В гостях у FreshCacao!
Если присмотреться к современному шоколадному изобилию в магазинах, то можно увидеть, что шоколад есть на любой вкус и кошелек: «ремесленный шоколад», «ручной работы», «крафтовый», «органический», «натуральный», «био», «сырой» (raw), «веганский».
Я, как потребитель шоколадного массмаркета, конечно же, и слыхом не слыхивала про Bean-to-bar шоколад. Буквально это обозначает: “от боба до плитки шоколада»; впрочем и натурально: один или несколько человек занимаются всем циклом производства шоколада. Этот сплоченный и увлеченный коллектив закупает какао бобы определенных сортов, заметьте не промышленных сотов, а весьма элитных; следит за степенью обжарки, ведь именно здесь закладывается самое важное для шоколада; разливает по формам и вручную упаковывает сладкие плитки.
FreshCacao (ФБ, Инстаграм) - это компания, которая производит шоколад таким образом.
FreshCacao специализируется на темных сортах шоколада. Для производства шоколада берется один сорт какао с определенной плантации, который обладает определенным уникальным вкусом. Причем процент таких какао бобов весьма мал: ведь 95% мирового урожая какао - это промышленные сорта, которые собственно и используются в массовом производстве шоколада. Эти сорта весьма урожайные, но вкус имеют посредственный и плоский. Какао бобы произрастают в странах Центральной и Южной Америки
Объем производства компании - 2 тонны шоколада в месяц, к новогодним праздникам выходит до 5ти тонн.
Все экскурсии и мастер-классы ведет основатель и генеральный директор FreshCacao - Андрей Хачатурян.
Конечно же, наш интересный разговор не обошелся без дегустации. Один из приятных моментов встречи)))
Нам было предложено два вида шоколада и один из них шоколад серии ОРИДЖИН. Это 70% какао и тростниковый сахар.
Если вам посчастливится дегустировать шоколад, то помните для правильной дегустации необходимо маленькие кусочки шоколада медленно рассасывать, чтоб почувствовать его вкус, послевкусие и аромат. Интересный момент: чем же перебивают вкус шоколада настоящие дегустаторы (все мы помним, что нужно понюхать кофе, чтоб перебить запах парфюмерии))? Теплая вода или кукурузная кашка "полента" на воде без соли и сахара вам в помощь))
Во время нашего разговора была затронута очень интересная тема фудпейринга. Бывают такие интересные мероприятия, где подбирается шоколад к, например, различным напиткам: к кофе, к виски, к пиву! Последнее для русского человека - ну очень не обычно, а главный вопрос: может ли прижиться такое)))
А теперь самое-самое интересное: как же появляется на свет эта волшебная на вкус плитка шоколада?
Идем на производство!
1. Какао бобы поставляются в джутовых мешочках (очень стильных!)).
Бобы перегружаются во внутреннюю тару и уходят на переработку. Прежде всего бобы сортируют и очень тщательно перебирают: не должно быть палочек-веточек, недоразвитых бобов и т.д.
Для производства драже какао бобы калибруют, чтоб как близнецы-братья были)))
2. Отобранные бобы идут на жарку в жарочный шкаф. Это очень важный этап производства: здесь раскрывается и закладывается вкус. Дальше уже не будет возможности повлиять на вкус шоколада. Диапазон температур зависит от сорта бобов, а также от профиля шоколада ( какие нотки вкуса требуется раскрыть).
В среднем жарка происходит на 120 градусах 20 минут. Но, повторюсь, в зависимости от будущего вкуса шоколада температура может достигать 140 градусов и жарка может занимать 35 минут.
Печки для жарки бываю разные, например, есть автоматические печки и там температура гораздо выше и время процесса значительно меньше.
3. С помощью сепаратора удаляют какаовеллу. Велла - это скорлупки какао-бобов; они плохо перетираются и не содержат ничего полезного. Часто они жесткие и их следует удалить и будущего шоколада. Способ действия: дробилка, а легкая велла сдувается потоком воздуха. Обычно проводится 4 цикла. Велла используется для производства порошков с пониженным содержанием какао (его еще раз перетирают) и применяется на крупных кондитерских производствах; для корма рыб и для производства смазки для нефтяных буров.
4. Следующий этап проходит в меланжоре. Это огромная "кастрюля", два гранитных колеса и гранитное дно. Когда емкость крутиться, то все, что попадает между камнями и дном, мелко-мелко перетирается. Цикл в этом аппарате занимает двое суток. Величина помола - 30 микрон. Это та дисперсность, когда язык уже не различает разницу между вкусами какао, сахара, а вся структура воспринимается однородно.
5. Следующий этап - это темперирование шоколада. (это попеременное нагревание и охлаждение будущего шоколада). На этом этапе определяется каким будет шоколад: горьким, молочным и белым; в соответствии с этим добавляются нужные ингредиенты. Добавляется масло какао и сахар; для молочного еще и молоко. А белый шоколад - это масло какао, сахар и молоко.
Готовый шоколад раскладывается в емкости; он остывает даже при комнатной температуре до твердого состояния. Пакуется в брикеты и здесь хранится. В этом помещении стоит невыносимо прекрасный запах)))
6. Для производства драже используется дражировочный барабан. Как мы помним, в драже идут тщательно отобранные и калиброванные какао бобы. Здесь используется специально подобранный к ним шоколад. Для производства этого сладкого лакомства используются сорта бобов с тонкой кожурой.
7. Еще одна темперирующая машина; принцип ее действия - нагревание/охлаждение шоколада. Благодаря этой машине шоколад сохраняет блеск и текстуру при застывании. Собственно наступает этап формовки шоколада.
Для этого используют форму на три плитки. На весах заливают шоколад, отмеряя вес каждой плитки.
8. Затем они поступают на «сотрясательную» машину: здесь шоколад равномерно распределяется в форме и выходит лишний воздух.
9. Упаковка каждой плитки шоколада производится вручную.
Божественно вкусные десерты!
10. Думаю, сама интересная часть экскурсии для Киры!))))
Это темный шоколад.
Это молочный шоколад.
Остаток производственного процесса был пройден до конца: Кира собственноручно упаковала эти волшебные шоколадки)
Просто волшебное место! Это так здорово и интересно встречаться с такими людьми, которые так беззаветно любят свое дело, с такой любовью рассказывают о нем. Даже немного завидно, но по-хорошему)))
Какие там стоят запахи: голова кружиться от толпящихся эндорфинов. Погода в день экскурсии была ужасная, но мы вышли из мануфактуры шоколада такие счастливые!))))
Что самое важное: здесь можно принять участие в мастер-классах и детям и взрослым и получить заряд эндорфинов!)))
Огромное спасибо за приглашение Анастасии 7chocolat и anik06 за компанию!)))
Я, как потребитель шоколадного массмаркета, конечно же, и слыхом не слыхивала про Bean-to-bar шоколад. Буквально это обозначает: “от боба до плитки шоколада»; впрочем и натурально: один или несколько человек занимаются всем циклом производства шоколада. Этот сплоченный и увлеченный коллектив закупает какао бобы определенных сортов, заметьте не промышленных сотов, а весьма элитных; следит за степенью обжарки, ведь именно здесь закладывается самое важное для шоколада; разливает по формам и вручную упаковывает сладкие плитки.
FreshCacao (ФБ, Инстаграм) - это компания, которая производит шоколад таким образом.
FreshCacao специализируется на темных сортах шоколада. Для производства шоколада берется один сорт какао с определенной плантации, который обладает определенным уникальным вкусом. Причем процент таких какао бобов весьма мал: ведь 95% мирового урожая какао - это промышленные сорта, которые собственно и используются в массовом производстве шоколада. Эти сорта весьма урожайные, но вкус имеют посредственный и плоский. Какао бобы произрастают в странах Центральной и Южной Америки
Объем производства компании - 2 тонны шоколада в месяц, к новогодним праздникам выходит до 5ти тонн.
Все экскурсии и мастер-классы ведет основатель и генеральный директор FreshCacao - Андрей Хачатурян.
Конечно же, наш интересный разговор не обошелся без дегустации. Один из приятных моментов встречи)))
Нам было предложено два вида шоколада и один из них шоколад серии ОРИДЖИН. Это 70% какао и тростниковый сахар.
Если вам посчастливится дегустировать шоколад, то помните для правильной дегустации необходимо маленькие кусочки шоколада медленно рассасывать, чтоб почувствовать его вкус, послевкусие и аромат. Интересный момент: чем же перебивают вкус шоколада настоящие дегустаторы (все мы помним, что нужно понюхать кофе, чтоб перебить запах парфюмерии))? Теплая вода или кукурузная кашка "полента" на воде без соли и сахара вам в помощь))
Во время нашего разговора была затронута очень интересная тема фудпейринга. Бывают такие интересные мероприятия, где подбирается шоколад к, например, различным напиткам: к кофе, к виски, к пиву! Последнее для русского человека - ну очень не обычно, а главный вопрос: может ли прижиться такое)))
А теперь самое-самое интересное: как же появляется на свет эта волшебная на вкус плитка шоколада?
Идем на производство!
1. Какао бобы поставляются в джутовых мешочках (очень стильных!)).
Бобы перегружаются во внутреннюю тару и уходят на переработку. Прежде всего бобы сортируют и очень тщательно перебирают: не должно быть палочек-веточек, недоразвитых бобов и т.д.
Для производства драже какао бобы калибруют, чтоб как близнецы-братья были)))
2. Отобранные бобы идут на жарку в жарочный шкаф. Это очень важный этап производства: здесь раскрывается и закладывается вкус. Дальше уже не будет возможности повлиять на вкус шоколада. Диапазон температур зависит от сорта бобов, а также от профиля шоколада ( какие нотки вкуса требуется раскрыть).
В среднем жарка происходит на 120 градусах 20 минут. Но, повторюсь, в зависимости от будущего вкуса шоколада температура может достигать 140 градусов и жарка может занимать 35 минут.
Печки для жарки бываю разные, например, есть автоматические печки и там температура гораздо выше и время процесса значительно меньше.
3. С помощью сепаратора удаляют какаовеллу. Велла - это скорлупки какао-бобов; они плохо перетираются и не содержат ничего полезного. Часто они жесткие и их следует удалить и будущего шоколада. Способ действия: дробилка, а легкая велла сдувается потоком воздуха. Обычно проводится 4 цикла. Велла используется для производства порошков с пониженным содержанием какао (его еще раз перетирают) и применяется на крупных кондитерских производствах; для корма рыб и для производства смазки для нефтяных буров.
4. Следующий этап проходит в меланжоре. Это огромная "кастрюля", два гранитных колеса и гранитное дно. Когда емкость крутиться, то все, что попадает между камнями и дном, мелко-мелко перетирается. Цикл в этом аппарате занимает двое суток. Величина помола - 30 микрон. Это та дисперсность, когда язык уже не различает разницу между вкусами какао, сахара, а вся структура воспринимается однородно.
5. Следующий этап - это темперирование шоколада. (это попеременное нагревание и охлаждение будущего шоколада). На этом этапе определяется каким будет шоколад: горьким, молочным и белым; в соответствии с этим добавляются нужные ингредиенты. Добавляется масло какао и сахар; для молочного еще и молоко. А белый шоколад - это масло какао, сахар и молоко.
Готовый шоколад раскладывается в емкости; он остывает даже при комнатной температуре до твердого состояния. Пакуется в брикеты и здесь хранится. В этом помещении стоит невыносимо прекрасный запах)))
6. Для производства драже используется дражировочный барабан. Как мы помним, в драже идут тщательно отобранные и калиброванные какао бобы. Здесь используется специально подобранный к ним шоколад. Для производства этого сладкого лакомства используются сорта бобов с тонкой кожурой.
7. Еще одна темперирующая машина; принцип ее действия - нагревание/охлаждение шоколада. Благодаря этой машине шоколад сохраняет блеск и текстуру при застывании. Собственно наступает этап формовки шоколада.
Для этого используют форму на три плитки. На весах заливают шоколад, отмеряя вес каждой плитки.
8. Затем они поступают на «сотрясательную» машину: здесь шоколад равномерно распределяется в форме и выходит лишний воздух.
9. Упаковка каждой плитки шоколада производится вручную.
Божественно вкусные десерты!
10. Думаю, сама интересная часть экскурсии для Киры!))))
Это темный шоколад.
Это молочный шоколад.
Остаток производственного процесса был пройден до конца: Кира собственноручно упаковала эти волшебные шоколадки)
Просто волшебное место! Это так здорово и интересно встречаться с такими людьми, которые так беззаветно любят свое дело, с такой любовью рассказывают о нем. Даже немного завидно, но по-хорошему)))
Какие там стоят запахи: голова кружиться от толпящихся эндорфинов. Погода в день экскурсии была ужасная, но мы вышли из мануфактуры шоколада такие счастливые!))))
Что самое важное: здесь можно принять участие в мастер-классах и детям и взрослым и получить заряд эндорфинов!)))
Огромное спасибо за приглашение Анастасии 7chocolat и anik06 за компанию!)))