Маслина (олива)
Описание растения: Вечнозеленое дерево семейства масличных высотой 5-12 м. Крона широкая, раскидистая. Ствол и ветви искривлены. Кора серая или серо-черная, покрыта чешуйками. Листья супротивные, почти сидячие, цельнокрайние, сверху темно-зеленые, снизу серебристо-серые. Плод эллипсовидная или овальная костянка с мясистой беловатой мякотью и очень твердой косточкой. С одного дерева собираю в среднем до 20 кг плодов.
Распространение: масличное дерево - один из символов Израиля, известное с древних времен. Оливы растут на всем Средиземноморье, в Азии, Америке, Европе. Культурная маслина происходит, вероятно, от маслины золотистой, обитающей в Северной Африке. В культуру введена в странах Ближнего Востока задолго до нашей эры и отсюда распространилась по всему Средиземноморью, а оттуда и в другие районы мира. В еврейской традиции оливковая ветвь - это сила, красота, безопасность в пути.
Применение: плоды употребляют в пищу в соленом и свежем виде. Oни содержат большое количество масла. Производят его двумя способами - холодным и горячим. В первом случае оно получается более высококачественным и известно под названием оливкового масла, которое широко используют в пищу, в консервной и фармацевтической промышленности: Оливковое масло служит хорошей основой для приготовления мазей, пластырей и различных косметических препаратов. Техническое масло из маслин получают прессованием мезги. Используют его для различных технических целей, освещения и в мыловаренной промышленности.
История и культура: Прежде следует пояснить, в чем разница между оливками и маслинами. Существует устойчивое заблуждение, что это плоды разных деревьев. На самом деле зеленые плоды (оливки) просто собирают чуть раньше, чем более зрелые черные (маслины).
Упоминания об оливе есть в Библии. В Книге Книг это дерево является символ возрождения, возвращения и воскресения. Голубь, отпущенный Ноем в поисках суши, принес ветвь оливкового дерева - знак окончания Великого потопа. Под масличным древом в Гефсиманском саду молился Христос.
Древние египтяне считали, что выращивать и использовать оливки научила людей богиня Изида; древние греки приписывают эту миссию Афине. Согласно мифу, однажды боги поспорили, кто будет покровителем Аттики. Посейдон поднял трезубец и выбил из бесплодной скалы источник, Афина же глубоко вонзила в землю копье, и на этом месте выросло оливковое дерево. Признав этот дар более ценным, боги присудили победу Афине. На землях, которые завоевывали греки, со временем всегда вырастали оливковые рощи. С тех времен олива считается священным деревом, а оливковая ветвь - символом мира и спокойствия, радости и жизни. Греки считали оливу прародителем всех деревьев, поскольку она необыкновенно живуча. Из Греции олива распространилось по всему Средиземноморью. Финикийские купцы привезли оливы в Испанию. Затем в распространение оливкового дерева включились испанские конкистадоры. Известно, что капитанам судов, отправлявшихся в Латинскую Америку, в приказном порядке предписывалось брать на борт саженцы. В конце концов олива пересекла Атлантику и осела в Мексике, Перу, Чили и Аргентине. Сегодня основными экспортерами оливок и оливкового масла являются Испания, Италия, Турция, Тунис.
Состав: в плодах до 40% ароматного масла с высоким содержанием витаминов, есть сахар, белки, пектины, зольные вещества, витамины E, В, С и каротин.. Оливковое масло содержит глицериды олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, линолевой, арахидоновой и других кислот. В плодах найдены антоцианы, фенолкарбоновые кислоты, углеводы, катехины и воск, в листьях - гликозиды, органические кислоты, маннит, горечи, флавоноиды и танины.
Действие: Биологическое действие оливы: противомикробное, противовирусное, противогрибковое Масло, полученное из плодов, используют как обволакивающее и легкое слабительное средство, при запорах, особенно у детей и истощенных людей, кровоточащих геморроидальных, узлах, воспалительных заболеваниях желудка и кишечника для уменьшения раздражения слизистых оболочек, при отравлениях жидкостями, вызывающими ожоги слизистой оболочки рта, пищевода и желудка, а также как смягчающее средство при образовании твердых корок на язвах, для смазывания ссадин, ушибов, укусов пчел, ос и шмелей. Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре. Внутрь оливковое масло принимают по 60 мл 3 раза в день до еды. Употребление оливок оказывает благотворное влияние на работу пищеварительных органов и печени.
Первое, что нужно знать при покупке оливкового масла - это то, что масло даже одного сорта может отличаться по многим параметрам. Лечебными свойствами обладает только масло extra virgin olive oil - масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Этот тип масла - самый дорогой, поскольку имеет все вкусовые характеристики - цвет, вкус, запах, лечебные свойства, которые присущи оливковому маслу. Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нём не должно превышать 1%.
Отвар: Отвар листьев назначают при гипертонической болезни, как мочегонное средство при отеках, а также для профилактики и лечения атеросклероза и ожирения. Для его приготовления 1 столовую ложку сырья заливают 1 стаканом горячей воды, кипятят на водяной бане 5-10 мин, процеживают через два-три слоя марли и доводят объем до исходного. Принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день за 20 мин до еды.
Кулинария: кухня Средиземноморья невозможна без оливкового масла. Оно применяется практически во всех блюдах, делая их полезными для организма.
Большую часть плодов используют для получения масла, усваиваемость которого 98% (для сравнения подсолнечное масло усваивается только на 80%). Лучшее масло отжимают из белых маслин (Oleum virgineum) холодным отжимом: после первого холодного прессования из образовавшегося масла удаляют твердые остатки и получают чистое, бесцветного масло, при более высоком давлении - желтоватое прованское масло первого сорта (Oleum optimum); вторым прессованием выжимок получают масло второго сорта с зеленовато-желтым оттенком, а третье прессование дает столовое масло более низкого качества. При высоком давлении и повышенной температуры получают светло-желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных целей.
Разные сорта маслин созревают с октября до декабря. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования незрелых плодов отбирают плоды максимального размера светло-зеленного или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретаю фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей Вкус консервированных маслин - соленый, терпкий, пикантный - зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки.
Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.
Зеленая фасоль по-турецки, приготовленная на оливковом масле
1,5 кг. фасоли,
1 стакан оливкового масла,
3 помидора большого размера,
3 большие луковицы,
3 стакана воды, соль,
2 чайн. ложки сахарного песка.
Ополосните фасоль, переберите её, срежьте кончики, удалите усики.
Очистите помидоры, удалите мякоть, порежьте. В сковороде среднего размера слегка нагрейте оливковое масло и выложите помидоры.
Тушите помидоры помешивая. В небольшую, среднего размера кастрюлю уложите фасоль. Снимите кожуру луковиц и поместите их целиком на дно кастрюли. Приготовленные на оливковом масле помидоры процедите через сито и залейте ими фасоль. Добавьте соль, сахар, воду, покройте крышкой.
Поместите на бумагу тяжёлую тарелку. Прикройте крышку кастрюли, готовьте сначала на сильном, затем на медленном огне.
Варите примерно в течение часа. Охладите и подавайте на стол.
Рыбный суп по-тунисски
500 г мелкой рыбы,
50 г оливкового масла,
50 г кольраби,
150 г лука-порея,
150 г моркови,
несколько веточек зелени петрушки,
пучок зелени сельдерея,
200 г картофеля,
1 cт. ложка томатной пасты,
1/2 cm. ложки молотого черного перца,
соль.
Помыть зелень петрушки и сельдерея и связать пучком. Тщательно вымыть целые клубни картофеля, не очищая его. Почистить и нарезать другие овощи. Положить все в кастрюлю и залить все 2 л воды. Добавить оливковое масло, соль, томатную пасту и варить 2 часа. Очистить рыбу, нарезать кусками, посолить, поперчить и положить в отвар. Варить еще 30 мин. Удалить из супа пучок зелени, вынуть картофель и очистить его. Размять все овощи в пюре. Вынуть рыбу, удалить головы и кости. Растолочь рыбу в пюре или очень мелко нарезать и положить вместе с овощным пюре в супницу. Залить отваром, процедив его. Подавать суп горячим.