saperavi вам, москвичи
Второй этаж бывшего «Старбакса» на Покровке. Здесь прыгали и веселились хипстеры, а ботаны делали домашнюю работу.
Московские рестораторы, как известно, считают, что их клиенты - кошки. Только этим можно объяснить средний размер порции, который подается в этом городе повсеместно. Есть, конечно, и исключения, есть и те места, где такая лаконичность будет уместной - если вы играете в мишленовскую кухню.
Большим разочарованием оборачивается ситуация, в которой московская кулинарная традиция в ее худших проявлениях пересекается с кавказскими или среднеазиатскими блюдами. Если некоторую небрежность, пресность, некоторое жлобство итальянской, например, кухни можно простить, то те блюда, которые изначально делаются в традициях восточного гостеприимства и которые рассчитаны на обильную, плотную еду, будучи сиротливо размазаны по огромным столичным тарелкам, ютясь на краешке стола, за считанные минуты исчезают во рту - все они, плов, шашлык, жаркое, - выглядят просто жалко.
Сталкиваясь с такой едой, вы понимаете, что вас обманули, причем сделали это грубо, надменно и цинично. Я думаю, здесь не может быть никаких компромиссов: нельзя считать хорошим то, что сделано изначально плохо, что уничтожает традицию ради маржи. Не можешь сделать сытный и прибыльный грузинский ресторан, открой, пожалуйста, «Бургер кинг» и не позорься.
Все это я подумал, глядя в большую, глубокую, зеленую тарелку в новом кафе Saperavi, открывшемся в здании «Старбакса» на Покровке. Saperavi позиционирует себя как модное кафе современной грузинской кухни. Интерьер двухэтажного здания изменился до неузнаваемости, только на втором этаже можно еще вспомнить, как там прыгали хипстеры и играли в бадминтон. Играет негромкая грузинская попса, подобранная не без некоторого изыска. У Saperavi относительно длинное меню, и судя по нему слово «современное» указывает на желание экспериментировать с традиционными решениям, добавляя сезонные блюда. Хипстерская пресса, которой нельзя доверять почти никогда, настроена к кафе благожелательно.
Но вернемся к тарелке. В ней, повторюсь, чрезвычайно большой, зеленой и глубокой, лежали три ломтика помидора и четыре кружочка огурца, присыпанные специями. Это называлось «салат из свежих овощей с острым зеленым перцем, красной аджикой и винным уксусом», 290 рублей. Я был растроган. Хотелось обнять тарелку и убаюиквать несчастные овощи, оказавшиеся на самом дне в полном одиночестве. Инстаграмить это явление я не решился, никто бы просто не понял, что там изображено на снимке. Остатки салата? Вы когда-нибудь фотографировали остатки салата? Было очень жаль всех, себя, модное кафе. Однако жалость - это ведь не то чувство, что вы ждете от столкновения с грузинской кухней? Надеюсь, что московским рестораторам не удастся переломить эту тенденцию, как кормят в нормальных грузинских ресторанах мы пока не забудем. Кстати, отмечу, что эта тенденция появилась не сегодня - в расхваленном «Афишей» «Хачапури» давно наблюдалось нечто подобное. Но тут просто гротеск в тарелке под Грузию.
Фотография с сайта Saperavi кафе. На ней, в принципе, видны пропорции блюда из мяса по отношению к маленькой соуснице.
Пхали из шпината, тоже 290 рублей, видимо, был очень хорошим, но его консистенция вызывала некоторые лингвистические трудности. С одной стороны, его можно было назвать «нежным», с другой «водянистым». По общим впечатлениям от ужина я склоняюсь ко второму определению. Пхали, кстати, был заметно больше салата - тут явно какая-то недоработка, вы там поправьте у себя стандарт, а то люди могут начать требовать невозможного и от прочих позиций в меню.
Лаваш был свежим, но холодным. Не совсем понимаю, зачем в природе нужен холодный лаваш и уж точно не понимаю, зачем его есть в ресторанах. Теплая лепешка на улице получается не в пример более вкусной. К лавашу выносилось острое масло со специями, которое мне не удалось попробовать, т.к. оно примерзло к емкости.
Дальше я ел хаш (290 рублей еще раз): в меню четыре супа и три оставшиеся как-то совсем не конкуренты хорошему хашу. Официант заботливо спросил меня, знаю ли я, что такое хаш. Я сказал, что вообще фанат хаша как некоторые, например, болеют за футбольный клуб «Спартак». Я уточнил, смогу ли я после этого хаша есть второе, но видимо, это был глупый вопрос. Хаш был пресным, его, конечно, спасала вынесенная к нему водка и чеснок, но ощущения хашевого делирия не наступало, то есть весь смысл терялся. Не в пример лучше хаш в простонародном заведении «Бакинский дворик», а также в ресторане «Кабанчик». Справедливости ради, в соседнем заведении «Хорошо сидим» на Покровке хаш тоже совершенно никакой.
Чахохбили из цесарки (540 рублей) поразило каким-то пифагорейским подходом к приготовлению пищи: в нем было ровно четыре кусочка птицы. Тарелка, к счастью, тоже была крошечной, что-то вроде керамической микро-сковороды, так что рыдать мне не пришлось. В остальном это было хорошее чахохбили. В домашних условиях, правда, наш коллега, философ Кирилл Журавлев готовит из обыкновенной курицы нечто более впечатляющее - не в последнюю очередь из-за ощущения разгула и веселья, когда на стол ставится гигантская сковорода с разделанной на равные 16 частей мертвой птицей.
Чанахи с тыквой и каштанами (490 рублей) великолепен как концепт, тыква, баранина и каштаны сочетаются превосходно. Та же микропорция и полное разочарование, после того, как первая ложка того, что должно быть обжигающим ароматным жарким, оказалась холодной. К центру тарелки, правда, чанахи было уже теплым, ну и речь шла о считанных сантиметрах. Словом, ноль гастрономического удовольствия, не считая каштана.
Из хорошего - вкусный чай с шалфеем, безупречный бокал «Саперави» (и сожаление, что я отказался от идеи брать бутылку).
Очень быстрая подача, что в совокупности с температурными проблемами чанахи наводит на мысли о присутствии между столиком и кухней микроволновки - чудовищное обвинение, но что делать. Слегка неровно стоящий и покачивающийся столик, на котором за месяц работы кто-то уже успел прожечь черное пятно.
В целом, Saperavi, к сожалению, страдает теми же проблемами, что и находящаяся в сотне метров от него «Долма». Это не кавказская, а московская кухня, мимикрирующая под Кавказ и использующая для этого различные эвфемизмы вроде «современной грузинской». Кулинарный и культурный постмодернизм, совершенно неуместный в тех случаях, когда речь заходит о тушеной баранине. Периферийный чахохбили эпохи позднего капитализма. Зачем Покровке еще один московско-грузинский проект, осталось для меня загадкой, учитывая, что кроме «Долмы» там же находится «Хорошо сидим» - беспроблемная в общем-то вариация на ту же тему, разве что с более высоким средним счетом.
«Старбакс» в этом двухэтажном здании напротив «Табака на Покровке» был в гораздо большей степени на своем месте (и денег я там оставил в итоге не в пример больше). Если вы хотите просто вкусно поесть в районе Покровки, то горячо рекомендую вам заведение Kask на Ильинке, 13, там, где раньше была вялая в кулинарном смысле «Сливовица». Тут теперь гастропаб, в котором без всякого пафоса дают отменный гороховый суп, свежий ростбиф, отличные бургеры и выдающуюся картошку-фри - и вас при этом не обманывают пустыми надеждами на «современную кухню» какой бы то ни было страны мира. То есть вы идете туда выпить пива, а получаете гораздо больше. У модных грузинов, увы, наоборот, но можно ходить туда выпить вина.
После ужина в Saperavi у меня состоялась дискуссия с менеджером Олегом, который подошел поинтересоваться, все ли было вкусно. В целом я вежливо ругался, описывая впечатления, сформулированные выше, а Олег говорил, что все не так уж и плохо. Он считает, что они вовсе не постмодернисты, а, напротив, аутентичные грузины, поскольку «они все оттуда». Маленькие порции, по его словам, оказывается связаны с «концепцией заведения», предполагающей «европейскую подачу». В Европе, в общем, порции в среднем в два раза больше, чем в Москве, но тут, видимо, речь идет о высокой кухне. То есть они хотят подавать лобио как будто это улитки под соусом. Попробуйте получить от этого удовольствие, дорогие москвичи. Я старался как мог, клянусь. Но все-таки вместе с менеджером мы поскорбели о размере порции моего салата. Также Олег сказал, что мы брали не те блюда, и что по ним судить о заведении в целом нельзя - хаш, например, в Грузии якобы и любят есть менее густым, а вообще кушать надо было хачапури и прочие специалитеты. Вообще-то я был очень удивлен тем тезисом, что по чанахи и чахохбили нельзя судить о современной грузинской кухне, но вида не подал, а сказал, что напишу отзыв в блог. - Пишите, пишите, нам не страшно, мы почитаем, - сказал на прощание менеджер Олег.
Мне было очень неудобно, что мне пришлось рассказать такому вежливому человеку правду. Но с московским общепитом иначе нельзя - на войне как на войне. И каждый холодный чахохбили станет крепостью.
Запись опубликована kmartynov.com. You can comment here or there.