Стейки су-вид.
Сохраню сюда рецепт, а то сложно стало искать там, где до этого писал.
Приготовление стейков по технологии су-вид.
Плюс рецепта в том, что стейки всегда получаются!
Время приготовления - около 2х часов. Активные действия - 30 минут.
Нам понадобится:
Мясо х 300гр/порция. Я использую австралийскую мраморную говядину "Рибай". Пробовал "Кьюбролл" - не такое мягкое, но тоже вкусно.
Базилик и/или розмарин (опционально).
Соль.
Перец черный молотый.
Оливковое масло.
2 дольки чеснока.
Сливочное масло.
Много бумажных полотенец.
Много полиэтиленовой пищевой пленки (или пакетики с зиплоком).
Пищевой термометр.
0. Мясо предварительно надо разморозить до комнатной температуры, оставив с вечера в миске вне холодильника. Не нужно делать это в микроволновке.
1. Нарезать мясо кусками по 300 грамм (толщиной примерно в 4 сантиметра)
2. Кусок мяса обсушивается со всех сторон бумажным полотенцем. На одну сторону насыпать соль и перец, налить немного оливкого масла и растереть масло-соль-перец. Обработать точно также другую сторону куска мяса. Положить на обе стороны травки (маленькую веточку розмарина и/или один листик базилика).
3. Завернуть мясо в пищевую пленку так, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха (пленка должна плотно прилегать к мясу) и упаковка получилась герметичной. Я дважды заворачиваю мясо в полосы пленки по 0.5 метра каждый. ВАЖНО - негерметичная упаковка на данном этапе - единственное, что может испортить вам стейки!
4. В результате у вас должна получиться примерно такая картина.
5. Получившиеся куски мяса складываются в большую кастрюлю и заливаются горячей водой из-под крана так, чтобы все мясо было под водой. Чтобы мясо не плавало, можно использовать крышку меньшего диаметра, которая будет прижимать мясо ко дну. Постарайтесь сложить мясо так, чтобы куски как можно меньше соприкасались друг с другом (в идеале каждый кусок будет окружен водой). В воду помещается термометр для контроля температуры воды и кастрюля ставится на плиту или в духовку. После того как вода прогреется до 60-65 градусов цельсия (соответствует стейкам medium прожарки), необходимо уменьшить нагрев и поддерживать данную температуру в течении часа (можно больше, но не более 3х часов).
6. Пока следите за температурой, выдавить чеснок через давилку в чашку, добавить немного сливочного масла (2-3 столовые ложки без верха), разогреть в микроволоновке до растворения масла и перемешать.
7. По истечении часа слить воду из кастрюли, развернуть мясо, вылить сок (иногда его используют вместо соуса), обсушить кусок полотенцем и сразу отправить на очень горячую сковородку на 30 секунд с каждой стороны (не пережаривать!).
8. Выложить стейк на тарелку, намазать его сверху масляно-чесночным соусом из п.6.
9. И накрыть фольгой на 3-5 минут (обжав фольгу вокруг стейка для более полного прилегания) - так стейк дойдет до полной готовности.
10. Не стоит пугаться розоватого цвета мяса - это нормально! Более классический серый цвет жаренного мяса полностью убьет вкус стейка (это называется well done прожарка и никакого вкуса уже не имеет). Крови в мясе уже нет, только розоватый сок.
11. Из соусов могу посоветовать налить в тарелку немного ворчестерского соуса, он очень хорош к жаренному мясу.
Приятного аппетита и приглашайте на дегустацию!
Приготовление стейков по технологии су-вид.
Плюс рецепта в том, что стейки всегда получаются!
Время приготовления - около 2х часов. Активные действия - 30 минут.
Нам понадобится:
Мясо х 300гр/порция. Я использую австралийскую мраморную говядину "Рибай". Пробовал "Кьюбролл" - не такое мягкое, но тоже вкусно.
Базилик и/или розмарин (опционально).
Соль.
Перец черный молотый.
Оливковое масло.
2 дольки чеснока.
Сливочное масло.
Много бумажных полотенец.
Много полиэтиленовой пищевой пленки (или пакетики с зиплоком).
Пищевой термометр.
0. Мясо предварительно надо разморозить до комнатной температуры, оставив с вечера в миске вне холодильника. Не нужно делать это в микроволновке.
1. Нарезать мясо кусками по 300 грамм (толщиной примерно в 4 сантиметра)
2. Кусок мяса обсушивается со всех сторон бумажным полотенцем. На одну сторону насыпать соль и перец, налить немного оливкого масла и растереть масло-соль-перец. Обработать точно также другую сторону куска мяса. Положить на обе стороны травки (маленькую веточку розмарина и/или один листик базилика).
3. Завернуть мясо в пищевую пленку так, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха (пленка должна плотно прилегать к мясу) и упаковка получилась герметичной. Я дважды заворачиваю мясо в полосы пленки по 0.5 метра каждый. ВАЖНО - негерметичная упаковка на данном этапе - единственное, что может испортить вам стейки!
4. В результате у вас должна получиться примерно такая картина.
5. Получившиеся куски мяса складываются в большую кастрюлю и заливаются горячей водой из-под крана так, чтобы все мясо было под водой. Чтобы мясо не плавало, можно использовать крышку меньшего диаметра, которая будет прижимать мясо ко дну. Постарайтесь сложить мясо так, чтобы куски как можно меньше соприкасались друг с другом (в идеале каждый кусок будет окружен водой). В воду помещается термометр для контроля температуры воды и кастрюля ставится на плиту или в духовку. После того как вода прогреется до 60-65 градусов цельсия (соответствует стейкам medium прожарки), необходимо уменьшить нагрев и поддерживать данную температуру в течении часа (можно больше, но не более 3х часов).
6. Пока следите за температурой, выдавить чеснок через давилку в чашку, добавить немного сливочного масла (2-3 столовые ложки без верха), разогреть в микроволоновке до растворения масла и перемешать.
7. По истечении часа слить воду из кастрюли, развернуть мясо, вылить сок (иногда его используют вместо соуса), обсушить кусок полотенцем и сразу отправить на очень горячую сковородку на 30 секунд с каждой стороны (не пережаривать!).
8. Выложить стейк на тарелку, намазать его сверху масляно-чесночным соусом из п.6.
9. И накрыть фольгой на 3-5 минут (обжав фольгу вокруг стейка для более полного прилегания) - так стейк дойдет до полной готовности.
10. Не стоит пугаться розоватого цвета мяса - это нормально! Более классический серый цвет жаренного мяса полностью убьет вкус стейка (это называется well done прожарка и никакого вкуса уже не имеет). Крови в мясе уже нет, только розоватый сок.
11. Из соусов могу посоветовать налить в тарелку немного ворчестерского соуса, он очень хорош к жаренному мясу.
Приятного аппетита и приглашайте на дегустацию!