Чиабатта. Можно кидаться тапками (только, чур, итальянскими!)

Oct 07, 2009 02:08




Наконец-то могу рекомендовать рецепт этого хлеба. Долго-долго пробовала, переделывала, и вот получила тот результат, который, на мой взгляд, максимально близок к оригиналу. Сразу оговорю, что не к тому оригиналу, который продается в наших магазинах, а к тому, который я когда-то пробовала на родине чиабатты.

В общем, кто его любит, милости прошу. Но предупреждаю, что на этот раз рецепт не из тех, «который получается у всех и всегда». Мне понадобилось примерно 2 года)

Я напишу некоторые нюансы, но  будьте готовы к тому, что с первого раза может не получится. Но зато когда получится, все труды окупятся сторицей.

Если все сделать как надо, то получается классический итальянский «тапок» с рыхлым дырчатым  мякишем и твердой хрустящей корочкой.


Продукты:

Муку, воду и дрожжи отмеряем одной и той же ложкой - это важно. Ложки - строго без горки (ровняем прямо под край).

Муку я брала самую обычную пшеничную, которая называется «хлебопекарная для разных целей», иными словами, не высшего сорта. Соль  - мелкая морская. Вода - из-под крана, нефильтрованная. Дрожжи - сухие  «доктор Эткер».

Мука пшеничная хлебопекарная  - 25 столовых ложек для теста  + примерно 1 стакан на раздел.

Вода теплая - 20 столовых ложек

Дрожжи сухие - 1 столовая ложка

Соль - 1, 5 чайной ложки (тесто должно быть солоноватым)

Тесто:

Смешиваем муку, дрожжи и соль в глубокой миске. Добавляем теплую  воду. Получится довольно жидкое тесто.
Так оно выглядит:




Дальше его надо очень-очень  хорошо вымесить. Я это делаю мягкой лопаточкой, но теоретически можно воспользоваться миксером с толстыми венчиками. Итак, вымешиваем тесто лопаточкой. Долго, примерно 10-15 минут. Мешать надо интенсивно, не лениться. Тесто постепенно будет становиться гладким и однородным, начнет отлипать от стенок,  и  станут появляться пузыри. Как только это случится, значит -  готово.

Высыпаем стакан муки на разделочную поверхность, разравниваем муку в виде квадратика толщиной не менее 0, 5 см, и вываливаем на муку тесто. Дальше, опуская пальцы в муку, разделываем тесто на 2 или 4 части.

Очень важно: в тесто дополнительную муку «вмешивать» не надо. Мука нужна только для того, чтобы тесто ни к чему не прилипало.

Разделив, посыпаем части поверх мукой, накрываем пленкой, затем - полотенцем, и оставляем в теплом месте без сквозняков примерно на 50-60 минут. Я обычно делаю так: разделываю тесто на деревянной доске, а затем убираю накрытую доску на полку кухонного шкафа. В таком чуланчике любое дрожжевое тесто поднимается просто замечательно. Незадолго до конца обозначенного времени включаем духовку на максимум (у меня 270 гр). К тому моменту, когда в нее попадет тесто, она должна быть просто раскаленной.

Выпечка:

Противень застилаем пекарской бумагой (той, которая не требует дополнительной смазки). Можно использовать и пергамент, смазанный маслом, но есть вероятность, что при высокой температуре в духовке он будет гореть.
Противень кладем на стол, рядом (очень близко) ставим доску с поднявшимися кусками теста. Затем, буквально одним движением, переносим каждый кусок на противень. Это самый важный этап, поскольку тесто все еще остается влажным, и если его несколько раз подхватить, то образуются нехорошие заломы с мукой внутри (а то и на пол может упасть - было и такое). А ведь куски теста еще в процессе переноса надо слегка вытянуть и чуть-чуть перекрутить!

Я делаю так: обсыпаю руки мукой, затем подсовываю пальцы одной руки под кусок теста с одной стороны, другой рукой захватываю другую сторону: оп-ля, в воздухе немного вытягиваю, подкручиваю и шлепаю на противень. Чистая эквилибристика! (но того стоит).




Все. Теперь можно ставить в духовку.

Вначале выпекаем при температуре 270 гр 10 минут, затем снижаем сразу до 220 и печем еще 7-8 минут. Выкладываем на решетку и остужаем.

Да, кстати, перед выпечкой муку не стряхивать, а вот готовые чиабатты можно и немного «потрясти» - на них остается довольно много муки.

Пысы: Теперь хочу научится печь чиабатту с добавками - с оливками, помидорами и прочими вкусностями.

Домашний хлеб, Кулинария, Несладкая выпечка, Итальяская кухня

Previous post Next post
Up