Штоллен с цукатами, сухофруктами, марципаном и ореховым кремом.
Все-таки решила испечь) И себе, и для подарков.
Рецепт древний, откуда взялся, толком не знаю, по всей видимости, из советских времен, так как записан он был под стыдливым названием «Кекс новогодний».
Собственно, извлечен из глубины времен он был благодаря ореховому крему (о нем ниже), с которым я периодически пеку всякую дрожжевую мелочь (рекомендую, вещь!).
И - баа! Да это же самый настоящий штоллен!
(а еще потому, что искала творожный штоллен кое у кого в журнале, и не нашла! )
В общем, испекла))
Не скажу, что рецепт легкий. Работы много, и времени надо немало, но труды окупаются сторицей.
Показываю фото на разрезе - это штоллен, которые слегка пригорел сверху)))
Вот его-то мы и решили съесть, не дожидаясь перитонита.
За фото пардон, но меня спросили. как выглядит ореховый крем в готовом штоллене:
вот красное - это вишня, желтое - марципан, а слоями бежево-кремовое - это ореховый крем и есть.
Еще, как я уже написала, его можно в булки и рогалики всякие.
Тесто - дрожжевое.
Цукаты - лимонные и апельсиновые корочки.
Крем ореховый, сборный (грецкие орехи, миндаль, фундук). Этот крем просто так есть нельзя, он только для выпечки.
Все продукты необходимо обязательно взвесить, это имеет значение.
По начинке: в принципе, можно брать любые сухофрукты, можно обойтись без марципана и корочек, но в сумме начинка должна весить столько, сколько она весит в рецепте.
Внимание: выпекать надо сразу, как только все этапы выстаивания пройдены. Это тесто нельзя оставлять « на потом». Поэтому планируйте время: понадобится примерно 4,5 - 5 часов.
Рецепт на 4 небольших штоллена ( как на картинке), или на 2 больших.
Тесто:
Мука пшеничная - 500 г
Дрожжи свежие - 10 г
Молоко - 220 мл
Яйца - 2 крупных яйца
Масло сливочное - 100 г
Сахар - 25 г
Соль - 5 г
Начинка:
Изюм без косточек (у меня двух видов крупный светлый и мелкий темный) - 90 г
Вишня вяленая без косточек - 50 г
Цукаты апельсиновые и лимонные - 50 г
Цедра апельсина и лимона - 2 ст.л.
Марципан (у меня готовый, кондитерский, можно взять марципановые конфеты без красителей) -150 г
Коньяк - 2 ст.л.
Корица - ½ ч.л.
Крем ореховый ( можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, а можно приготовить, пока тесто выстаивается):
Орехи любые, очищенные - 60 г
Масло сливочное - 60 г
Сахар мелкий - 60 г
Мука пшеничная - 10 г
Яйцо - 1 шт.
Глазурь:
Масло сливочное - 50 г
Коньяк - 1 ч.л. ( если детям, можно заменить на апельсиновый или лимонный сок)
Сахарная пудра мелкая (просеять!) - 50 -100 г
Приготовление теста и выпечка штолленов.
Все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры (выложить из холодильника заранее и дать согреться).
1.Муку просеять, высыпать в широкую миску. Покрошить поверх муки дрожжи и пальцами тщательно растереть их с мукой. В середине сделать углубление - добавить одновременно масло, яйца, сахар, соль, влить молоко.
2.Лопаточкой или широкой ложкой замесить тесто, начиная с краев (как бы набрасывая муку на центр). Как только тесто станет более-менее однородным, начать месить руками. Тесто липкое, процедура замеса не слишком приятная, но муки лучше не подсыпать. Вымешивать примерно 10-15 минут. Тесто по-прежнему остается липким, но станет более гладким, приятным на ощупь. Сформовать из него подобие шара, положить обратно в миску (на дно миски подсыпать немного муки, чтобы потом легче отделялось), накрыть влажным полотенцем и оставить на 1 час в теплом месте без сквозняков. Я обычно ставлю миску с тестом на полку кухонного шкафа.
3. За это время тесто увеличивается в объеме не менее, чем в 2 раза. Стол посыпать примерно 2 ст.л. муки, немного муки взять на руки, и выложить тесто из миски на стол.
Стараясь не вмешивать муку в тесто, раскатать его в широкий прямоугольник.
4. Разложить начинку ровным слоем. Тесто сложить несколько раз, приминая, чтобы начинка распределилась равномерно. Затем снова сформовать шар, и вернуть его обратно в миску.
Накрыть влажным полотенцем и убрать в теплое место еще минут на 40 - 60.
5. Подготовить противень, выложить его бумагой для выпечки (можно дополнительно смазать бумагу маслом, если вы не уверены, что не пригорит).
Вынуть тесто из миски, разделить на 4 (или 2 части). Каждую часть раскатать в прямоугольник толщиной около 1-1,5 см. Ровной поверхности добиваться не надо, достаточно просто размять руками в прямоугольник.
Поверхность обильно смазать ореховым кремом, не доходя до краев 1 см
Свернуть следующим образом: сначала по длинной стороне на 2/3, потом завернуть оставшуюся треть внахлест. Слегка прижать, особенно по краям. Перенести штоллен на противень, при этом перевернуть его швом вниз. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа в теплом месте. Штоллен должен подняться минимум вдвое.
6. Выпекать в заранее разогретой до 210 гр духовке примерно 30 -45 мин (в зависимости от размера), до золотистого цвета. Пока штоллены пекутся, сделать глазурь.
Готовые штоллены вынуть, сразу же смазать обильно глазурью, и посыпать через сито сахарной пудрой.
Приготовление начинки.
1.Сухофрукты промыть, обсушить, при необходимости нарезать.
2. Цукаты очень мелко нарезать.
3. Марципан нарезать мелким кубиком, примерно 0,5Х0,5 см и дать немного подсохнуть на доске.
3. Смешать сухофрукты, цукаты, марципан, добавить коньяк, корицу и цедру.
Ореховый крем.
1.Масло смешать с сахаром (можно в комбайне), пока масса не побелеет и не станет пышной.
2. Орехи смолоть как можно мельче. Добавить к масляной смеси и хорошенько взбить.
3. Не прекращая взбивания, добавить муку и яйцо, и взбивать еще 2-3 минуты до пышности.
Глазурь.
Растопить масло в сотейнике, снять с огня, добавить коньяк, тщательно перемешать.
Выстаивать готовые штоллены или нет, личное дело каждого. Мне нравятся и зрелые, и недавно выпеченные))
Если выстаивать, то надо завернуть в фольгу и хранить при комнатной температуре.
Всех с наступающими праздниками!