Здравствуйте! Включаюсь в интересный разговор, потому что был у меня период страстного увлечения старинными рецептами. Я много чего перепекла в тот период. И поэтому разговор о том, как воплощать в жизнь рецепты 19 века, мне интересен. У меня в блоге есть старый рецепт, сделанный как раз по рецептам Молоховец.
Начну с того, что во франкоязычных странах популярны 100% гречневые блины. Это блюдо бретонское и они хорошо известны. Во Франции и Бельгии можно легко купить гречневую муку. Она бывает обычной, смолотой из спелой гречневой крупы (не каленой, а сырой, конечно), и "белой гречневой", то есть муки, из которой отсеяны все отруби, то есть внешняя оболочка гречневой крупы. В России иногда продают не муку, но именно такую гречку без внешней оболочки, называют ее смоленской крупой. Но блины и из обычной, и из "белой" гречневой муки на любителя, привыкшего к такому вкусу.
Согласна, что старинные русские рецепты расчитаны на другую муку. Надо принять во внимание, что тогда покупали очень большое количество муки - нередко, сразу на год, и хранили в подвале. Мука часто бывала сырая и поэтому ей надо было меньше влаги. Для куличей ее сушили в теплой печи.
А вот с этим Вашим выводом я не согласна" "Но если кратко, как понимаю сам, в те времена мука была явно слабее, с меньшим количеством клейковины, с большим количеством примесей и менее влагоемкая." Не понимаю, почему Вы думаете, что мука была слабее и клейковина ее была ниже. Мы до сих пор получаем муку в России ровно оттуда же, откуда и получали в прошлом. Это так же мука, просто лучше помолотая и очищенная - в тридцатые годы были построены современные индустриальные мельницы, а раньше мололи по старинке, это влияло на качество муки довольно сильно. Влагоемскость муки, одной и той же, часто зависит просто от года, поэтому здесь я не буду высказываться. Но в старину в России была легко доступна крупчатка, то есть мука, смолотая из центра пшеничного зерна. После Второй Мировой войны ее запретили в большинстве стран Европы, так как потеря зерна была значительна. Сейчас, насколько мне известно, она существует только в Польше, Франции и Австрии. Крупчатка особая мука, с очень гибкой и довольно сильной клейковиной. У нее повышенная питательная ценность. До революции в рецептах, в том числе и рецептах блинов, использовалась именно она.
Пользуемся тем что есть в магазине, выбирать не приходится ) На счет муки, сделал такие выводы в основном прочитав материалы у Люды, как раз была речь по подгонке муки под те рецепты. Могу добавить и свои пять копеек - калачи из книги Зеленко, которые отлично получались у меня в середине 80х - сейчас не могу в точности воспроизвести, не получается именно такие как их делал, пробую по-разному.
Мы с Людой часто не совпадаем в оценке старинных рецептов. И мне кажется, потому что она пользуется (не всегда, но как правило) своей очень сильной канадской мукой, а я европейской. Ну и подход у нас разный в силу разных причин.
Но если Вы говорите о 1980х, то Вы имеете в виду сравнительно недавние рецепты, я же говорила о рецептах 19 века.
C интересом ознакомлюсь и с Вашим взглядом :) Да,в курсе про канадскую муку. Многие ее рекомендации мне реально помогли решить многие проблемы с хлебом.
Рецепт Зеленко 1902 года: http://kogepan08.livejournal.com/7153.html в 80-х он получался из тогдашней муки запросто, даже у меня, совсем немевшего практически готовить :)
Вы знаете, здесь важное слово, наверно, - не навязываю своей точки зрения, просто прикладываю на себя, - "получался". Когда я начинала печь хлеб, а было это много лет назад, я радовалась тому, что он "получался". А потом мне надо было, чтобы он получился определенного качества, а потом, чтобы качество было стабильным, а потом, чтобы он был лучше опредленного образца.
Мой взгляд немного представлен в моей журнале, который я уже давно не веду. Говорю, что представлен "немного", потому что многое не ставила, ленилась писать посты. У меня есть знающие друзья, с которыми могу приватно обсудить какую-то тему. Но все же и блины похожие на Ваши у меня в журнале есть, и калачи, и старинные рецепты, и рассуждения про муку.
У меня позиция в чем-то схожая с Вашей - получается, отлично! идем по шагам дальше... если получается еще лучше - ок! Идет-идет... и вдруг бац! на ровном месте... и "в мусорку..." - тогда иду разбираться )
Начну с того, что во франкоязычных странах популярны 100% гречневые блины. Это блюдо бретонское и они хорошо известны. Во Франции и Бельгии можно легко купить гречневую муку. Она бывает обычной, смолотой из спелой гречневой крупы (не каленой, а сырой, конечно), и "белой гречневой", то есть муки, из которой отсеяны все отруби, то есть внешняя оболочка гречневой крупы. В России иногда продают не муку, но именно такую гречку без внешней оболочки, называют ее смоленской крупой. Но блины и из обычной, и из "белой" гречневой муки на любителя, привыкшего к такому вкусу.
Согласна, что старинные русские рецепты расчитаны на другую муку. Надо принять во внимание, что тогда покупали очень большое количество муки - нередко, сразу на год, и хранили в подвале. Мука часто бывала сырая и поэтому ей надо было меньше влаги. Для куличей ее сушили в теплой печи.
А вот с этим Вашим выводом я не согласна" "Но если кратко, как понимаю сам, в те времена мука была явно слабее, с меньшим количеством клейковины, с большим количеством примесей и менее влагоемкая."
Не понимаю, почему Вы думаете, что мука была слабее и клейковина ее была ниже. Мы до сих пор получаем муку в России ровно оттуда же, откуда и получали в прошлом. Это так же мука, просто лучше помолотая и очищенная - в тридцатые годы были построены современные индустриальные мельницы, а раньше мололи по старинке, это влияло на качество муки довольно сильно.
Влагоемскость муки, одной и той же, часто зависит просто от года, поэтому здесь я не буду высказываться.
Но в старину в России была легко доступна крупчатка, то есть мука, смолотая из центра пшеничного зерна. После Второй Мировой войны ее запретили в большинстве стран Европы, так как потеря зерна была значительна.
Сейчас, насколько мне известно, она существует только в Польше, Франции и Австрии. Крупчатка особая мука, с очень гибкой и довольно сильной клейковиной. У нее повышенная питательная ценность. До революции в рецептах, в том числе и рецептах блинов, использовалась именно она.
Reply
На счет муки, сделал такие выводы в основном прочитав материалы у Люды, как раз была речь по подгонке муки под те рецепты. Могу добавить и свои пять копеек - калачи из книги Зеленко, которые отлично получались у меня в середине 80х - сейчас не могу в точности воспроизвести, не получается именно такие как их делал, пробую по-разному.
Reply
Но если Вы говорите о 1980х, то Вы имеете в виду сравнительно недавние рецепты, я же говорила о рецептах 19 века.
Reply
Рецепт Зеленко 1902 года: http://kogepan08.livejournal.com/7153.html в 80-х он получался из тогдашней муки запросто, даже у меня, совсем немевшего практически готовить :)
Reply
Мой взгляд немного представлен в моей журнале, который я уже давно не веду. Говорю, что представлен "немного", потому что многое не ставила, ленилась писать посты. У меня есть знающие друзья, с которыми могу приватно обсудить какую-то тему. Но все же и блины похожие на Ваши у меня в журнале есть, и калачи, и старинные рецепты, и рассуждения про муку.
Reply
Спасибо, загляну.
Reply
Reply
Leave a comment