Лобио из красной фасоли
Словом «лобио» в Грузии называют блюда из фасоли, как их зерновой, так и стручковой.
Если быть совсем точными, то первоначально лобио готовили не из фасоли, а из разновидности гиацинтового боба - долихоса. Это древнее растение похоже на фасоль, однако в Старом свете оно произрастало задолго до появления фасоли, которым мы обязаны (как и многим другим) беспримерной страсти товарища Христофора (который Колумб) до географических открытий и, возможно, до личного обогащения. Как бы то ни было, именно этот факт объясняет маленькое историческое несоответствие: лобио готовили в Грузии задолго до знаменательных путешествий. В наши времена в Грузии растет как долихос, так и фасоль. Более того, они самым бесстыдным образом то и дело скрещиваются, так что теперь найти настоящий долихос нелегко, разве что в самых скрытых от цивилизации уголках. Долихос отличается от красной фасоли мелкими размерами зерен - они обычно очень темные, почти черные, хотя есть светлые разновидности (я лично их видела): очень красивые, серо-коричневые, иногда - с белым пятнышком. На мой взгляд, разницы во вкусе между красной фасолью и долихосом почти нет: долихос имеет немного более насыщенный вкус. А вот зеленой фасоли в Грузии действительно не было до конца 17 века, и пришла она в Закавказье с севера.
Впрочем, не буду больше утомлять историческими подробностями, а перейду к делу.
Красную фасоль готовить не трудно, но чтобы результат действительно порадовал, нужно знать некоторые тонкости. Перед приготовлением фасоль желательно предварительно замочить на 10-12 часов в воде и периодически эту воду менять. Это делается, во-первых, для того, чтобы уменьшить всем известный ветрогонный эффект бобовых, а во-вторых - так она быстрее сварится. После окончания замачивания залить свежую воду, и поставить кастрюлю на огонь.
Варить фасоль лучше всего в кастрюле с толстым дном, а в идеале - в глиняном горшочке. После закипания воду опять рекомендуется слить, и залить свежую, после чего уже варить фасоль до готовности, под полуприкрытой крышкой. Полностью крышкой лучше не накрывать: вода должна испаряться. Поэтому в процессе варки необходимо добавлять свежую воду по мере ее выкипания. Если фасоль варится в горшочке, воду надо добавлять горячую - иначе горшочек может треснуть. С той же целью горшочек обычно ставится на рассекатель.
В конце приготовления воды должно остаться совсем немного: чтобы только-только покрывала зерна. Солить фасоль, как и все бобовые, надо только тогда, когда она полностью готова - иначе будет вариться долго.
А вот дальше с готовой фасолью уже можно делать, что угодно: зерна можно размять, а можно оставить целыми, и добавить самые разные заправки. Я обычно часть зерен разминаю, мне так кажется вкуснее: размятые фасолины образуют густой соус, пропитанный специями.
Вариант заправки, который описан ниже, самый простой.
Чабер (или, по- грузински - кондари), который традиционно кладут в Грузии почти во все блюда с фасолью, можно без ущерба заменить чабрецом (тимьяном). Разницу во вкусе, скорее всего, заметит только искушенный гурман. На вид и на запах они тоже очень похожи, хотя это два совершенно разных растения. Вот, на фото: слева - чабер, взрощенный моей мамой на грузинской земле, а справа - тимьян из пакетика, купленного в магазине ( где взрощенный, не знаю). И тот и другой используется в тандеме с фасолью, поскольку облегчает ее усвоение.
Продукты:
Фасоль зерновая - 300 г
Лук репчатый - 2 луковицы
Масло подсолнечное - 3-4 ст.л.
Чеснок - 2-3 зубчика
Кориандр молотый - 1 ч.л.
Чабер сухой молотый - 1 ч.л. (можно заменить чабрецом)
Зелень киндзы - 50 г
Красный винный уксус - 2 ст.л.
Красный стручковый перец - по вкусу (или совсем не класть, если не хотите, или поперчить молотый красным перцем)
Соль, черный молотый перец - по вкусу.
Фасоль отварить до готовности, отвар слить, но не выливать - он еще понадобится. Часть зерен размять обычной вилкой или толкушкой для картофеля.
Лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Именно обжарить, а не потушить. Добавить в фасоль. Чеснок истолочь, зелень киндзы мелко порубить и добавить все это в фасоль вместе с кориандром. Влить уксус. Стручок перца очистить от плодоножки, семян и белых перегородок, нарезать кусочками, добавить в фасоль. Если надо, чтобы блюдо было не очень острым, но имело отчетливый перечный аромат, перец лучше добавлять после полного остывания лобио. Посолить, поперчить черным молотым перцем. При необходимости, если лобио получается слишком густым, добавить отвара.
Подавать горячим или холодным. Я больше люблю холодным, как закуску, причем на следующий день - так вкуснее.
Что еще можно добавить в лобио?
Во-первых, грецкие орехи - их надо совсем немного: примерно полстакана молотых на указанное количество фасоли.
Можно также добавить протертые помидоры (1-2 штуки). Это делается до заправки специями, затем лобио надо довести до кипения, немного проварить на малом огне (2-3 минуты), а уж потом добавить все специи и пряности.
Еще в лобио добавляют концентрированный сок ткемали. Он называется квацарахи, а само блюдо - квацарахиани лобио. Получается такая терпкая кислинка, очень пикантная.
Можно сделать вариант лобио, который называется киркажи: делается так же, как обычное лобио, но все зерна фасоли должны быть целыми, и отвар в него не добавляют, и часто делают без лука - только чеснок, зелень и пряности.
А еще можно сделать пхал-лобио: это когда зерна разминаются все до пюреобразного состояния, а дальше - заправляются, как пхали. Тоже вкусно.