Рождественская коллекция в КИСА и немного о работе кондитером
- Нам срочно нужен технолог для обучения наших кондитеров в Алматы. Мы открываемся уже в следующем месяце. Можете нам помочь?
- Меня зовут Али. У нас одно из самых красивых кафе - кондитерских в Стамбуле. Мы хотим обновить ассортимент. Может ли кто-то приехать к нам?
- Я владелец крупной сети ресторанов в Пекине и по всему Китаю. Нам нужно ввести ассортимент кондитерских блюд в ресторанное меню. Вы можете прислать к нам специалиста?
- Мы компания, которая занимается набором персонала на круизные лайнеры. Очень нужны кондитеры ….
Дубаи, Варшава, Вильнюс, Ташкент, Астана…. Письма и звонки с просьбой помочь найти специалиста мы получаем каждую неделю. Такая активность запросов свидетельствует о том, что эта профессия в современном мире востребована во многих странах мира. Если вам удасться стать специалистом даже начального уровня, с желанием учиться и работать дальше, это может стать первой ступенью к будущему, каким вы его видете и каким вы его желаете.
Здесь в Киеве в одной из самых динамично развивающихся кондитерских школ мира КИСА я преподаватель профессии, которая дает шанс на свободу выбора. Большая ответственность для меня, и в то же время большая честь - доверие слушателей школы.
Сегодня хочу познакомить вас с программой ближайшего Дневного Базового Курса, который стартует уже 10 октября. 4 недели обучения. 4 темы. Максимально в этой программе я постаралась заложить основы, которые дадут возможность сделать бесконечное количество изделий, опираясь на проверенные рецепты и практику их применения.
1. Неделя «Торты и Пирожные»
Октябрь у кондитеров - время подготовки новых Рождественских изделий. Потому этот сезон, неделя «Тортов и Пирожных», посвященны самому красивому празднику в году - Рождеству. Я приготовила для слушателей и наших подписчиков несколько аппетитных оригинальных и несложных в изготовлении идей.
Пирожное «Яблоко»: сабле reconstitue с корицей и белым шоколадом, мусс с итальянской меренгой, ванилью и яблочным пюре, яблочный бронуаз, покрытие напаж с яблочным соком. Декор - лепной шоколад.
Пирожное «Ананас»: сабле ванильное, ананасовое кули с ванилью, креме с маракуей, глазурь из сока манго и маракуи, декор шантии, шоколад.
Торт «Глинтвейн»: хрустящий слой с коричневым сахаром, муале фундучное, креме карамельное, мусс со специями гвоздикой, корицей, кардамоном, апельсином, мускатным орехом, глазурь карамельная.
Торт «Медовик в рождественской подаче»: медовые коржи, крем со сметаной и лимонным соком, по поверзности покрыт сухой цедрой лимона
Торт «Cassis» - мусс с пюре черной смородины, бисквит Трокадеро с лаймом, кули смородиновое, покрыт зеркальной глазурью.
Пирожное «Карамель - Бобы тонка» - бисквит Джоконда, карамель сливочная, мусс с бобами тонка.
Торт «Рафаель» - с апельсиновое кули, шоколадный мусс, хрустящий слой с пралине, покрыт шоколадной глазурью
2. Неделя золотая «Изысканные изделия из песочного, заварного, слоеного, дрожжевого теста»
Эта неделя наполнена рецептами, которые останутся с вами на всю жизнь. Основы кондитерского дела - основные виды теста и работа с ними.
Тарта грушевая Бурдалу - груши, приготовленные в шафране, франжипан миндальный.
Тарталетка малиновая - тарталетка в стиле Седрика Гроле, песочное тесто, франжипан запеченный с малиной, заварной ванильный крем, малиновое кули.
Круассаны классические
Ромовая баба с кремом ванильным и шоколадным кремом в стаканчике
Круассаны с миндалем - круассаны, запеченые с миндальным кремом
Кекс Муале а льоранж - изысканного вкуса кекс на миндальной пасте пропитанные сиропом с ликером Grand Marnier
Печенье «Диамант» классическое французское печенье в сахаре с ванилью и цедрой апельсина, своей формой напоминающее диамант.
Печенье «Цветочное сабле» - отсаженное насадкой султан сабле имеет цветочную форму. В центре печенья - прозрачный миндальный нугатин.
Печенье галетное
Шоссоны с яблоками - классическое французское изделие из слоеного теста с рисунком, внутри порезанные кубиками бронуаз яблоки, приготовленные с ванилью.
Макаронс на итальянской и французской меренге
Овощной киш в виде цветка, собран из нескольких видов овощей
3. Неделя третья: Шоколад
Темперирование шоколада без градусника - вещь простая и очевидная при условии хорошей теории и практики. Приготовление красивого ганаша требует понимания процессов соединения сливок и шоколада, а точнее жира и воды.
Понимание процессов стабилизации эмульсии, темперирование без градусника - этим знаниям и практическим навыкам посвящена неделя работы с шоколадом.
И обязательно - декоры для души!
Декоры из шоколада: веера, ленты, тонкие полоски, трубочки, гнезда, спиральки.
Ганаш с базиликом и лимоном, конфета нарезная
Ганаш с карамелью и пралине для поликарбонатной форме
Ганаш с маракуей для конфет в поликарбонатной форме
Ганаш с белым шоколадом и малиной, конфета в поликарбонатной форме
Ганаш с жареным грецким орехом, конфета нарезная
Зефир яблочный с ванилью
Мармелад грейпфрутовый
Тарта c шоколадным франжипаном и малиновой грушей
Тарталетка шоколадная двухуровневая с кофе и сливочной карамелью
Печенье Диамант шоколадное
Эклер шоколадный с пралине
4. Неделя четвертая, приглашенный шеф Динара Касько.
В Базовый курс в октябре включен практический мастер-класс с участием молодого талантливого кондитера- архитектора Динары Касько. Своим примером Динара заряжает и удивляет весь мир. Впервые работы украинского мастера на обложке лучшего издания мира So Good. При менее 300 публикаций аккунт Динары достиг почти 200 тыс. подписчиков. Сегодня молодой кондитер получает предложения о работе из множества уголков мира. С радостью предлагаем вам участие в этом мастер-классе. Подробную программу можно увидеть на сайте:
Регистрация на Дневной Базовый Курс здесь
Регистрация на Вечерний Базовый Курс здесь
Любимой вам работы!
P.S. За прекрасные фото - огромное спасибо девушке, которая счастлива на работе, Наталье Хорошаевой.
- Меня зовут Али. У нас одно из самых красивых кафе - кондитерских в Стамбуле. Мы хотим обновить ассортимент. Может ли кто-то приехать к нам?
- Я владелец крупной сети ресторанов в Пекине и по всему Китаю. Нам нужно ввести ассортимент кондитерских блюд в ресторанное меню. Вы можете прислать к нам специалиста?
- Мы компания, которая занимается набором персонала на круизные лайнеры. Очень нужны кондитеры ….
Дубаи, Варшава, Вильнюс, Ташкент, Астана…. Письма и звонки с просьбой помочь найти специалиста мы получаем каждую неделю. Такая активность запросов свидетельствует о том, что эта профессия в современном мире востребована во многих странах мира. Если вам удасться стать специалистом даже начального уровня, с желанием учиться и работать дальше, это может стать первой ступенью к будущему, каким вы его видете и каким вы его желаете.
Здесь в Киеве в одной из самых динамично развивающихся кондитерских школ мира КИСА я преподаватель профессии, которая дает шанс на свободу выбора. Большая ответственность для меня, и в то же время большая честь - доверие слушателей школы.
Сегодня хочу познакомить вас с программой ближайшего Дневного Базового Курса, который стартует уже 10 октября. 4 недели обучения. 4 темы. Максимально в этой программе я постаралась заложить основы, которые дадут возможность сделать бесконечное количество изделий, опираясь на проверенные рецепты и практику их применения.
1. Неделя «Торты и Пирожные»
Октябрь у кондитеров - время подготовки новых Рождественских изделий. Потому этот сезон, неделя «Тортов и Пирожных», посвященны самому красивому празднику в году - Рождеству. Я приготовила для слушателей и наших подписчиков несколько аппетитных оригинальных и несложных в изготовлении идей.
Пирожное «Яблоко»: сабле reconstitue с корицей и белым шоколадом, мусс с итальянской меренгой, ванилью и яблочным пюре, яблочный бронуаз, покрытие напаж с яблочным соком. Декор - лепной шоколад.
Пирожное «Ананас»: сабле ванильное, ананасовое кули с ванилью, креме с маракуей, глазурь из сока манго и маракуи, декор шантии, шоколад.
Торт «Глинтвейн»: хрустящий слой с коричневым сахаром, муале фундучное, креме карамельное, мусс со специями гвоздикой, корицей, кардамоном, апельсином, мускатным орехом, глазурь карамельная.
Торт «Медовик в рождественской подаче»: медовые коржи, крем со сметаной и лимонным соком, по поверзности покрыт сухой цедрой лимона
Торт «Cassis» - мусс с пюре черной смородины, бисквит Трокадеро с лаймом, кули смородиновое, покрыт зеркальной глазурью.
Пирожное «Карамель - Бобы тонка» - бисквит Джоконда, карамель сливочная, мусс с бобами тонка.
Торт «Рафаель» - с апельсиновое кули, шоколадный мусс, хрустящий слой с пралине, покрыт шоколадной глазурью
2. Неделя золотая «Изысканные изделия из песочного, заварного, слоеного, дрожжевого теста»
Эта неделя наполнена рецептами, которые останутся с вами на всю жизнь. Основы кондитерского дела - основные виды теста и работа с ними.
Тарта грушевая Бурдалу - груши, приготовленные в шафране, франжипан миндальный.
Тарталетка малиновая - тарталетка в стиле Седрика Гроле, песочное тесто, франжипан запеченный с малиной, заварной ванильный крем, малиновое кули.
Круассаны классические
Ромовая баба с кремом ванильным и шоколадным кремом в стаканчике
Круассаны с миндалем - круассаны, запеченые с миндальным кремом
Кекс Муале а льоранж - изысканного вкуса кекс на миндальной пасте пропитанные сиропом с ликером Grand Marnier
Печенье «Диамант» классическое французское печенье в сахаре с ванилью и цедрой апельсина, своей формой напоминающее диамант.
Печенье «Цветочное сабле» - отсаженное насадкой султан сабле имеет цветочную форму. В центре печенья - прозрачный миндальный нугатин.
Печенье галетное
Шоссоны с яблоками - классическое французское изделие из слоеного теста с рисунком, внутри порезанные кубиками бронуаз яблоки, приготовленные с ванилью.
Макаронс на итальянской и французской меренге
Овощной киш в виде цветка, собран из нескольких видов овощей
3. Неделя третья: Шоколад
Темперирование шоколада без градусника - вещь простая и очевидная при условии хорошей теории и практики. Приготовление красивого ганаша требует понимания процессов соединения сливок и шоколада, а точнее жира и воды.
Понимание процессов стабилизации эмульсии, темперирование без градусника - этим знаниям и практическим навыкам посвящена неделя работы с шоколадом.
И обязательно - декоры для души!
Декоры из шоколада: веера, ленты, тонкие полоски, трубочки, гнезда, спиральки.
Ганаш с базиликом и лимоном, конфета нарезная
Ганаш с карамелью и пралине для поликарбонатной форме
Ганаш с маракуей для конфет в поликарбонатной форме
Ганаш с белым шоколадом и малиной, конфета в поликарбонатной форме
Ганаш с жареным грецким орехом, конфета нарезная
Зефир яблочный с ванилью
Мармелад грейпфрутовый
Тарта c шоколадным франжипаном и малиновой грушей
Тарталетка шоколадная двухуровневая с кофе и сливочной карамелью
Печенье Диамант шоколадное
Эклер шоколадный с пралине
4. Неделя четвертая, приглашенный шеф Динара Касько.
В Базовый курс в октябре включен практический мастер-класс с участием молодого талантливого кондитера- архитектора Динары Касько. Своим примером Динара заряжает и удивляет весь мир. Впервые работы украинского мастера на обложке лучшего издания мира So Good. При менее 300 публикаций аккунт Динары достиг почти 200 тыс. подписчиков. Сегодня молодой кондитер получает предложения о работе из множества уголков мира. С радостью предлагаем вам участие в этом мастер-классе. Подробную программу можно увидеть на сайте:
Регистрация на Дневной Базовый Курс здесь
Регистрация на Вечерний Базовый Курс здесь
Любимой вам работы!
P.S. За прекрасные фото - огромное спасибо девушке, которая счастлива на работе, Наталье Хорошаевой.