соли.
Reply
Присоединяйтесь! Хотя бы даже и виртуально ))
новые рецепты пишет тот, у кого старые плохи)
http://kogepan08.livejournal.com/102635.html
Reply
Спасибо !
Reply
дело было примерно так: 60 без дыма полчаса-час, затем начинать коптить при 60, где-то за три часа довести до 85, и когда внутри окорока будет 40, дым почти убрать и при 75-80 до готовности, 68 внутри. Остудить под холодной водой 10 мин, убрать в холодное помещение на сутки-двое.
Reply
Вентилятор в камере включен ?
Reply
Reply
Reply
Верно подмечено, с жевабельностью шкуры здесь есть нюансы, но не это главное - в окороке и без нее вкусного много. А шкуру можно и в гороховый суп или с бобами потушить, еще в риет добавить ее некоторое количество хорошо, для большего богатства вкуса.
Reply
потом просто забил. сейчас я знаю только как сделать ее на беконе/сале жующейся, надо просто немедленно по окончанию копчения еще горячие брикеты завернуть в пищевую пленку и оставить остывать штабелем на столе, полотенцем прикрытые
Reply
этот окорок готовился порядка 14-ти часов, шкура хорошо так подсохла, там уж как не заворачивай... и скорее при этом размягчиться (распариться) копченый слой на мясе, что не желательно - это уменьшит срок хранения целого окорока. Хотя вот, после копчения делается душирование окорока сначала теплой, а затем холодной водой, но больше для того думаю, чтоб не только смыть на поверхности лишнее, но и чтобы остудить верхний слой, создать оболочку, внутри которой происходит остывание с перераспределением влаги и без особых потерь, выравнивание по вкусу и соли.
Reply
Leave a comment