Фатаер, ближневосточные "треуголки" со шпинатом
Фатаер (фетаыр, патаир...) - это не только наши местные пирожки с зеленью. Это и наркотик для любителей арабской кухни, и начинающийся модный тренд. Сам Эрез Комаровский предлагает их в своих популярных хай-тековских пекарнях, и люди в Серых Маздах жуют упоительную и невредную выпечку, так похожую внешне на наши гоменташи-"озней аман".
Руки у меня не слишком ловкие, и я уже собиралась дезертировать на этой неделе, но начинка - волшебная. Так что я лучше опозорюсь уродскими фотками, но зато сделаю мир лучше, хоть и не своим рецептом. Итак, слова народные.
Принцип у этих пирожков такой:
- дрожжевое тесто. Вода, мука, оливковое масло. Я видела только воздушное, но говорят, бывает и хрустящее.
- в начинке много зелени (вплоть до 100%). В основном шпинат или мангольд.
- как правило круг, в центр - начинку, края собрать в треугольник. Середина в разной степени оголена, иногда совсем закрыта.
- жареный лук, чеснок, сыр, орехи... случаются. Бывает, и друг с другом. Чем понтовей забегаловка, тем больше в её патаирах в начинку наворочено. Вон ливанские евреи только шпинат кладут. Бэз ничего!
Тесто я замесила самое простое: 500 гр. муки (у меня 400 гр. цельнозерновой пшеничной, она темнее обычной, и на фотографии это заметно), 250 гр. воды, 50 гр. оливкового масла и 20 гр. свежих дрожжей, соль-сахар по чайной ложке. Всё как обычно: опара, 10 минут месить, два подхода, и ещё грамм 100 белой муки мне понадобилось на раскатку.
Сосредоточусь на начинке, она как раз с сыром фета, специально для участия. Вообще-то, пропорции произвольные по правилам - никаких правил! Блюдо-то региональное.
Оливковое масло,
1 луковица,
3 зубца чеснока,
очень много шпинатных листьев, наверное, грамм 400,
1 печеный баклажан "балади", небольшой, но необыкновенно мясистый, ошкуренный и мелко рубленый,
300 гр. сыра фета,
1 с верхом ложка тахини-сырца,
соль и свежесмолотый черный перец.
На оливковом масле притомила лук и чеснок, добавила шпинат, и как только опал - сняла с огня, слегка остудила. Покрошила сыр, добавила соль-перец, тхину и баклажан, вымесила.
У меня получилось из теста 10 шариков. Я их раскатала в круги диаметром сантиметров по десять (надо было намного тоньше). В каждый круг положила ложку начинки, и три края загнула наверх. В экспериментаторских целях в половине фатаеров я соединила края, а в остальных - оставила посередине неприкрытую начинку. Пирожки с голым пузом получились вкуснее. Оливковым маслом смазала края кисточкой, оставила расстояться четверть часа.
В духовку на пол-часа, 180 градусов - до лёгкой золотистости.