Сезон 2 базового курса для начинающего кондитера. О том, как это было и новые вопросы к экзамену.
Таким был наш первый выпуск базового курса для кондитеров. У девушек горят глаза. Съемка была в конце не простого последнего дня занятий. С утра были слезы обиды и разочарования, в конце от того же автора - слезы счастья. Для 7 из 8 участниц это был первый опыт работы в формате французской кондитерской. Девушки никогда раньше не работали с шоколадом, глазурью, сборкой, при этом у каждой слушательницы курса хватило терпения, желания довести начатое до конца. Даже если были сложности и вначале не получалось, результат был удивительным, слаженым, красивым, гармоничным. В подарок от своих слушательниц получила памятную досточку с нашим общим красивым фото и фото меня и Натали, храню ее. Одна из девушек-слушательниц Наташа осталась работать с нами, теперь мы команда из трех человек! Это была замечательная группа, которой невероятно горжусь. Уверена - следующая не подведет и мы прекрасно поработаем вместе!
Во вторник 20 января в Академии начинается новый сезон - базовый курс 2. Он продлится 4 недели. У каждой из этих недель - своя тема, своя книга рецептов и свой дегустационный стол. Снова волнуюсь и переживаю, спирает дыхание, но без этого, как говорит Николя Буссен, нет в кондитере души. Очень хочу, чтобы каждый нашел для себя максимум самореализации, получил огромное удовольствие от работы и серьезный багаж знаний по окончании этого курса. Важна каждая секунда потраченого времени. О ней, потраченой секунде - в этом посте.
Все это время находясь в Киеве мы тем не менее будем находится во Франции. Стандарты кондитерского искусства этой страны пронизывают наше обучение от начала и до конца. В работе мы будем использовать французские техники, классические и современные рецептуры, профессиональные кондитерские ингредиенты, будем оформлять наши изделия и дегустационные столы по самым высоким стандартам лучших кондитерских бутиков Парижа, листать в поисках вдохновения лучшие кондитерские издания Франции и просматривать самые интересные интернет источники чтобы найти то лучшее, что может предложить нам щедрая кондитерская культура Франции.
Об организации
В нашей группе до 8 человек. Рабочий день начинается в 8:45 и заканчивается в 15:00. У нас есть один час на обед. Каждый участник работает в паре. Пара отвечает от начала до самого конца за изготовление своего задания:
Первая неделя - 2 торта и декор буфета,
Вторая неделя - ассортимент птифуров, тарт, макаронс, изделий из слоеного теста
Третья неделя - десерт на тарелке, набор шоколадных конфет, ассортименты декора из шоколада, чизкейки, веррины, подготовку и сборку свадебного кенди бара.
Четвертая неделя посвящена приготовлению индивидуальных экзаменационных работ и сдаче экзамена по теории.
В самом начале дня участники одновременно делают развесы для своих будущих изделий. Мы начинаем готовить когда каждая пара закончила свои развесы. На каждое приготовление - ограниченное количество времени. Нужно работать быстро и слажено, чтобы в конце выдать свой результат. Сначала мы готовим один за одним бисквиты, затем то, что будет в разрезе пирожного, после основной мусс, затем покрытие - глазурь, смесь для велюра, напаж. Каждую неделю завершаем накрытием дегустационного буфета.
Когда пара начинает готовить свой рецепт, остальные участники группы внимательно наблюдают и слушают. Мастер рассказывает особенности приготовления и те «опасности», обычно я называю их «стаей сусликов, которых невидно, но они есть», которые поджидают нас при приготовлении и сборке практически каждого рецепта будь то бисквит, мусс, кули, глазурь.
О программе. Подробную программу с названием и описанием каждого изделия на курсе, кроме ваших экзаменационных работ, отдельным постом с фото будущих работ на курсе - на следующей неделе.
Об экзаменационной работе.
На основе устной и практической информации постороен экзамен по теории.
Вот несколько примеров вопросов, на которые нужно будет ответить на устном экзамене по окончании курса:
Тема «Торты и пирожные»
1. Назовите 3 вида рецептов немаслянных сливочных кремов для отсадки по поверхности тарт, тортов, изделий из слоеного теста, которые безупречно держут свою форму.
2. В чем заключаются преимущества желатиновой массы перед желатином. Как рассчитать на основе количества желатина количество желатиновой массы.
3. Что означает процент, указанный на шоколаде? К примеру 72%, назовите чего именно.
4. По каким признакам можно понять, что пралине готово, его пора снимать с огня?
5. Назовите способы поиска визульной информации в интернете на кондитерскую тематику, которые дадут наилучшие результаты.
Тема «Песочное, слоеное, заварное тесто и изделия из них, печенье, кексы, макаронс»
6. На каких поверхностях стоит выпекать заварное и слоеное тесто для получения наилучшего результата и почему?
7. Какими свойствами обладает слоеное тесто «наоборот» или «наизнанку» в отличии от классического слоеного теста?
8. Назовите последовательность действий, которые обеспечат красивую классическую форму пирожного макаронс .
9. Расскажите о методах ароматизации ганаша. Какой по вашему мнению приведет к наилучшему дегустационному результату и почему?
10. Для чего в различных видах теста яйца, желтки подогревают до температуры 45 С?
Тема «Шоколад»
11. Как привести шоколад в рабочее темперированое состояние не прибегая ни к одной из техник темперирования?
12. Назовите причины, по которым может «поседеть» конфета с начинкой пралине. Какие действия нужно предпринять, чтобы избежать эффект «поседения»?
13. Расскажите о методах ароматизации ганаша. Какой по вашему мнению приведет к наилучшему дегустационному результату и почему?
14. Каким образом стоит разогревать застывший по поверхности шоколад, чтобы избежать загустения, сохранить шоколад максимально текучим, удобным для работы?
15. Какая причина того, что при извлечении из поликарбонатной формы окрашеной шоколадной конфеты кусочки поверхности конфеты остаются в форме? Как избежать такого эффекта?
По окончании курса слушатели получают оценку за теоретический экзамен и практическую работу по 20-бальной шкале как это принято во Франции. Оценки будут занесены в отдельный документ и выданы с дипломом.
О практике
Киевская Международная Кулинарная Академия, так мы называемся официально, благодаря успешному постоянному сотрудничеству с лучшими шефами и школами Франции очень хорошо известна в этой стране. Ваш диплом, написанный на двух языках, французском и на выбор русском или украинском, будет иметь значение если вы предъявите его при поступлении на стажировку во Франции.
По окончании курса мы реккомендуем и консультируем вас по вопросу куда и как вы сможете устроится на стажировку во Франции.
О стоимости
На сегодня стоимость курса составляет 23 900 гривен или около 1 000 евро. Эта сумма равна двум-трем дням обучения в парижских школах кондитерского искусства, при этом рецептуры идентичны, а оформление изделий имеют самые высокие стандарты. Справа на фото изделие с курса "Торты и пирожные" парижской школы Bellouet Conseil. Слева - изделие "Cranberry Tower"из программы базового курса второго сезона.
О записи на курс
Запись на курс открыта. Подробности здесь. Я буду рада ответить на все ваши вопросы и привнести в вашу жизнь яркий опыт французского кондитерского образования.
В добрый путь к вашей мечте!
P.S. За прекрасные фото огромное спасибо Натали!
Во вторник 20 января в Академии начинается новый сезон - базовый курс 2. Он продлится 4 недели. У каждой из этих недель - своя тема, своя книга рецептов и свой дегустационный стол. Снова волнуюсь и переживаю, спирает дыхание, но без этого, как говорит Николя Буссен, нет в кондитере души. Очень хочу, чтобы каждый нашел для себя максимум самореализации, получил огромное удовольствие от работы и серьезный багаж знаний по окончании этого курса. Важна каждая секунда потраченого времени. О ней, потраченой секунде - в этом посте.
Все это время находясь в Киеве мы тем не менее будем находится во Франции. Стандарты кондитерского искусства этой страны пронизывают наше обучение от начала и до конца. В работе мы будем использовать французские техники, классические и современные рецептуры, профессиональные кондитерские ингредиенты, будем оформлять наши изделия и дегустационные столы по самым высоким стандартам лучших кондитерских бутиков Парижа, листать в поисках вдохновения лучшие кондитерские издания Франции и просматривать самые интересные интернет источники чтобы найти то лучшее, что может предложить нам щедрая кондитерская культура Франции.
Об организации
В нашей группе до 8 человек. Рабочий день начинается в 8:45 и заканчивается в 15:00. У нас есть один час на обед. Каждый участник работает в паре. Пара отвечает от начала до самого конца за изготовление своего задания:
Первая неделя - 2 торта и декор буфета,
Вторая неделя - ассортимент птифуров, тарт, макаронс, изделий из слоеного теста
Третья неделя - десерт на тарелке, набор шоколадных конфет, ассортименты декора из шоколада, чизкейки, веррины, подготовку и сборку свадебного кенди бара.
Четвертая неделя посвящена приготовлению индивидуальных экзаменационных работ и сдаче экзамена по теории.
В самом начале дня участники одновременно делают развесы для своих будущих изделий. Мы начинаем готовить когда каждая пара закончила свои развесы. На каждое приготовление - ограниченное количество времени. Нужно работать быстро и слажено, чтобы в конце выдать свой результат. Сначала мы готовим один за одним бисквиты, затем то, что будет в разрезе пирожного, после основной мусс, затем покрытие - глазурь, смесь для велюра, напаж. Каждую неделю завершаем накрытием дегустационного буфета.
Когда пара начинает готовить свой рецепт, остальные участники группы внимательно наблюдают и слушают. Мастер рассказывает особенности приготовления и те «опасности», обычно я называю их «стаей сусликов, которых невидно, но они есть», которые поджидают нас при приготовлении и сборке практически каждого рецепта будь то бисквит, мусс, кули, глазурь.
О программе. Подробную программу с названием и описанием каждого изделия на курсе, кроме ваших экзаменационных работ, отдельным постом с фото будущих работ на курсе - на следующей неделе.
Об экзаменационной работе.
На основе устной и практической информации постороен экзамен по теории.
Вот несколько примеров вопросов, на которые нужно будет ответить на устном экзамене по окончании курса:
Тема «Торты и пирожные»
1. Назовите 3 вида рецептов немаслянных сливочных кремов для отсадки по поверхности тарт, тортов, изделий из слоеного теста, которые безупречно держут свою форму.
2. В чем заключаются преимущества желатиновой массы перед желатином. Как рассчитать на основе количества желатина количество желатиновой массы.
3. Что означает процент, указанный на шоколаде? К примеру 72%, назовите чего именно.
4. По каким признакам можно понять, что пралине готово, его пора снимать с огня?
5. Назовите способы поиска визульной информации в интернете на кондитерскую тематику, которые дадут наилучшие результаты.
Тема «Песочное, слоеное, заварное тесто и изделия из них, печенье, кексы, макаронс»
6. На каких поверхностях стоит выпекать заварное и слоеное тесто для получения наилучшего результата и почему?
7. Какими свойствами обладает слоеное тесто «наоборот» или «наизнанку» в отличии от классического слоеного теста?
8. Назовите последовательность действий, которые обеспечат красивую классическую форму пирожного макаронс .
9. Расскажите о методах ароматизации ганаша. Какой по вашему мнению приведет к наилучшему дегустационному результату и почему?
10. Для чего в различных видах теста яйца, желтки подогревают до температуры 45 С?
Тема «Шоколад»
11. Как привести шоколад в рабочее темперированое состояние не прибегая ни к одной из техник темперирования?
12. Назовите причины, по которым может «поседеть» конфета с начинкой пралине. Какие действия нужно предпринять, чтобы избежать эффект «поседения»?
13. Расскажите о методах ароматизации ганаша. Какой по вашему мнению приведет к наилучшему дегустационному результату и почему?
14. Каким образом стоит разогревать застывший по поверхности шоколад, чтобы избежать загустения, сохранить шоколад максимально текучим, удобным для работы?
15. Какая причина того, что при извлечении из поликарбонатной формы окрашеной шоколадной конфеты кусочки поверхности конфеты остаются в форме? Как избежать такого эффекта?
По окончании курса слушатели получают оценку за теоретический экзамен и практическую работу по 20-бальной шкале как это принято во Франции. Оценки будут занесены в отдельный документ и выданы с дипломом.
О практике
Киевская Международная Кулинарная Академия, так мы называемся официально, благодаря успешному постоянному сотрудничеству с лучшими шефами и школами Франции очень хорошо известна в этой стране. Ваш диплом, написанный на двух языках, французском и на выбор русском или украинском, будет иметь значение если вы предъявите его при поступлении на стажировку во Франции.
По окончании курса мы реккомендуем и консультируем вас по вопросу куда и как вы сможете устроится на стажировку во Франции.
О стоимости
На сегодня стоимость курса составляет 23 900 гривен или около 1 000 евро. Эта сумма равна двум-трем дням обучения в парижских школах кондитерского искусства, при этом рецептуры идентичны, а оформление изделий имеют самые высокие стандарты. Справа на фото изделие с курса "Торты и пирожные" парижской школы Bellouet Conseil. Слева - изделие "Cranberry Tower"из программы базового курса второго сезона.
О записи на курс
Запись на курс открыта. Подробности здесь. Я буду рада ответить на все ваши вопросы и привнести в вашу жизнь яркий опыт французского кондитерского образования.
В добрый путь к вашей мечте!
P.S. За прекрасные фото огромное спасибо Натали!