Бизнес
Вообще-то на "Городе 55" этот материал будет рекламным, но у себя его я, естественно, выкладываю бесплатно. Просто интересный разговор получился. Местами даже весёлый.
Три медали омских пивоваров В мае этого года в Сочи прошла выставка «Пиво-2012». Вновь успеха на ней добился омский ресторан-пивоварня «У Пушкина». За свою продукцию «пушкинцы» получили три медали. Напомним, что в 2010 году они же также О нынешнем выступлении в Сочи и своём взгляде на пивоварение в целом нам рассказал директор ресторана Олег Лобов. - В этом форуме участвовали только те, кто делает реальное пиво. Уже долгое время там не выступают пивоваренные гиганты, корпорации, и, думаю, не потому что им не хочется, а потому как понимают, что им там ловить нечего. Там всё довольно интересно. В Омске есть кулуарные разговоры, мол, мы там купили медали. Отвечу тем, кто так утверждает, что это сделать даже теоретически невозможно. Ты привозишь свои образцы. В отделе дегустаторов порядка 20 - 25 человек, они оценивают продукт по 25 критериям. Ты даже в отдел не попадёшь. На входе при тебе забирают документы, образцы, даже не говорят, какой номер присвоили твоему пиву, оно обезличивается и уходит в жюри. И его члены понятия не имеют, чьё пиво они дегустируют. Я с ними даже не общался. В принципе это даже минус по сравнению с зарубежными конкурсами. Там тебе помимо результата дают развёрнутый анализ твоего продукта, где указано, на что нужно обратить внимание, с рекомендациями. В Сочи только ставят баллы за каждый критерий. В этом году было 150 заявок, до самого конкурса дошло только 70. Отбор был точно. Мы получили одну золотую медаль - за наш светлый нефильтрованный «Пилснер», серебряную - за пшеничный «Вайцен». И представили нашу новую разработу - фильтрованное пиво. Раньше мы считали, что всё правильное пиво должно быть нефильтрованным. В идеале. И до сих пор я думаю, что нефильтрованное - более интересный и полезный продукт. Хотя с ним сложнее работать. Но вот мы тут уже пошли навстречу пожеланиям потребителям. Думали об этом ещё в прошлом году. Когда был жив мой друг и партнёр по бизнесу Саша Вьюхин. Не успел он его попробовать. Мы сделали такое пиво, назвав «Премиум 35» именно в память о нём. И на гербе этого пива присутствует хоккейный вратарский шлем. За это пиво мы взяли ещё одну серебряную медаль. С фильтрованным пивом в наших условиях тоже сложно работать, но мы его производим, в очень небольших количествах и за четыре месяца убедились, что на него довольно хороший спрос. Мы варим тонну его - и она расходится максимум за неделю. Отзывы - только положительные. - Кроме сочинской выставки в России другие подобные есть? - Есть, в Новосибирске и Петербурге, но они по сути находятся на последнем издыхании. Такое мероприятие довольно затратное и при этом никто там денег особо не зарабатывает. Но сочинская выставка живёт за счёт взносов участников, производителей оборудования, выставляющих свои новинки. Проводятся народные дегустации, но нам очень сложно в них участвовать, потому что достаточно тяжело наше пиво перевезти так далеко и бережно хотя бы в количестве для жюри, не говоря уже об объёмах для народной дегустации. Стоит ему нагреться - уже снова начинается брожение. Вкус становится другой. В этот раз мы везли пиво в контейнерах наподобие термосов и смогли доставить его холодным. - Участвуя в выставке на этот раз, вы на успех рассчитывали или было некое волнение?
- Я почему-то был уверен, что хоть одну медаль мы возьмём. В прошлом году в Сочи не ездили, потому что ездили по пивыставкам в Европе. Посетили Вену, Мюнхен и Амстердам. В Мюнхене с коллегой из Магнитогорска, только приехав вечером, не выдержали и захотели тут же сходить на пивоварню. Поймали такси, попросили отвезти на пивоварню на его усмотрение. Спросили, куда он везет - к тем ли, кто участвует в Октоберфесте? Нет, он нас привёз... не на окраину, но далеко от центра. На втором-третьем уровне подвала пивоварня века ещё 19-го. Старое оборудование, эти дубовые бочки, сверху пена... Я не знаю, как там у них с санитарией, но попробовали пиво - оно реально лучше, чем то, что было на самом Октоберфесте. То есть пиво на фесте - как я понимаю, у них наверное, не получается делать одновременно такие объёмы. Мне сейчас скажи «сСвари 100 тонн пива» - я не сварю. Мне негде его будет варить и хранить в таком количестве. А там как-то выходят из положения. На самом Октоберфесте очень интересна атмосфера, но именно пиво пить там я бы не стал. Большого удовольствия вы не получите. Гораздо интереснее в таких небольших пивоварнях. Их достаточно много в Мюнхене. Затем мы пробовали пиво в Вене и Амстердаме и убедились, что наше пиво не хуже. Вот почему я и был спокоен затем в Сочи - наше пиво действительно не хуже, а многих европейских продуктов и лучше.
«Ругаюсь с журналами»- Ваше заведение - это именно ресторан-пивоварня. В чём тут принципиальное различие от просто пивного ресторана?- Со многими изданиями, так называемыми гидами по удовольствиям, я часто не могу найти понимания в этом аспекте. В рубрикаторах у них есть в том числе пивные рестораны. И они постоянно меня туда пытаются засунуть. А я сопротивляюсь. Пивной ресторан - это место, куда собрали пива, сколько могли, и продают. А пивоварня - это другое. Я продаю здесь пиво только своё. Это особая категория. Но у них нет такой категории, им все стандарты задаёт московское или екатеринбургское руководство. Я скорее рекламируюсь по каким-то поводам. Если у меня какие-то концерты звёзд, например. Считаю глупым Не так, как другие: «Мы открылись!» Вы открылись, ну и что? !! Какое кому дело? Про пиво я постоянно тоже говорю. Зачем его пить? Не для того, чтобы башка съехала, а для получения удовольствия от вкусного, настоящего. Исходите из математики. Большая 3-хлитровая бутылка пива в ларьке стоит, допустим, 87 рублей. Из чего может быть сырьё для такого пива, если за вычетом логистики, акциза, стоимости упаковки на само производство литра пива у завода остаётся 9,5 рублей? Ну не может быть такой продукт качественным. То есть наш слоган «Мы варим, а не гоним!» - это не какой-то каламбур, а серьёзная концепция. И второй слоган, поновее, «Люби настоящее» тоже об этом. Пиво через трубочку?- В пивоварении всё равно появляются какие-то новые тенденции, приёмы, технологии. Вы по крайней мере следите за ними?- Мы, конечно, следим. За работами с ферментами, например. Они в последнее время усилились. Но сами не собираемся отходить от традиции. Она выверена с XVI века. В настоящем пивве должно присутствовать только четыре компонента: вода, солод, хмель и дрожжи. Да, кастрюльки обновились, даже компьютеризировались. Но сам способ как был, так и есть тот же. От добра добра не ищут. Нам не нужны приёмы, которыми работают корпорации, нацеленные на удешевление продукции в погоне за прибылью. Нового по качеству или вкусовым вариациям искать нет смысла. Я был в пивоварне на Украине - там 40 сортов. Вишнёвые, другие ягодные, фруктовые... Я стал пытать хозяина: «Как и где ты все эти сорта делаешь и хранишь?!» По страшному секрету он показал стойку и много кранов, бармен там наливает кружку и добавляет эссенции из пипеточки. Кап - и вишнёвое. Или ещё какое-то. Ну зачем? Я самодур, наверное, но некоторых вещей не приемлю. У нас в заведении не дадут трубочку, чтобы пить пиво через неё. - А есть такие оригиналы?! О, вы знаете, из молодого поколения по аналогии с коктейлями очень многие хотят так употреблять. И спрашивают: «Почему нельзя?» Мы отвечаем: «Извините, мы считаем это издевательством над нашим напитком». Вот к таким подобным моментам людей, наверное, нужно приучать. - Вспоминается Иван Багнюк, который прямо старался переделать мир под свои высокие стандарты.- Да, он вот так пытался сделать мир лучше. Я его знал, уважал и уважаю. На сочинских выставках при нём до нас брала медали именно его компания. Со своей продукцией. Немцы говорили: «О! «Баг-бир»! И говорили, что готовы платить за него такие же деньги, как за своё местное пиво. Это был настоящий омский качественный продукт. Я всё-таки тоже пытаюсь не только заработать деньги, но и что-то воспитать в потребителе. Приучить ценить настоящее. - Вы этим летом открыли кафе на набережной Оми рядом с Партизанской. Есть ли риск, что не получите там большие прибыли?- Я не опасаюсь, я точно знаю, что в этом году оно будет убыточным. - Почему? Вроде бы место хорошее. - В планах там есть сделать нечто более значимое и достойное. Но в Омске летние веранды и кафе в большинстве - весьма унылое зрелище. По качеству и обслуживания, и продукции. Я считаю, на таких площадках люди достойны чего-то большего. Мы хотим провести переговоры, увеличить земельный участок... Чтобы была большая летняя веранда, соответствующая увиденным нами за рубежом стандартам. А пока... это мы, можно сказать, захватили плацдарм. И сейчас смотрим - стоит там развиваться или нет. Нормальное летнее кафе - это достойная обстановка, атмосфера, достойное и соответствующее санитарным нормам качество приготовления продуктов и сам продукт, который может быть приготовлен и на живом огне, причём не только в мангале. Замечательная идея - та же русская печь. В ней можно приготовить очень большой диапазон незаслуженно забытых блюд. На улице Чкалова на Куйбышевским пляже в ещё одном нашем летнем кафе мы сделали настоящую помпейскую печь - для приготовления пиццы. Когда мы её сделали, печник посмотрел и сказал: «В принципе замечательно, но есть же усовершенствованная и более доработанная версия этого - печь русская». Один в один. Почему бы не сделать? - Хотя бы два - три примера - что можно приготовить в русской печи?- Для примера? Ну все в детстве ели кашу. А каша из печи с определёнными ингредиентами, томлёная - это настолько особенная вещь, настолько другой вкус, что я не могу это передать, надо попробовать. И каши, и жаркое, сделанные в ней - это очень вкусно и... это настоящее, понимаете? Будете смеяться, но у меня нет дома микроволновки. Я не считаю, что микроволновка - достойное изобретение человечества. Эта как все гамбургеры, атрибут фаст-фуда и урбанизации. Ну, ребята, посмотрите на Америку - там нормальные люди только на экране. Только на экране телевизора какие-то Брюсы Уиллисы бегают и Клаудии Шиффер. А в жизни сплошные толстяки как жертвы фаст-фуда. Гонца с дрожжами принимали за «бомбиста»
- В Омске с сырьём для пива проблемы у вас бывают?- Упаси Господи, чтобы я брал сырьё в Омске или вообще в России! Так сложилось ситуация. В России очень мало мест, где вызревает пивоваренный ячмень нормального качества. Это первое. Пожалуй, из-за климата. Ещё одно «но». Если и удастся вырастить ячмень, то нет умелых людей, которые превратят его в солод. Мировая цена на ячмень примерно одинаковая. Примерно в диапазоне 150 долларов за тонну. Но сырьё, на котором мы работаем, так называемый солод, стоит уже 1000 евро за тонну. Разрыв такой потому, что сделать из ячменя солод - это очень сложная технология. Мы берём солод в фирме «Вайерман». Она занимается его изготовлением 200 лет. Они считаются лидерами в мире в этой сфере. И из-за того, что они знают, как делать, настолько увеличивается цена. Итак, солод у нас немецкий, хмель - настоящий чешский. Мы не работаем на сухих дрожжах, у меня за дрожжами каждые две недели ездит гонец к нашим друзьям в Магнитогорск. У них работает установка по выращиванию живой культуры дрожжей. И сами они раз в полгода ездят в Германию, берут культуру там. На живых дрожжах работать довольно сложно, у нас при этом было несколько анекдотичных ситуаций. Этот сосуд для перевозки дрожжей похож на бомбу - 10-литровый стальной тубус! Сейчас уже все гонца знают, а в первые два раза на вокзале в Челябинске его милиционеры задерживали. Причём в первый раз «приняли» вообще жёстко. Сначала отметелили, потом разбирались. Второй раз он уже тут же кричал: «Стойте, какой захват! Меня здесь уже брали, у меня дрожжи!» Теперь уже знают, он проезжает нормально. Фактически в Омске мы делаем немецкое пиво. Вода в Омске сама по себе для пивоварения хорошая. Но когда мы отправляли в Берлин в институт пивоварения запрос на установку на приведение нашей воды к их стандартам. Мы заплатили бешеные деньги за установку, но сейчас варим из воды, которая идентична воде, бегущей с Альп. Один в один. Вода мягкая. Берём её из водопровода, но тщательно очищаем. И самое интересное, когда я это открыл в 2008 году, у меня тоже были большие сомнения, а вскоре и кризис грянул. Было достаточно тяжело. И произошёл эпизод, когда я понял, что у нас всё получится. К нам пришла поесть и попить пива делегация каких-то бизнесменов из Баварии. Они посидели и попросили позвать меня. Я подошёл, думаю: «Сейчас для вида поухмыляются, скажут что-то приятное. Или вообще посмеются». А один немец посмотрел на меня, наверное, понял, что я волнуюсь и попросил перевести только одну его фразу: «Как дома» и показал на пиво. И именно в этот момент я понял, что всё получится. Хотя в Германи тоже есть разное пиво. Но культура пивоварения такова, что даже в городке с населением в 2000 человек есть свои пивоварня и пиво. И все местные ходят именно туда. Потому что они понимают ценность этого продукта. - Мы знаем, что ваш ресторан очень любят спортивные болельщики. Был ли к вам наплыв гостей на время чемпионата Европы по футболу? - Болельщики ходят сюда, наверное, потому, что здесь с ними разговаривают на одном языке. В первую очередь я сам болельщик. На хоккейных домашних матчах сижу с «абонементщиками» и на выезды езжу. В прошедшем сезоне не был только в Хабаровске. Речь о том, что здесь болельщикам нравится атмосфера. Когда перед матчем здесь все встают и поют гимн - это что-то потрясающее. На просмотрах хокккеныйх игр в плей-офф было не протолкнуться. Были люди, которые на фарт просили забронировать за ними определённый стол до последнего матча «Авангарда». Зал был битком. На футбол народу было много, не спорю. Но того драйва, как в 2008-м, уже не было. Видимо, из-за того, что так выступила наша сборная. Тогда после третьего гола голландцам один товарищ прыгнул, зацепившись за люстру и висел. Теперь да, болели, зал был полный... но ощущение уже не то. За играми других команд тоже следили, но таких людей, естественно, было меньше. Но дело ещё и в том, что могли бы сделать начало матчей раньше хотя бы на час. Уже было бы удобнее. Ну тяжело, если ты работаешь, до 4-х часов утра смотреть, в 7:30 подняться и ехать на работу. Олимпийские игры, думаю, смотреть всё равно будут. Конечно, поменьше, чем зимние. У нас ведь северная страна. Мы безусловно будем показывать самые интересные события Олимпиады в спортивном зале с самого начала. Думаю, люди будут из-за той же атмосферы. Но как болельщик я ничего не жду от этой Олимпиады. Я готов поставить полтонны пива, что в общем медальном зачёте сборная Россия в тройку призёров не войдет. Состояние нашего спорта такого, что нужно быть очень большим оптимистом, чтобы верить в более благоприятный исход.
- Вы собирались ввести в строй ещё и собственную мельницу. Как продвинулись дела в этом направлении?
- Буквально завтра мы с компаньоном уезжаем на заключение контракта на поставку оборудования. Но это совсем другая история, не ресторанная.
Рок не прошёлХотел бы сказать вот о чём. Не раз высказывал уже и в СМИ сделать в Омске свой пивной фестиваль. С участием разных местных пивоваров. В Германии масштабы их Октоберфеста огромны. Почему не сделать в Омске фестиваль для тех, кто варит пиво?С тем же «АгроОмском» договориться и с ним совместить. Мы ведь тоже производители. Ведь мы, пивовары, по большому счёту делаем одно и тоже дело. Приучаем людей к качественному продукту. Пить в России не бросят никогда. Мы уже видели, что было в 1986 году, когда у виноделов вырубали элитные сорта виноградников. Не с тем боролись. Нужно менять сознание, переводить в другую плоскость потребления. Никто не назовёт алкоголиком человека, который дегустирует дорогой коньяк. Или хорошее вино. Но мы не виноградная цивилизация, а ячменная. Водка, пиво - это наши напитки. В Петербурге такой пивной фестиваль был - его теперь уже запретили. Вы понимаете, что реакция властей у нас может быть похожей - «Зачем нам такой фестиваль?»Я думаю, сейчас ситуация у нас в регионе несколько изменится. Помню, мы с Сашей Вьюхиным выходили с идеей сделать рок-фестиваль с участием звёзд российского масштаба. Предварительное согласие дали и «Чайф», и «Алиса», и Гарик Сукачёв был не против приехать. Можно было реально сделать что-то интересное даже для соседних регионов. Искали площадку. Да, безусловно под флагом пивного спонсора. Уже просчитывали, прикидывали. Но нас обрубали по ступенькам. Сначала предложили вынести за черту города. Потом обязывали всё равно завершать выступления в 12 часов ночи максимум. Мы на всё это шли. Потом сказали: «Ну и, конечно, без пива!» Всё! Это был последний аргумент. Может быть, сейчас власть как-то поймёт, что городу нужны эти вещи. Посмотрите на ситуацию в Екатеринбурге и на всём Урале - там это делается. Изначально мы договаривалась как о месте проведения о мотодроме ДОСААФ. В принципе он подходил. Но люди упёрлись. Может, сейчас что-то изменится. Я понимаю, конечно, что, например, Малинин на День города - это замечательно. Но если вы это делаете для горожан - вы хоть спросите, что им надо. А у нас всё «как бы чего не вышло». Поэтому и статус города падает, и отношение к Дню города. Что там делать? Только посмотреть салют, выпить пива в толпе, посмотреть на местных самодеятельных артистов и разойтись. Тем более мы не требовали от города на рок-фестиваль ни копейки. Мы просили помощи в организации, с обеспечением служб МЧС, милиции... И публика готова была покупать билеты. Мы проводили исследование и выяснили, что на двухдневный фестиваль по единому билету за 1000 рублей порядка 80 % опрошенных пошли бы.
Три медали омских пивоваров В мае этого года в Сочи прошла выставка «Пиво-2012». Вновь успеха на ней добился омский ресторан-пивоварня «У Пушкина». За свою продукцию «пушкинцы» получили три медали. Напомним, что в 2010 году они же также О нынешнем выступлении в Сочи и своём взгляде на пивоварение в целом нам рассказал директор ресторана Олег Лобов. - В этом форуме участвовали только те, кто делает реальное пиво. Уже долгое время там не выступают пивоваренные гиганты, корпорации, и, думаю, не потому что им не хочется, а потому как понимают, что им там ловить нечего. Там всё довольно интересно. В Омске есть кулуарные разговоры, мол, мы там купили медали. Отвечу тем, кто так утверждает, что это сделать даже теоретически невозможно. Ты привозишь свои образцы. В отделе дегустаторов порядка 20 - 25 человек, они оценивают продукт по 25 критериям. Ты даже в отдел не попадёшь. На входе при тебе забирают документы, образцы, даже не говорят, какой номер присвоили твоему пиву, оно обезличивается и уходит в жюри. И его члены понятия не имеют, чьё пиво они дегустируют. Я с ними даже не общался. В принципе это даже минус по сравнению с зарубежными конкурсами. Там тебе помимо результата дают развёрнутый анализ твоего продукта, где указано, на что нужно обратить внимание, с рекомендациями. В Сочи только ставят баллы за каждый критерий. В этом году было 150 заявок, до самого конкурса дошло только 70. Отбор был точно. Мы получили одну золотую медаль - за наш светлый нефильтрованный «Пилснер», серебряную - за пшеничный «Вайцен». И представили нашу новую разработу - фильтрованное пиво. Раньше мы считали, что всё правильное пиво должно быть нефильтрованным. В идеале. И до сих пор я думаю, что нефильтрованное - более интересный и полезный продукт. Хотя с ним сложнее работать. Но вот мы тут уже пошли навстречу пожеланиям потребителям. Думали об этом ещё в прошлом году. Когда был жив мой друг и партнёр по бизнесу Саша Вьюхин. Не успел он его попробовать. Мы сделали такое пиво, назвав «Премиум 35» именно в память о нём. И на гербе этого пива присутствует хоккейный вратарский шлем. За это пиво мы взяли ещё одну серебряную медаль. С фильтрованным пивом в наших условиях тоже сложно работать, но мы его производим, в очень небольших количествах и за четыре месяца убедились, что на него довольно хороший спрос. Мы варим тонну его - и она расходится максимум за неделю. Отзывы - только положительные. - Кроме сочинской выставки в России другие подобные есть? - Есть, в Новосибирске и Петербурге, но они по сути находятся на последнем издыхании. Такое мероприятие довольно затратное и при этом никто там денег особо не зарабатывает. Но сочинская выставка живёт за счёт взносов участников, производителей оборудования, выставляющих свои новинки. Проводятся народные дегустации, но нам очень сложно в них участвовать, потому что достаточно тяжело наше пиво перевезти так далеко и бережно хотя бы в количестве для жюри, не говоря уже об объёмах для народной дегустации. Стоит ему нагреться - уже снова начинается брожение. Вкус становится другой. В этот раз мы везли пиво в контейнерах наподобие термосов и смогли доставить его холодным. - Участвуя в выставке на этот раз, вы на успех рассчитывали или было некое волнение?
- Я почему-то был уверен, что хоть одну медаль мы возьмём. В прошлом году в Сочи не ездили, потому что ездили по пивыставкам в Европе. Посетили Вену, Мюнхен и Амстердам. В Мюнхене с коллегой из Магнитогорска, только приехав вечером, не выдержали и захотели тут же сходить на пивоварню. Поймали такси, попросили отвезти на пивоварню на его усмотрение. Спросили, куда он везет - к тем ли, кто участвует в Октоберфесте? Нет, он нас привёз... не на окраину, но далеко от центра. На втором-третьем уровне подвала пивоварня века ещё 19-го. Старое оборудование, эти дубовые бочки, сверху пена... Я не знаю, как там у них с санитарией, но попробовали пиво - оно реально лучше, чем то, что было на самом Октоберфесте. То есть пиво на фесте - как я понимаю, у них наверное, не получается делать одновременно такие объёмы. Мне сейчас скажи «сСвари 100 тонн пива» - я не сварю. Мне негде его будет варить и хранить в таком количестве. А там как-то выходят из положения. На самом Октоберфесте очень интересна атмосфера, но именно пиво пить там я бы не стал. Большого удовольствия вы не получите. Гораздо интереснее в таких небольших пивоварнях. Их достаточно много в Мюнхене. Затем мы пробовали пиво в Вене и Амстердаме и убедились, что наше пиво не хуже. Вот почему я и был спокоен затем в Сочи - наше пиво действительно не хуже, а многих европейских продуктов и лучше.
«Ругаюсь с журналами»- Ваше заведение - это именно ресторан-пивоварня. В чём тут принципиальное различие от просто пивного ресторана?- Со многими изданиями, так называемыми гидами по удовольствиям, я часто не могу найти понимания в этом аспекте. В рубрикаторах у них есть в том числе пивные рестораны. И они постоянно меня туда пытаются засунуть. А я сопротивляюсь. Пивной ресторан - это место, куда собрали пива, сколько могли, и продают. А пивоварня - это другое. Я продаю здесь пиво только своё. Это особая категория. Но у них нет такой категории, им все стандарты задаёт московское или екатеринбургское руководство. Я скорее рекламируюсь по каким-то поводам. Если у меня какие-то концерты звёзд, например. Считаю глупым Не так, как другие: «Мы открылись!» Вы открылись, ну и что? !! Какое кому дело? Про пиво я постоянно тоже говорю. Зачем его пить? Не для того, чтобы башка съехала, а для получения удовольствия от вкусного, настоящего. Исходите из математики. Большая 3-хлитровая бутылка пива в ларьке стоит, допустим, 87 рублей. Из чего может быть сырьё для такого пива, если за вычетом логистики, акциза, стоимости упаковки на само производство литра пива у завода остаётся 9,5 рублей? Ну не может быть такой продукт качественным. То есть наш слоган «Мы варим, а не гоним!» - это не какой-то каламбур, а серьёзная концепция. И второй слоган, поновее, «Люби настоящее» тоже об этом. Пиво через трубочку?- В пивоварении всё равно появляются какие-то новые тенденции, приёмы, технологии. Вы по крайней мере следите за ними?- Мы, конечно, следим. За работами с ферментами, например. Они в последнее время усилились. Но сами не собираемся отходить от традиции. Она выверена с XVI века. В настоящем пивве должно присутствовать только четыре компонента: вода, солод, хмель и дрожжи. Да, кастрюльки обновились, даже компьютеризировались. Но сам способ как был, так и есть тот же. От добра добра не ищут. Нам не нужны приёмы, которыми работают корпорации, нацеленные на удешевление продукции в погоне за прибылью. Нового по качеству или вкусовым вариациям искать нет смысла. Я был в пивоварне на Украине - там 40 сортов. Вишнёвые, другие ягодные, фруктовые... Я стал пытать хозяина: «Как и где ты все эти сорта делаешь и хранишь?!» По страшному секрету он показал стойку и много кранов, бармен там наливает кружку и добавляет эссенции из пипеточки. Кап - и вишнёвое. Или ещё какое-то. Ну зачем? Я самодур, наверное, но некоторых вещей не приемлю. У нас в заведении не дадут трубочку, чтобы пить пиво через неё. - А есть такие оригиналы?! О, вы знаете, из молодого поколения по аналогии с коктейлями очень многие хотят так употреблять. И спрашивают: «Почему нельзя?» Мы отвечаем: «Извините, мы считаем это издевательством над нашим напитком». Вот к таким подобным моментам людей, наверное, нужно приучать. - Вспоминается Иван Багнюк, который прямо старался переделать мир под свои высокие стандарты.- Да, он вот так пытался сделать мир лучше. Я его знал, уважал и уважаю. На сочинских выставках при нём до нас брала медали именно его компания. Со своей продукцией. Немцы говорили: «О! «Баг-бир»! И говорили, что готовы платить за него такие же деньги, как за своё местное пиво. Это был настоящий омский качественный продукт. Я всё-таки тоже пытаюсь не только заработать деньги, но и что-то воспитать в потребителе. Приучить ценить настоящее. - Вы этим летом открыли кафе на набережной Оми рядом с Партизанской. Есть ли риск, что не получите там большие прибыли?- Я не опасаюсь, я точно знаю, что в этом году оно будет убыточным. - Почему? Вроде бы место хорошее. - В планах там есть сделать нечто более значимое и достойное. Но в Омске летние веранды и кафе в большинстве - весьма унылое зрелище. По качеству и обслуживания, и продукции. Я считаю, на таких площадках люди достойны чего-то большего. Мы хотим провести переговоры, увеличить земельный участок... Чтобы была большая летняя веранда, соответствующая увиденным нами за рубежом стандартам. А пока... это мы, можно сказать, захватили плацдарм. И сейчас смотрим - стоит там развиваться или нет. Нормальное летнее кафе - это достойная обстановка, атмосфера, достойное и соответствующее санитарным нормам качество приготовления продуктов и сам продукт, который может быть приготовлен и на живом огне, причём не только в мангале. Замечательная идея - та же русская печь. В ней можно приготовить очень большой диапазон незаслуженно забытых блюд. На улице Чкалова на Куйбышевским пляже в ещё одном нашем летнем кафе мы сделали настоящую помпейскую печь - для приготовления пиццы. Когда мы её сделали, печник посмотрел и сказал: «В принципе замечательно, но есть же усовершенствованная и более доработанная версия этого - печь русская». Один в один. Почему бы не сделать? - Хотя бы два - три примера - что можно приготовить в русской печи?- Для примера? Ну все в детстве ели кашу. А каша из печи с определёнными ингредиентами, томлёная - это настолько особенная вещь, настолько другой вкус, что я не могу это передать, надо попробовать. И каши, и жаркое, сделанные в ней - это очень вкусно и... это настоящее, понимаете? Будете смеяться, но у меня нет дома микроволновки. Я не считаю, что микроволновка - достойное изобретение человечества. Эта как все гамбургеры, атрибут фаст-фуда и урбанизации. Ну, ребята, посмотрите на Америку - там нормальные люди только на экране. Только на экране телевизора какие-то Брюсы Уиллисы бегают и Клаудии Шиффер. А в жизни сплошные толстяки как жертвы фаст-фуда. Гонца с дрожжами принимали за «бомбиста»
- В Омске с сырьём для пива проблемы у вас бывают?- Упаси Господи, чтобы я брал сырьё в Омске или вообще в России! Так сложилось ситуация. В России очень мало мест, где вызревает пивоваренный ячмень нормального качества. Это первое. Пожалуй, из-за климата. Ещё одно «но». Если и удастся вырастить ячмень, то нет умелых людей, которые превратят его в солод. Мировая цена на ячмень примерно одинаковая. Примерно в диапазоне 150 долларов за тонну. Но сырьё, на котором мы работаем, так называемый солод, стоит уже 1000 евро за тонну. Разрыв такой потому, что сделать из ячменя солод - это очень сложная технология. Мы берём солод в фирме «Вайерман». Она занимается его изготовлением 200 лет. Они считаются лидерами в мире в этой сфере. И из-за того, что они знают, как делать, настолько увеличивается цена. Итак, солод у нас немецкий, хмель - настоящий чешский. Мы не работаем на сухих дрожжах, у меня за дрожжами каждые две недели ездит гонец к нашим друзьям в Магнитогорск. У них работает установка по выращиванию живой культуры дрожжей. И сами они раз в полгода ездят в Германию, берут культуру там. На живых дрожжах работать довольно сложно, у нас при этом было несколько анекдотичных ситуаций. Этот сосуд для перевозки дрожжей похож на бомбу - 10-литровый стальной тубус! Сейчас уже все гонца знают, а в первые два раза на вокзале в Челябинске его милиционеры задерживали. Причём в первый раз «приняли» вообще жёстко. Сначала отметелили, потом разбирались. Второй раз он уже тут же кричал: «Стойте, какой захват! Меня здесь уже брали, у меня дрожжи!» Теперь уже знают, он проезжает нормально. Фактически в Омске мы делаем немецкое пиво. Вода в Омске сама по себе для пивоварения хорошая. Но когда мы отправляли в Берлин в институт пивоварения запрос на установку на приведение нашей воды к их стандартам. Мы заплатили бешеные деньги за установку, но сейчас варим из воды, которая идентична воде, бегущей с Альп. Один в один. Вода мягкая. Берём её из водопровода, но тщательно очищаем. И самое интересное, когда я это открыл в 2008 году, у меня тоже были большие сомнения, а вскоре и кризис грянул. Было достаточно тяжело. И произошёл эпизод, когда я понял, что у нас всё получится. К нам пришла поесть и попить пива делегация каких-то бизнесменов из Баварии. Они посидели и попросили позвать меня. Я подошёл, думаю: «Сейчас для вида поухмыляются, скажут что-то приятное. Или вообще посмеются». А один немец посмотрел на меня, наверное, понял, что я волнуюсь и попросил перевести только одну его фразу: «Как дома» и показал на пиво. И именно в этот момент я понял, что всё получится. Хотя в Германи тоже есть разное пиво. Но культура пивоварения такова, что даже в городке с населением в 2000 человек есть свои пивоварня и пиво. И все местные ходят именно туда. Потому что они понимают ценность этого продукта. - Мы знаем, что ваш ресторан очень любят спортивные болельщики. Был ли к вам наплыв гостей на время чемпионата Европы по футболу? - Болельщики ходят сюда, наверное, потому, что здесь с ними разговаривают на одном языке. В первую очередь я сам болельщик. На хоккейных домашних матчах сижу с «абонементщиками» и на выезды езжу. В прошедшем сезоне не был только в Хабаровске. Речь о том, что здесь болельщикам нравится атмосфера. Когда перед матчем здесь все встают и поют гимн - это что-то потрясающее. На просмотрах хокккеныйх игр в плей-офф было не протолкнуться. Были люди, которые на фарт просили забронировать за ними определённый стол до последнего матча «Авангарда». Зал был битком. На футбол народу было много, не спорю. Но того драйва, как в 2008-м, уже не было. Видимо, из-за того, что так выступила наша сборная. Тогда после третьего гола голландцам один товарищ прыгнул, зацепившись за люстру и висел. Теперь да, болели, зал был полный... но ощущение уже не то. За играми других команд тоже следили, но таких людей, естественно, было меньше. Но дело ещё и в том, что могли бы сделать начало матчей раньше хотя бы на час. Уже было бы удобнее. Ну тяжело, если ты работаешь, до 4-х часов утра смотреть, в 7:30 подняться и ехать на работу. Олимпийские игры, думаю, смотреть всё равно будут. Конечно, поменьше, чем зимние. У нас ведь северная страна. Мы безусловно будем показывать самые интересные события Олимпиады в спортивном зале с самого начала. Думаю, люди будут из-за той же атмосферы. Но как болельщик я ничего не жду от этой Олимпиады. Я готов поставить полтонны пива, что в общем медальном зачёте сборная Россия в тройку призёров не войдет. Состояние нашего спорта такого, что нужно быть очень большим оптимистом, чтобы верить в более благоприятный исход.
- Вы собирались ввести в строй ещё и собственную мельницу. Как продвинулись дела в этом направлении?
- Буквально завтра мы с компаньоном уезжаем на заключение контракта на поставку оборудования. Но это совсем другая история, не ресторанная.
Рок не прошёлХотел бы сказать вот о чём. Не раз высказывал уже и в СМИ сделать в Омске свой пивной фестиваль. С участием разных местных пивоваров. В Германии масштабы их Октоберфеста огромны. Почему не сделать в Омске фестиваль для тех, кто варит пиво?С тем же «АгроОмском» договориться и с ним совместить. Мы ведь тоже производители. Ведь мы, пивовары, по большому счёту делаем одно и тоже дело. Приучаем людей к качественному продукту. Пить в России не бросят никогда. Мы уже видели, что было в 1986 году, когда у виноделов вырубали элитные сорта виноградников. Не с тем боролись. Нужно менять сознание, переводить в другую плоскость потребления. Никто не назовёт алкоголиком человека, который дегустирует дорогой коньяк. Или хорошее вино. Но мы не виноградная цивилизация, а ячменная. Водка, пиво - это наши напитки. В Петербурге такой пивной фестиваль был - его теперь уже запретили. Вы понимаете, что реакция властей у нас может быть похожей - «Зачем нам такой фестиваль?»Я думаю, сейчас ситуация у нас в регионе несколько изменится. Помню, мы с Сашей Вьюхиным выходили с идеей сделать рок-фестиваль с участием звёзд российского масштаба. Предварительное согласие дали и «Чайф», и «Алиса», и Гарик Сукачёв был не против приехать. Можно было реально сделать что-то интересное даже для соседних регионов. Искали площадку. Да, безусловно под флагом пивного спонсора. Уже просчитывали, прикидывали. Но нас обрубали по ступенькам. Сначала предложили вынести за черту города. Потом обязывали всё равно завершать выступления в 12 часов ночи максимум. Мы на всё это шли. Потом сказали: «Ну и, конечно, без пива!» Всё! Это был последний аргумент. Может быть, сейчас власть как-то поймёт, что городу нужны эти вещи. Посмотрите на ситуацию в Екатеринбурге и на всём Урале - там это делается. Изначально мы договаривалась как о месте проведения о мотодроме ДОСААФ. В принципе он подходил. Но люди упёрлись. Может, сейчас что-то изменится. Я понимаю, конечно, что, например, Малинин на День города - это замечательно. Но если вы это делаете для горожан - вы хоть спросите, что им надо. А у нас всё «как бы чего не вышло». Поэтому и статус города падает, и отношение к Дню города. Что там делать? Только посмотреть салют, выпить пива в толпе, посмотреть на местных самодеятельных артистов и разойтись. Тем более мы не требовали от города на рок-фестиваль ни копейки. Мы просили помощи в организации, с обеспечением служб МЧС, милиции... И публика готова была покупать билеты. Мы проводили исследование и выяснили, что на двухдневный фестиваль по единому билету за 1000 рублей порядка 80 % опрошенных пошли бы.