Другое: Первый сыр.
Я просил снега и погода исправилась. То чего не было всю зиму, наконец, случилось - дожди полили у нас как из ведра, а в горах из тех же туч повалил снег. Один канадский безработный, с которым я разговорился на подъёмнике, сообщил, что за всю свою жизнь (а катается он хорошо, каждый сезон и каждый день, благо безработный) он ни разу не видел в Ванкувере такой плохой зимы и такого хорошего марта. Завалило все льдины. И это при том, что основной сезон уже официально кончился, билеты стали дешевле, а народу - меньше. Метель била в лицо не переставая, завалило даже машины на парковке. Кататься было так хорошо, как ещё ни разу в этом году. И я понял, что устал, что накатался, и уже хочу весны. Только вот ни одной нормальной красивой сложной прогулки в соседних горах не будет до июля.
Зато, оказалось, совсем недалеко от нас, практически в городе, если только проехать по дорожке со смешным названием Dewdney Trunk, за крестьянскими полями начинаются полузатопленные болота.
Какое животное может быть весеннее бобра? Сами бобры вылезают на работу только по ночам, но эффекты работы не сложно заметить и днём.
Индивидуальными бобриными жилищами (одно двуспальное строение на одну семью) застроено всё болото. Входы в такие домики только под водой, поэтому спальни в них строго разделены функционально - одна для обсыхания, вторая - для жизни. Всё как у нас.
А у меня дома тем временем подрос первый сыр.
Всё началось с кефира, и раз уж у меня все равно дома живут бактерии, то я решил, нельзя упускать шанс направить их деятельность в какое-то действительно полезное русло.
У меня ещё недавно спросили, как, мол, можно есть жирный сыр и не бояться потолстеть. Ну, во-первых, сыр можно есть с вином, алкоголь притупляет чувство страха. А, во-вторых, можно просто решить делать сыр самому. И есть только свой. Ни в чём себе не отказывая. Года через три, когда первые грамм 100 будут готовы.
Для начала пришлось изучить довольно много молочной теории. Сразу скажу, что я решил не пробовать "повторять" какой-либо конкретный сыр. Сыров в мире бесконечно много и каждый не похож на другой, так как фантазия человеческая безгранична. Конкретные сыры получаются крайне сложным методическим повторением одной и той же удачной технологии, что в домашних условиях вообще вряд ли возможно. Но мне и не надо, я тоже могу фантазировать и придумывать новые сорта.
В любом сыром молоке сразу живёт довольно много живых молочных бактерий. От их работы молоко быстро скисает, даже в холодильнике. Так как людям это не очень нравится, все молоко, которое мы можем купить в магазине, пастеризуют, то есть нагревают до температуры, после которой бактерии умирают, делая молоко "стерильным". Или же кипятят, что ещё смертельнее. Для хранения такое может и удобно, а для скисания - наоборот, пастеризованное молоко уже никогда само по себе не скиснет.
Для сыра же правильное скисание - самое важное. Собственно скисание это и есть тот процесс в котором казеин отделяется от сыворотки, даже если этого не сразу заметно. Если мы сумели (любым способом) выделить из молока казеин, то сыр приготовить уже можно, но весь настоящий сыр готовят не природными молочными бактериями, которые уже и так есть в молоке, а добавляя специальный фермент - сычужок. Сычужок - фермент расщепляющий молоко в организме животного. Традиционно достают его из четвертого желудочка молочного телёнка, вымачивая порубленные желудочки в вине. После этого сычужок выливают в молоко и при небольшом нагревании казеин начинает быстро отделяться. Если, к тому же, молоко было не пастеризованное а живое, то параллельно работают и молочные бактерии, так что сыру добавляется дополнительный кисловатый оттенок вкуса, однако считается, что сыр не должен быть слишком кислым, поэтому сычужок обязателен. Что, увы, обозначает, что весь обычный сыр строго нельзя есть вегетарианцам, телят жалко.
В домашних условиях возиться с желудочками в вине мне точно не хотелось. Поэтому я сразу решил делать вегетарианский сыр, на чисто молочных бактериях. Ну и пусть что кислый, я лично кислое люблю. Молочных бактерий, впрочем, в пастеризованном молоке, которое я могу купить, естественно тоже уже никаких нет, но тут на помощь приходит кефир. Это собственно и есть одна из молочных бактерий. Пусть работает.
Когда кефир достаточно скис, казеин уже на самом деле отделился. Можно чуть-чуть нагреть и быстро получить творог, но нагревание процесс опасный - если нагреть слишком сильно, бактерии помрут, и процесс жизни будущего сыра остановится раньше времени. Поэтому я решил обойтись без нагревания. Просто слил 3 литра готового кефира с солью в плотное полотенце (ну конечно пролил часть мимо) и сшил сверху ниткой и повесил свисать, на сутки. Казеин остаётся, сыворотка стекает. Через день у меня в полотенце осталась белоснежная паста, как пластилин. Это - свежий сыр.
Пока он свежий из него можно слепить любую форму. Настоящую деревянную форму для сыра проще всего взять, купив какой-нибудь сыр, многие прямо так в своей родной форме и продаются. Материала на какую-либо полную форму у меня так и так не хватило, но я заполнил крышечку. Получилось так.
После этого начинается самое интересное. Выдержка. Это собственно то, что делает сыр - сыром и что делает сыры бесконечно разными. Твёрдые сыры ставят на несколько дней под пресс (я поставил свой под большую кастрюлю), мягкие оставляют дышать свободно. Для действительно большой мягкости нужно начинать с очень специального молока. От специальной породы коров, кушавших специальные вещи. Питание коровы вообще вещь важная. Если корова ела коноплю, то молоко будет смешное, а если прованские травы - то пряное. Например, сыр Mont d’OR, коробочку от которого я и заимствовал, получается только раз в году, зимой, когда коровы спускаются с гор и подъедают последние осенние, гниющие, травы перед выпадением снега. Так или иначе, это всё мечты, в отличие от французских крестьян, у меня своей коровы нет, так что ни сорта коров, ни того чем они питалась, я выбирать не могу. В случае магазинного молока вполне возможно она питалась переработанными останками других коров, чего уж там.
Некоторые сыры выдерживают буквально несколько недель, другие - два-три года. Каждый день всё это время за сыром надо следить. Одни сыры обматывают гнилой древесной корой, другие - поливают ежедневно дождевой водой, на третьи выпускают специальных насекомых, на четвёртых растят грибки плесени. И это все пытаясь непрерывно поддерживать постоянные климатические условия, не слишком влажные, чтобы сыр не протёк, и не слишком сухие, чтобы не потрескался. Не даром во франции половина сыров называются именами святых. Выдержка, конечно, святая нужна. Так бывает, сделал - и всё, уже святой, уже хоронят с почестями.
Моя цель была сделать сыр достаточно твёрдым, сухим. Но просто так оставить сохнуть кусочек сыра тоже нельзя - он потрескается. Чтобы обеспечить равномерность, я его неделю переворачивал каждый день с одной стороны на другую на деревянной доске, вытирая открытую сторону тряпочкой смоченной в солёной воде. И вот белая паста стала желтеть, покрываться корочкой и вообще постепенно больше и больше пахнуть сыром. Бактерии что надо сделали.
По хорошему, так стоило бы делать года три, но через неделю моё терпение лопнуло и я его съел. Конечно, не Касу Марзу, сыр который, как известно, принято есть зажмурившись, но не потому что очень страшно, а чтобы выпрыгивающие из него личинки не могли повредить глаза, но тоже очень ничего. Тёрпко, жирно, очень кисло, с тонкой корочкой (нормальная за неделю, конечно, нарасти не успела) и довольно твёрдой, немного похожей на сбринц, массой. Плесень пока решил не рисковать растить, для неё нужно соблюдать стерильность, чтобы чего лишнего не выросло, а в этом я себе не доверяю. Ну, и главное, выглядит симпатично, хотя как в эту пуговицу на блюдце уместилось больше трёх литров молока, я до сих пор головой понять не могу. Но, говорят, так и надо. Зато без каких-либо затрат электричества и газа, всё само собой. И полностью вегетериански.
Осталось название придумать.
истории
архив
поиск
заказ
инфо
стат
Зато, оказалось, совсем недалеко от нас, практически в городе, если только проехать по дорожке со смешным названием Dewdney Trunk, за крестьянскими полями начинаются полузатопленные болота.
Какое животное может быть весеннее бобра? Сами бобры вылезают на работу только по ночам, но эффекты работы не сложно заметить и днём.
Индивидуальными бобриными жилищами (одно двуспальное строение на одну семью) застроено всё болото. Входы в такие домики только под водой, поэтому спальни в них строго разделены функционально - одна для обсыхания, вторая - для жизни. Всё как у нас.
А у меня дома тем временем подрос первый сыр.
Всё началось с кефира, и раз уж у меня все равно дома живут бактерии, то я решил, нельзя упускать шанс направить их деятельность в какое-то действительно полезное русло.
У меня ещё недавно спросили, как, мол, можно есть жирный сыр и не бояться потолстеть. Ну, во-первых, сыр можно есть с вином, алкоголь притупляет чувство страха. А, во-вторых, можно просто решить делать сыр самому. И есть только свой. Ни в чём себе не отказывая. Года через три, когда первые грамм 100 будут готовы.
Для начала пришлось изучить довольно много молочной теории. Сразу скажу, что я решил не пробовать "повторять" какой-либо конкретный сыр. Сыров в мире бесконечно много и каждый не похож на другой, так как фантазия человеческая безгранична. Конкретные сыры получаются крайне сложным методическим повторением одной и той же удачной технологии, что в домашних условиях вообще вряд ли возможно. Но мне и не надо, я тоже могу фантазировать и придумывать новые сорта.
В любом сыром молоке сразу живёт довольно много живых молочных бактерий. От их работы молоко быстро скисает, даже в холодильнике. Так как людям это не очень нравится, все молоко, которое мы можем купить в магазине, пастеризуют, то есть нагревают до температуры, после которой бактерии умирают, делая молоко "стерильным". Или же кипятят, что ещё смертельнее. Для хранения такое может и удобно, а для скисания - наоборот, пастеризованное молоко уже никогда само по себе не скиснет.
Для сыра же правильное скисание - самое важное. Собственно скисание это и есть тот процесс в котором казеин отделяется от сыворотки, даже если этого не сразу заметно. Если мы сумели (любым способом) выделить из молока казеин, то сыр приготовить уже можно, но весь настоящий сыр готовят не природными молочными бактериями, которые уже и так есть в молоке, а добавляя специальный фермент - сычужок. Сычужок - фермент расщепляющий молоко в организме животного. Традиционно достают его из четвертого желудочка молочного телёнка, вымачивая порубленные желудочки в вине. После этого сычужок выливают в молоко и при небольшом нагревании казеин начинает быстро отделяться. Если, к тому же, молоко было не пастеризованное а живое, то параллельно работают и молочные бактерии, так что сыру добавляется дополнительный кисловатый оттенок вкуса, однако считается, что сыр не должен быть слишком кислым, поэтому сычужок обязателен. Что, увы, обозначает, что весь обычный сыр строго нельзя есть вегетарианцам, телят жалко.
В домашних условиях возиться с желудочками в вине мне точно не хотелось. Поэтому я сразу решил делать вегетарианский сыр, на чисто молочных бактериях. Ну и пусть что кислый, я лично кислое люблю. Молочных бактерий, впрочем, в пастеризованном молоке, которое я могу купить, естественно тоже уже никаких нет, но тут на помощь приходит кефир. Это собственно и есть одна из молочных бактерий. Пусть работает.
Когда кефир достаточно скис, казеин уже на самом деле отделился. Можно чуть-чуть нагреть и быстро получить творог, но нагревание процесс опасный - если нагреть слишком сильно, бактерии помрут, и процесс жизни будущего сыра остановится раньше времени. Поэтому я решил обойтись без нагревания. Просто слил 3 литра готового кефира с солью в плотное полотенце (ну конечно пролил часть мимо) и сшил сверху ниткой и повесил свисать, на сутки. Казеин остаётся, сыворотка стекает. Через день у меня в полотенце осталась белоснежная паста, как пластилин. Это - свежий сыр.
Пока он свежий из него можно слепить любую форму. Настоящую деревянную форму для сыра проще всего взять, купив какой-нибудь сыр, многие прямо так в своей родной форме и продаются. Материала на какую-либо полную форму у меня так и так не хватило, но я заполнил крышечку. Получилось так.
После этого начинается самое интересное. Выдержка. Это собственно то, что делает сыр - сыром и что делает сыры бесконечно разными. Твёрдые сыры ставят на несколько дней под пресс (я поставил свой под большую кастрюлю), мягкие оставляют дышать свободно. Для действительно большой мягкости нужно начинать с очень специального молока. От специальной породы коров, кушавших специальные вещи. Питание коровы вообще вещь важная. Если корова ела коноплю, то молоко будет смешное, а если прованские травы - то пряное. Например, сыр Mont d’OR, коробочку от которого я и заимствовал, получается только раз в году, зимой, когда коровы спускаются с гор и подъедают последние осенние, гниющие, травы перед выпадением снега. Так или иначе, это всё мечты, в отличие от французских крестьян, у меня своей коровы нет, так что ни сорта коров, ни того чем они питалась, я выбирать не могу. В случае магазинного молока вполне возможно она питалась переработанными останками других коров, чего уж там.
Некоторые сыры выдерживают буквально несколько недель, другие - два-три года. Каждый день всё это время за сыром надо следить. Одни сыры обматывают гнилой древесной корой, другие - поливают ежедневно дождевой водой, на третьи выпускают специальных насекомых, на четвёртых растят грибки плесени. И это все пытаясь непрерывно поддерживать постоянные климатические условия, не слишком влажные, чтобы сыр не протёк, и не слишком сухие, чтобы не потрескался. Не даром во франции половина сыров называются именами святых. Выдержка, конечно, святая нужна. Так бывает, сделал - и всё, уже святой, уже хоронят с почестями.
Моя цель была сделать сыр достаточно твёрдым, сухим. Но просто так оставить сохнуть кусочек сыра тоже нельзя - он потрескается. Чтобы обеспечить равномерность, я его неделю переворачивал каждый день с одной стороны на другую на деревянной доске, вытирая открытую сторону тряпочкой смоченной в солёной воде. И вот белая паста стала желтеть, покрываться корочкой и вообще постепенно больше и больше пахнуть сыром. Бактерии что надо сделали.
По хорошему, так стоило бы делать года три, но через неделю моё терпение лопнуло и я его съел. Конечно, не Касу Марзу, сыр который, как известно, принято есть зажмурившись, но не потому что очень страшно, а чтобы выпрыгивающие из него личинки не могли повредить глаза, но тоже очень ничего. Тёрпко, жирно, очень кисло, с тонкой корочкой (нормальная за неделю, конечно, нарасти не успела) и довольно твёрдой, немного похожей на сбринц, массой. Плесень пока решил не рисковать растить, для неё нужно соблюдать стерильность, чтобы чего лишнего не выросло, а в этом я себе не доверяю. Ну, и главное, выглядит симпатично, хотя как в эту пуговицу на блюдце уместилось больше трёх литров молока, я до сих пор головой понять не могу. Но, говорят, так и надо. Зато без каких-либо затрат электричества и газа, всё само собой. И полностью вегетериански.
Осталось название придумать.
истории
архив
поиск
заказ
инфо
стат