Здається, сало було прокляте
Этот репортаж с кухни моей замечательной подруги Оксанки ( vedma_vasilina) мы с ней задумали еще года три назад… И наконец можно закрыть гештальт - в этом безумном-безумном мире всё-таки наши желания наконец совпали с нашими возможностями и мы сейчас угостим вас самым настоящим правильным украинским Борщом! Думаю, рецепт такой красоты неплохо знать (и уметь) каждой благородной девице, ибо как мне тут во Львове подсказали: «За кого бы ты не вышла замуж, а жрать оно будет хотеть постоянно»… Ну, это была лирика, а теперь к делу:
Хороший Борщ начинается с правильного мяса!
Нам предстоит поход за говяжьей грудинкой. Обязательно с косточкой, но не очень жирной. И не слишком доверяйте ярко красному мясу! Хорошая говядина как правило темнее. А уж если вам говорят что мясо «парное» то оно для борща не годится, будет жесткое, да и врут скорее всего. А стоит ли доверять врунишкам? ;) Где найти в ваших краях качественные продукты, вам разведывать самостоятельно. В нашем случае это утренний рынок :)
Знающие люди ходят за продуктами к проверенным продавцам! Ну а если вы видите его впервые, то выбирайте для начала наиболее приятного вам человека. В идеале, чтобы он сам разделывал мясо, которое продает.
Готовить мало борща - бездарно и бессмысленно («марнотратство», как говорят в сопредельном государстве), так как с таким размерчиком можно быстренько заипаться… Так что берем БОЛЬШУЮ кастрюлю! У нас кастрюлька на 4.5 литра.
Что положим в кастрюлю:
-Говяжья грудинка на косточке (примерно 300 грамм)
-Фасоль белая (стакан с горкой)
-Свекла (2 штуки размером с женский кулак)
-Морковь (2 крупные)
-Лук (2 средние головки с хвостиками)
-Капуста (либо некрупный кочан, либо половину обычного)
-Картофель (3 штуки размером со свеклу)
-Корень петрушки (пару штук) *Если вам не удастся его найти в натуральном виде, то покупаем сушеный корень петрушки в отделе «Специи» и используем его, предварительно погрузив в фильтр-пакет для чая или мешочек из марли, чтобы потом была возможность его извлечь из бульона.
Очень нужная посуда:
-Каменная ступка для специй
-Разделочная доска
-Деревянные ложки (они на вкус еды не влияют,но не греются и вообще они классные на ощупь ;)
Сразу предупреждаю, что сейчас у нас идет речь не о борще на скорую руку, быстром москальском варианте приготовления или, не дай боже, готовки борща в мультиварке и тому подобное…
«Торопиться не надо!» У нас будет медитативное расслабление с элементами цветотерапии и практикой развития мелкой моторики :)))
А теперь окончательно передаю слово профессионалу - Ксанке ( vedma_vasilina)
Зелень, пряности и специи:
-Укроп (1 пучок)
-Петрушка (1 пучок)
-Помидоры (2 - 3 средних или 1 большой)
-Перчик чили (по количеству огнеедов в семье,в теории можно добавить даже соус табаско уже в тарелку, но есть риск убить вкус борща)
-Чеснок (свежий с рынка, а не китайский - 1 головка)
-Масло подсолнечное (2 столовые ложки)
-Уксус (2 столовые ложки)
-Томатная паста (3 столовые ложки)
-Лавровый лист (4 листика)
-Перец черный (10 - 12 горошин) и душистый (4 - 5 горошин)
-Соль каменная
-Сахар (1 чайная ложка)
Коммент мимо проходящего мужа:
-Смеси из серии «быстро борщ» … собственно, а зачем они вам? О_о
Фасоль замачиваем водой и оставляем на ночь. Так она получится более мягкой и вкусной!
Лайф-хак для молодых матерей: начинайте варить борщ с вечера. Маленькие дети обладают удивительной способностью превращать необходимые в обычной ситуации пару часов во все пять, а то и шесть. Муторно, да и результат не радует. Прокачаные мамы со взрослыми детьми могут смело вовлекать их в готовку! Правда, так или иначе на времени приготовления это все равно сказывается :)
С вечера варим бульон. Мясо моем, чистим одну свеклу, одну морковку, одну луковицу и пару корешков петрушки, заливаем холодной водой до верха, ставим на медленный огонь.
Совет - оставляйте бульонной луковице хвостик. Дальше покажем, зачем :))))
Кстати, не забывайте вовремя снимать пену, наш бульон должен быть прозрачным.
Лук с хвостиком поможет создать правильную цветорапию! Примерно вот такую:
Завтра цвета будет еще больше :)))
На следующий день чистим оставшуюся свеклу и нарезаем ее соломкой. Я не люблю натертые на простой терке овощи, как правило после повторного разогрева они будут однородной кашей. А мы - визуалы!
Свеклу маринуем уксусом. Достаточно пары
столовых ложек. Кладем под гнет.
Свежую свеклу я кладу в летний
борщ, там и вкус, и цвет другие.
Бульон достаем из холодильника, вытаскиваем
из него овощи и мясо, если надо процеживаем,
разогреваем. Овощи выкидываем :)
Кладем в горячий бульон фасоль, варим
на среднем огне.
Картофель чистим, режем кубиками размером с фасолину, кладем в холодную воду на несколько минут - так она отдаст лишний крахмал. Когда бульон с фасолью закипит, уменьшаем огонь и кладем туда картофель.
Режем соломкой морковь. Лук - чертветькольцами.
Готовим заправку: Сначала мелем в ступке перец.
Вот так:
Смешиваем томатную пасту, перец, сахар, соль
(1 чайную ложку), подсолнечное масло. Я не
использую томатные соусы со специями. На
мой взгляд, лучше простая паста, в составе
которой только помидоры.
Сначала пассеруем лук, затем добавляем к нему морковь. Все овощи обладают разным временем приготовления. Поэтому и закладываем в кастрюлю и сковородку их в строгом порядке. Так лук размягчится, а морковь станет достаточно мягкой, но не превратится в кашу. Ну и сочный оранжевый оттенок, который спассерованая в масле морковь придаст конечному продукту ;)
Свекла достаточно промариновалась, отправляем ее к луку и моркови. Все перемешиваем.
Туда же отправляется и томатная паста со специями. Перемешать и оставить тушиться на медленном огне под крышкой. От плиты далеко не отходим - овощи не должны подгореть!
Тем временем нарезаем капусту тоненькой соломкой. Свежей капусте нужно совсем немного времени, чтобы приготовиться, зимней - чуть дольше. Но не стоит варить ее до победного конца, получим незабываемую консистенцию больничного супа. Кладем капусту в бульон, когда закипит картофель.
Капуста тоже должна начать кипеть.
И картофель, и капуста содержат большое количество витамина С, который и забрал красивый бордовый цвет у бульона.
Но у нас есть заправка! И вуаля, цвет и густота. Ложка стоит! ;)
Добавляем лавровый лист, закрываем крышкой и оставляем на медленном огне. Осталось буквально минут
5 - 7.
Мясо срезаем с кости и порционно нарезаем. Отправляем его в кастрюлю.
Теперь помидоры. Перед нарезкой нужно снять с них шкурку. Надрезаем крест накрест, заливаем кипятком на несколько минут.
Теперь вот так легко снимается шкурка:
В принципе, маринованная свекла дает достаточно кислоты, а томатная паста - вкуса. Но пока есть грунтовые помидоры, я их добавляю. Для меня они добавляют аромат лета к борщику. Зимние тепличные помидоры можно вполне опустить.
Давим чеснок (2 - 3 зубчика). Потом чистим. Имеет смысл так поступать с домашним чесноком, он так раскроется, будет ароматнее. Кусючий домашний чеснок в некоторых регионах Украины именуют «злым» или «москалем»). Магазинный китайский можно чистить и резать традиционным способом, не извращаясь ;)
Режем. Можно не мельчить, сейчас его будем давить в ступке.
Давить будем вместе с каменной солью (1 чайная ложка). Она выступает в роли абразива.
Лайф-хак для иностранок: за границей такая соль называется кошерной.
Добавляем в ступку укроп и давим все вместе. Практически до однородной массы.
Укропно-чесночная заправка отправляется под крышку кастрюли. Проверяем борщ на соль, если надо корректируем. Огонь выключаем. Все! Можно выдохнуть!
Разливаем нашу красоту по тарелочкам.
Кладем свежую зелень петрушки и сметану.
У нас домашняя, с рынка ;)
Ну, и стопочка, иначе перевод продуктов
какой-то ;)
Идеально к борщу сало домашнего засола и пампушки с чесноком ;)
Мой двоюродный дед Иван доводил борщ до огненного состояния с помощью стручка свежего перца. Разрезал его и ополаскивал в горячем борще. Но с этим поаккуратнее! Слопать случайно зернышко - такое не каждый огнеед выдержит ;)))
Коммент Верки: я сделала два круга перчиком в борщике и это был лично мой максимум еще приятной остроты!
Смачного!))))
Короче, проглотила я ложку борща, и вдруг понимаю, что передо мной лежит сало. Никогда раньше не ела такого сала, а тут вдруг захотелось, ну думаю, раз захотелось, почему бы и не съесть… И тут вдруг все перефарбувалося у жовтоблакитний колiр, гул та рокiт, що за гiмно, нічого не зрозуміло, вилазить із земли Тарас Шевченко и каже якусь уйню про москалів і мораль, старий педаль, чого йому у землі не лєжалось!? Відтепер окрім української мови я нічого не розумію. Здається, сало було прокляте.)))))))
Запись опубликована в моем официальном блоге на сайте klokova.com
Хороший Борщ начинается с правильного мяса!
Нам предстоит поход за говяжьей грудинкой. Обязательно с косточкой, но не очень жирной. И не слишком доверяйте ярко красному мясу! Хорошая говядина как правило темнее. А уж если вам говорят что мясо «парное» то оно для борща не годится, будет жесткое, да и врут скорее всего. А стоит ли доверять врунишкам? ;) Где найти в ваших краях качественные продукты, вам разведывать самостоятельно. В нашем случае это утренний рынок :)
Знающие люди ходят за продуктами к проверенным продавцам! Ну а если вы видите его впервые, то выбирайте для начала наиболее приятного вам человека. В идеале, чтобы он сам разделывал мясо, которое продает.
Готовить мало борща - бездарно и бессмысленно («марнотратство», как говорят в сопредельном государстве), так как с таким размерчиком можно быстренько заипаться… Так что берем БОЛЬШУЮ кастрюлю! У нас кастрюлька на 4.5 литра.
Что положим в кастрюлю:
-Говяжья грудинка на косточке (примерно 300 грамм)
-Фасоль белая (стакан с горкой)
-Свекла (2 штуки размером с женский кулак)
-Морковь (2 крупные)
-Лук (2 средние головки с хвостиками)
-Капуста (либо некрупный кочан, либо половину обычного)
-Картофель (3 штуки размером со свеклу)
-Корень петрушки (пару штук) *Если вам не удастся его найти в натуральном виде, то покупаем сушеный корень петрушки в отделе «Специи» и используем его, предварительно погрузив в фильтр-пакет для чая или мешочек из марли, чтобы потом была возможность его извлечь из бульона.
Очень нужная посуда:
-Каменная ступка для специй
-Разделочная доска
-Деревянные ложки (они на вкус еды не влияют,но не греются и вообще они классные на ощупь ;)
Сразу предупреждаю, что сейчас у нас идет речь не о борще на скорую руку, быстром москальском варианте приготовления или, не дай боже, готовки борща в мультиварке и тому подобное…
«Торопиться не надо!» У нас будет медитативное расслабление с элементами цветотерапии и практикой развития мелкой моторики :)))
А теперь окончательно передаю слово профессионалу - Ксанке ( vedma_vasilina)
Зелень, пряности и специи:
-Укроп (1 пучок)
-Петрушка (1 пучок)
-Помидоры (2 - 3 средних или 1 большой)
-Перчик чили (по количеству огнеедов в семье,в теории можно добавить даже соус табаско уже в тарелку, но есть риск убить вкус борща)
-Чеснок (свежий с рынка, а не китайский - 1 головка)
-Масло подсолнечное (2 столовые ложки)
-Уксус (2 столовые ложки)
-Томатная паста (3 столовые ложки)
-Лавровый лист (4 листика)
-Перец черный (10 - 12 горошин) и душистый (4 - 5 горошин)
-Соль каменная
-Сахар (1 чайная ложка)
Коммент мимо проходящего мужа:
-Смеси из серии «быстро борщ» … собственно, а зачем они вам? О_о
Фасоль замачиваем водой и оставляем на ночь. Так она получится более мягкой и вкусной!
Лайф-хак для молодых матерей: начинайте варить борщ с вечера. Маленькие дети обладают удивительной способностью превращать необходимые в обычной ситуации пару часов во все пять, а то и шесть. Муторно, да и результат не радует. Прокачаные мамы со взрослыми детьми могут смело вовлекать их в готовку! Правда, так или иначе на времени приготовления это все равно сказывается :)
С вечера варим бульон. Мясо моем, чистим одну свеклу, одну морковку, одну луковицу и пару корешков петрушки, заливаем холодной водой до верха, ставим на медленный огонь.
Совет - оставляйте бульонной луковице хвостик. Дальше покажем, зачем :))))
Кстати, не забывайте вовремя снимать пену, наш бульон должен быть прозрачным.
Лук с хвостиком поможет создать правильную цветорапию! Примерно вот такую:
Завтра цвета будет еще больше :)))
На следующий день чистим оставшуюся свеклу и нарезаем ее соломкой. Я не люблю натертые на простой терке овощи, как правило после повторного разогрева они будут однородной кашей. А мы - визуалы!
Свеклу маринуем уксусом. Достаточно пары
столовых ложек. Кладем под гнет.
Свежую свеклу я кладу в летний
борщ, там и вкус, и цвет другие.
Бульон достаем из холодильника, вытаскиваем
из него овощи и мясо, если надо процеживаем,
разогреваем. Овощи выкидываем :)
Кладем в горячий бульон фасоль, варим
на среднем огне.
Картофель чистим, режем кубиками размером с фасолину, кладем в холодную воду на несколько минут - так она отдаст лишний крахмал. Когда бульон с фасолью закипит, уменьшаем огонь и кладем туда картофель.
Режем соломкой морковь. Лук - чертветькольцами.
Готовим заправку: Сначала мелем в ступке перец.
Вот так:
Смешиваем томатную пасту, перец, сахар, соль
(1 чайную ложку), подсолнечное масло. Я не
использую томатные соусы со специями. На
мой взгляд, лучше простая паста, в составе
которой только помидоры.
Сначала пассеруем лук, затем добавляем к нему морковь. Все овощи обладают разным временем приготовления. Поэтому и закладываем в кастрюлю и сковородку их в строгом порядке. Так лук размягчится, а морковь станет достаточно мягкой, но не превратится в кашу. Ну и сочный оранжевый оттенок, который спассерованая в масле морковь придаст конечному продукту ;)
Свекла достаточно промариновалась, отправляем ее к луку и моркови. Все перемешиваем.
Туда же отправляется и томатная паста со специями. Перемешать и оставить тушиться на медленном огне под крышкой. От плиты далеко не отходим - овощи не должны подгореть!
Тем временем нарезаем капусту тоненькой соломкой. Свежей капусте нужно совсем немного времени, чтобы приготовиться, зимней - чуть дольше. Но не стоит варить ее до победного конца, получим незабываемую консистенцию больничного супа. Кладем капусту в бульон, когда закипит картофель.
Капуста тоже должна начать кипеть.
И картофель, и капуста содержат большое количество витамина С, который и забрал красивый бордовый цвет у бульона.
Но у нас есть заправка! И вуаля, цвет и густота. Ложка стоит! ;)
Добавляем лавровый лист, закрываем крышкой и оставляем на медленном огне. Осталось буквально минут
5 - 7.
Мясо срезаем с кости и порционно нарезаем. Отправляем его в кастрюлю.
Теперь помидоры. Перед нарезкой нужно снять с них шкурку. Надрезаем крест накрест, заливаем кипятком на несколько минут.
Теперь вот так легко снимается шкурка:
В принципе, маринованная свекла дает достаточно кислоты, а томатная паста - вкуса. Но пока есть грунтовые помидоры, я их добавляю. Для меня они добавляют аромат лета к борщику. Зимние тепличные помидоры можно вполне опустить.
Давим чеснок (2 - 3 зубчика). Потом чистим. Имеет смысл так поступать с домашним чесноком, он так раскроется, будет ароматнее. Кусючий домашний чеснок в некоторых регионах Украины именуют «злым» или «москалем»). Магазинный китайский можно чистить и резать традиционным способом, не извращаясь ;)
Режем. Можно не мельчить, сейчас его будем давить в ступке.
Давить будем вместе с каменной солью (1 чайная ложка). Она выступает в роли абразива.
Лайф-хак для иностранок: за границей такая соль называется кошерной.
Добавляем в ступку укроп и давим все вместе. Практически до однородной массы.
Укропно-чесночная заправка отправляется под крышку кастрюли. Проверяем борщ на соль, если надо корректируем. Огонь выключаем. Все! Можно выдохнуть!
Разливаем нашу красоту по тарелочкам.
Кладем свежую зелень петрушки и сметану.
У нас домашняя, с рынка ;)
Ну, и стопочка, иначе перевод продуктов
какой-то ;)
Идеально к борщу сало домашнего засола и пампушки с чесноком ;)
Мой двоюродный дед Иван доводил борщ до огненного состояния с помощью стручка свежего перца. Разрезал его и ополаскивал в горячем борще. Но с этим поаккуратнее! Слопать случайно зернышко - такое не каждый огнеед выдержит ;)))
Коммент Верки: я сделала два круга перчиком в борщике и это был лично мой максимум еще приятной остроты!
Смачного!))))
Короче, проглотила я ложку борща, и вдруг понимаю, что передо мной лежит сало. Никогда раньше не ела такого сала, а тут вдруг захотелось, ну думаю, раз захотелось, почему бы и не съесть… И тут вдруг все перефарбувалося у жовтоблакитний колiр, гул та рокiт, що за гiмно, нічого не зрозуміло, вилазить із земли Тарас Шевченко и каже якусь уйню про москалів і мораль, старий педаль, чого йому у землі не лєжалось!? Відтепер окрім української мови я нічого не розумію. Здається, сало було прокляте.)))))))
Запись опубликована в моем официальном блоге на сайте klokova.com