Квргуша, курица в тесте / Kvrguša
Бывает так, ходишь вроде каждый день одной и той же дорогой, все знакомо окрест до оскомины, да вдруг поднимешь нечаянно взгляд и н-на тебе, увидишь то, что раньше и не замечал - вот такая, понимаешь, загогулина получается. Так и здесь, вот сколько лет в хозяйстве имеется книга о югославской кухне, сколько раз перелистана, сколько по ней разного сготовлено, а вот пойди ж ты, интересный рецепт обнаружился.
Рецепт подкупающе простой, можно его назвать вольной вариацией по мотивам йоркширского пудинга или, например, если кто больше знаком со сладким, клафути. Единственно что, в столь замечательной книге Лиляны Бисенич не указана региональная принадлежность блюда, а так же в книге попадаются и досадные опечатки. Не самый долгий поиск показал что это боснийская кухня. Все найденные рецепты были практически идентичны в составе. Некоторая разница только в пропорции яиц в тесте и в том, какой вид каймака использовать для заливки перед подачей. Вот по последнему пункту, судя бурным обсуждениям, идут самые жаркие и нешуточные споры. Кстати, оказалось что это не такое и уж редкое кушанье. В русском варианте оно так и называется: "Курица по-югославски" - но человеку не сведущему, такое название не скажет ни о чем.
На массивную толстостенную форму для запекания размером 25х35 см или сковороду примерно такой же емкости:
0,8-1 кг цыпленок или курца, разрубленной на куски среднего размера (здесь, 6 кусков от бедра), есть еще вариант где берутся исключительно крылья.
200 г муки
3-4 яйца (можно и до 6 шт, только вкуснее будет)
300-400 мл молока
1/4 ч.л. сладкой паприки (по желанию)
черный перец, соль
1-2 ст.л. жира или растительно масла
100-150 г каймака (заменил хорошей сметаной)
Первым делом тесто, оно должно предварительно, перед запеканием, настояться хотя бы 15 минут, а лучше полчаса. На фото всего 2 яйца, больше вот в доме не нашлось, можно сказать от себя последние оторвал - но эксперимент провел. И вот мой вкус, все-таки, оптимально использовать 3-4 яйца, а если брать больше, то количество молока необходимо уменьшить. Смешать муку с солью и паприкой, добавить яйца и часть молока, замесить тесто без комков, затем постепенно вливать оставшиеся молоко доводя тесто до нужной густоты. Тесто в итоге должно получиться погуще чем на блины, но более жидким чем на оладьи. Кстати, в это время духовка уже должна хорошенько раскочегариваться.
Куски курицы посолить, поперчить, обжарить с ложкой жира на разогретой сковороде в течении примерно 15 минут, не давать им сильно зажариться или наоборот, не допускать обильного выделения влаги. Если же они начнут прилипать ко дну сковороды, подливать понемногу горячую воду. В это же время поставить в духовку разогреваться обильно смазанную жиром массивную форму или сковороду.
В хорошо прогретую форму, даже до легкого дымка, влить тесто и выложить куски курицы, прижав их ко дну. Слой теста будет примерно 15-20 мм, куски будут торчать из него примерно на половину.
А вот в рецепте той "Курицы по-югославки" так не заморачиваются, там то вообще смешивают сырое куриное мясо с тестом и затем просто вываливают все это дело в холодный противень.
Запекать при 180-200 °C порядка 30-40 минут. Если же захочется чтоб тесто было помягче, то 25-30 минут.
После этого, вытащить из духовки, равномерно полить сметаной (или каймаком) и запекать еще около 10-ти минут.
Подавать горячим, с зеленым салатом и-и-и…
P.S. Кстати, есть схожий рецепт, вот в той же Хорошей Кухне (Good Cook) например, под названием "Жаба в норке". Не, не с лягушатиной, вместо курятины берут колбаски.
