Неделя греческой кухни. Мезедес
На досуге, если супруга к плите подпускает, люблю я поэкспериментировать по части кулинарии. Не слишком часто, ибо занятие это требует вдумчивости и вдохновения. Несколько лет назад я заболел греческой кухней и, в конце концов, устроил на свой день рождения стол в греческом стиле. О том, что из этого вышло, я буду вести рассказы в течение недели, но сначала поведаю о том, что такое мезедес (или мезе).
«Вначале на столе выстраивается хоровод закусок - мезедес: вареные пряные травы - хорта,
большие бобы - гигантес, огурцы в чесночном йогурте - цацики»
( Петер Вайль «Гений места»)
Греческие закуски мезедес (или мезе) не имеют определённого рецепта, что вполне объяснимо для блюд, название которых в переводе звучит как «что-то погрызть» (mezze). Но в греческом понимании «погрызть» - это совсем не сухарики-чипсы-леденцы и прочий перекус на ходу, а традиционная трапеза, сопровождающая дружеское застолье.
Изначально мезедес и появились именно как закуска к узо, поскольку пить, не закусывая, у греков не принято. Узо - напиток самый, что ни на есть, греческий; корнями он уходит в довизантийский период. Кое-кто зовет узо «анисовой водкой», но они не правы - ведь узо считается аперетивом, и пьют его обычно разбавленным. Традиционен не только узо, но и время его распития - днем, с 11 до 12-30, и вечером - с 18 до 20. Однако в тихой провинции отдыхающие греки могут просидеть за трапезой с узо весь день. Ну а трапеза - это, как раз, мезедес.
Под мезедес понимается что угодно: морепродукты, мясо, овощи, зелень, соусы, хлеб. Главное - разнообразность. А на стол подается сразу несколько видов мезе. Разберемся с традиционными видами мезедес.
Мезедес из морепродуктов
Лучшим видом закуски под узо считается осьминог, жареный на гриле, но не менее хороши кольца кальмара, мидии (или тот же осьминог), жареные в масле (в панировке, конечно). Впрочем морепродукты могут быть и отварными, и фаршированными (например, Каламари фритта - это кальмары, фаршированные креветками и осьминогом), и поданными в виде салата. Ну и о рыбных шашлычках не забудем, особенно, о ксифиас сувлаки из рыбы-меча.
Один из видов салата - тоносалата состоит из тунца и лука, а вот тарамасалата в нашем понимании и не салат вовсе, поскольку является кремом (иногда его называют соусом) из копченой икры.
Мелкая рыбка - хамса, сардины, афериния - жарится и подается целиком. Из соленой трески готовят крокеты, а еще популярна рыба, маринованная в лимонном соке и винном уксусе с чесноком.
Мясные мезедес
Из мясных мезе непременно нужно упомянуть жареные кефетес (шефеталия, keftethes, а проще и привычнее - тефтели). Фарш для них готовится из говядины или баранины, а вот добавки в фарш могут быть разными - и яично-лимонными (или апельсиновыми), и насыщенными пряной зеленью (орегано, тимьян, петрушкой). Распространено и мясо, жареное на гриле, на вертеле, а также всяческие колбаски и котлетки - луканика хорьятика, судзукакья, кебаб и бифтеки.
Но чаще мясное мезе - закуска не горячая, а холодная. Это - разнообразные копчености, такие, как лундза, хиромери, афелия (свинина, маринованная в вине, а затем приготовленная разными способами), пастурма - вяленое мясо (подобное кавказской бастурме).
Есть в Греции и аналог шаурмы, он называется гирос.
Овощные мезедес
Как и остальные греческие закуски, овощные мезедес не являют собой чего-то особо оригинального в приготовлении, тем не менее, они очень вкусны за счет соусов и специй. Вы можете увидеть на столе артишоки и жареную цветную капусту, свежие, тушеные, жареные и маринованные овощи, салаты.
Естественно, салаты и зелень - необходимое дополнение к мясным и рыбным мезедес, поэтому не стоит отказываться от них. Попробуйте хорьятики (салат из помидоров, огурцов, оливок и сыра фета), колокифакия тиганита (жареные кабачки), мелитзанес (баклажаны), турси (маринованные овощи), рисоли (овощные котлетки со специями), овощи a la grecque (мелко нарезанные овощи и грибы, обжаренные в оливковом масле и лимонном соке (или вине с медом), и сдобренные множеством специй).
И ни один стол не обойдется без оливок, поскольку стол, на котором нет блюда оливок - это не греческий стол.
Конечно, мезедес - это и смешанные блюда тоже, говоря о которых нельзя не упомянуть о фаршированных овощах и листья.
Фаршируют греки все, что фаршируется - помидоры и перцы, кабачки и баклажаны, артишоки и свеклу, оливки и виноградные листья. Начинки в таких овощах далеко не всегда мясные, а вот рис встречается почти всегда. Ну а к рису - орешки и грибы, мята и базилик, петрушка и щавель, оливки.
Соусы
Не меньше оливок греки любят чеснок, и добавляют его во многие блюда, включая овощные салаты и обязательно - соусы и дипы.
Самый известный соус - дцадзики, готовится он из йогурта, огурцов, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Скордалия - соус из хлеба и чеснока с миндалем, тахини - кунжутный соус с лимонным соком, талатури - аналог дзадзики, но с добавлением мяты, фава готовится на основе бобов.
Греческими соусами не только поливают блюда - их подают и как самостоятельное блюда в специальных мисочках, чтобы туда можно было обмакивать кусочки рыбы, мяса, сыра, овощей, невероятно вкусного хлеба и пирожков.
Пирожки и запеканки, входящие в состав мезедес, отдельно описывать нужды нет - в них входят те же ингредиенты, что и в остальные закуски: мясо, рыба, овощи, сыр, орешки, чеснок, лук, лимон, оливки и много специй, придающих каждому блюду греческий вкус.
Мезедес к столу подают на общих тарелочках - сразу на всю компанию, и каждый берет то, что ему по вкусу, не отрываясь от приятной беседы под узо.
Мезедес для туристов
Во многих греческих тавернах вы сможете выбрать мезедес самостоятельно - показывая на то, что нравится, или называя блюда. Но в больших ресторанах и тавернах, ориентирующихся на европейских туристов, посетителям обычно предлагают подготовленный набор ассорти, например - «холодное мезе», «горячее», «мясное», «из морепродуктов», «вегетарианское», «из потрошков», «сладкое». Будьте готовы и к тому, что для одного человека минимальный набор может оказаться чрезмерным.
Ассорти может различаться и количественно: поменьше - если мезедес подается в качестве закуски, побольше - если посетители желают весь вечер закусывать исключительно этими чудесными маленькими штучками по-гречески.
Выезжая в Грецию, не забудьте, что греки употребляют в пищу только самые свежие продукты, а потому в какие-то сезоны могут отсутствовать определенные виды морепродуктов или овощей.
И еще раз сообщаю, что никаких чужих рецептиков я не пощу - только и исключительно результаты своих удавшихся экспериментов с соответствующими замечаниями по оригинальным рецептурам (если там, на мой вкус, чего-то много предлагают в блюдо затолкать или, наоборот - чего-то можно и побольше или заменить другим.
1 день. Неделя греческой кухни. Мезедес
2 день. Соус-дип дзадзики
3 день. Соус-дип скордалия
4 день. Соус-дип тарамосалата
4 день. Морепродукты, часть 1
5 день. Гаридес саганаки
6 день. Как готовить креветки
7 день. Кляр
«Вначале на столе выстраивается хоровод закусок - мезедес: вареные пряные травы - хорта,
большие бобы - гигантес, огурцы в чесночном йогурте - цацики»
( Петер Вайль «Гений места»)
Греческие закуски мезедес (или мезе) не имеют определённого рецепта, что вполне объяснимо для блюд, название которых в переводе звучит как «что-то погрызть» (mezze). Но в греческом понимании «погрызть» - это совсем не сухарики-чипсы-леденцы и прочий перекус на ходу, а традиционная трапеза, сопровождающая дружеское застолье.
Изначально мезедес и появились именно как закуска к узо, поскольку пить, не закусывая, у греков не принято. Узо - напиток самый, что ни на есть, греческий; корнями он уходит в довизантийский период. Кое-кто зовет узо «анисовой водкой», но они не правы - ведь узо считается аперетивом, и пьют его обычно разбавленным. Традиционен не только узо, но и время его распития - днем, с 11 до 12-30, и вечером - с 18 до 20. Однако в тихой провинции отдыхающие греки могут просидеть за трапезой с узо весь день. Ну а трапеза - это, как раз, мезедес.
Под мезедес понимается что угодно: морепродукты, мясо, овощи, зелень, соусы, хлеб. Главное - разнообразность. А на стол подается сразу несколько видов мезе. Разберемся с традиционными видами мезедес.
Мезедес из морепродуктов
Лучшим видом закуски под узо считается осьминог, жареный на гриле, но не менее хороши кольца кальмара, мидии (или тот же осьминог), жареные в масле (в панировке, конечно). Впрочем морепродукты могут быть и отварными, и фаршированными (например, Каламари фритта - это кальмары, фаршированные креветками и осьминогом), и поданными в виде салата. Ну и о рыбных шашлычках не забудем, особенно, о ксифиас сувлаки из рыбы-меча.
Один из видов салата - тоносалата состоит из тунца и лука, а вот тарамасалата в нашем понимании и не салат вовсе, поскольку является кремом (иногда его называют соусом) из копченой икры.
Мелкая рыбка - хамса, сардины, афериния - жарится и подается целиком. Из соленой трески готовят крокеты, а еще популярна рыба, маринованная в лимонном соке и винном уксусе с чесноком.
Мясные мезедес
Из мясных мезе непременно нужно упомянуть жареные кефетес (шефеталия, keftethes, а проще и привычнее - тефтели). Фарш для них готовится из говядины или баранины, а вот добавки в фарш могут быть разными - и яично-лимонными (или апельсиновыми), и насыщенными пряной зеленью (орегано, тимьян, петрушкой). Распространено и мясо, жареное на гриле, на вертеле, а также всяческие колбаски и котлетки - луканика хорьятика, судзукакья, кебаб и бифтеки.
Но чаще мясное мезе - закуска не горячая, а холодная. Это - разнообразные копчености, такие, как лундза, хиромери, афелия (свинина, маринованная в вине, а затем приготовленная разными способами), пастурма - вяленое мясо (подобное кавказской бастурме).
Есть в Греции и аналог шаурмы, он называется гирос.
Овощные мезедес
Как и остальные греческие закуски, овощные мезедес не являют собой чего-то особо оригинального в приготовлении, тем не менее, они очень вкусны за счет соусов и специй. Вы можете увидеть на столе артишоки и жареную цветную капусту, свежие, тушеные, жареные и маринованные овощи, салаты.
Естественно, салаты и зелень - необходимое дополнение к мясным и рыбным мезедес, поэтому не стоит отказываться от них. Попробуйте хорьятики (салат из помидоров, огурцов, оливок и сыра фета), колокифакия тиганита (жареные кабачки), мелитзанес (баклажаны), турси (маринованные овощи), рисоли (овощные котлетки со специями), овощи a la grecque (мелко нарезанные овощи и грибы, обжаренные в оливковом масле и лимонном соке (или вине с медом), и сдобренные множеством специй).
И ни один стол не обойдется без оливок, поскольку стол, на котором нет блюда оливок - это не греческий стол.
Конечно, мезедес - это и смешанные блюда тоже, говоря о которых нельзя не упомянуть о фаршированных овощах и листья.
Фаршируют греки все, что фаршируется - помидоры и перцы, кабачки и баклажаны, артишоки и свеклу, оливки и виноградные листья. Начинки в таких овощах далеко не всегда мясные, а вот рис встречается почти всегда. Ну а к рису - орешки и грибы, мята и базилик, петрушка и щавель, оливки.
Соусы
Не меньше оливок греки любят чеснок, и добавляют его во многие блюда, включая овощные салаты и обязательно - соусы и дипы.
Самый известный соус - дцадзики, готовится он из йогурта, огурцов, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Скордалия - соус из хлеба и чеснока с миндалем, тахини - кунжутный соус с лимонным соком, талатури - аналог дзадзики, но с добавлением мяты, фава готовится на основе бобов.
Греческими соусами не только поливают блюда - их подают и как самостоятельное блюда в специальных мисочках, чтобы туда можно было обмакивать кусочки рыбы, мяса, сыра, овощей, невероятно вкусного хлеба и пирожков.
Пирожки и запеканки, входящие в состав мезедес, отдельно описывать нужды нет - в них входят те же ингредиенты, что и в остальные закуски: мясо, рыба, овощи, сыр, орешки, чеснок, лук, лимон, оливки и много специй, придающих каждому блюду греческий вкус.
Мезедес к столу подают на общих тарелочках - сразу на всю компанию, и каждый берет то, что ему по вкусу, не отрываясь от приятной беседы под узо.
Мезедес для туристов
Во многих греческих тавернах вы сможете выбрать мезедес самостоятельно - показывая на то, что нравится, или называя блюда. Но в больших ресторанах и тавернах, ориентирующихся на европейских туристов, посетителям обычно предлагают подготовленный набор ассорти, например - «холодное мезе», «горячее», «мясное», «из морепродуктов», «вегетарианское», «из потрошков», «сладкое». Будьте готовы и к тому, что для одного человека минимальный набор может оказаться чрезмерным.
Ассорти может различаться и количественно: поменьше - если мезедес подается в качестве закуски, побольше - если посетители желают весь вечер закусывать исключительно этими чудесными маленькими штучками по-гречески.
Выезжая в Грецию, не забудьте, что греки употребляют в пищу только самые свежие продукты, а потому в какие-то сезоны могут отсутствовать определенные виды морепродуктов или овощей.
И еще раз сообщаю, что никаких чужих рецептиков я не пощу - только и исключительно результаты своих удавшихся экспериментов с соответствующими замечаниями по оригинальным рецептурам (если там, на мой вкус, чего-то много предлагают в блюдо затолкать или, наоборот - чего-то можно и побольше или заменить другим.
1 день. Неделя греческой кухни. Мезедес
2 день. Соус-дип дзадзики
3 день. Соус-дип скордалия
4 день. Соус-дип тарамосалата
4 день. Морепродукты, часть 1
5 день. Гаридес саганаки
6 день. Как готовить креветки
7 день. Кляр