Мастер-класс Эммануеля Риона в Киеве
«В вишневый кули мы добавим экстракт горького миндаля. Вы почувствуете как замечательно сочетаются между собой вишня и миндаль. Все фрукты, в которых есть косточка, персики, абрикосы, вишни, сочетаются с миндальным ароматом».
Еще год назад я стояла возле витрины Café Pouchkine в Париже и удивлялась всему, что видела на ней. По возвращению в Киев под впечатлением я написала об этом много и эмоционально здесь. Уже через год шеф самой изысканной французской кондитерской мира приехал в Киев вместе провести три рабочих дня. Мы ждали его с января месяца. Совсем немного терпения и самые смелые, дерзкие мечты сбываются. К нам приехал Эммануель Рион.
Его рейс в Киев прибыл в три часа дня. Первый вопрос в такси «Не было ли сомнений по поводу приезда из-за военной ситуации.»
Эммануль немногословен.
- Сомнений не было никаких.
Впереди еще полдня.
Мы успеваем взбежать на колокольню Софиевского Собора. Киев с высоты больше 70 метров. Вид на Михайловский собор, Днепр, на весь старый город.
Спускаемся, идем на Андреевский спуск, заходим в Андреевскую церковь. В студенческие годы я взахлеб прочитала десятки книг об истории Киева, нравилась эта тема, мне было что рассказать внимательному французскому слушателю.
Вовремя пришла мысль о том, что совсем недалеко наша гордость, кондитерская "Honey". Здорово, что в Киеве открываются места, куда можно смело привести французских шефов. В "Honey” заказываю для него мое любимое пирожное с неизвестной Эммануелю ягодой - облепихой. Для себя - земляничный веррин с муссом из маскарпоне. Эммануэль с интересом рассматривает все вокруг, фотографирует, задает вопросы. Людмила Николаевна, шеф заведения, ушла за несколько минут до нашего прихода, и теперь обрывает телефон. «Можно спать спокойно. Шеф в восторге от вашего облипихового пирожного, так и сказал».
Он с интересом рассматривает яркий интерьер. Искренне удивляется доброжелательному персоналу в столичном кафе и тому, что в здесь не осталось ни одного свободного столика в понедельник вечером. «Во Франции редко можно увидеть Salon du the с такой уютной атмосферой. В ноябре я планирую открывать свою кондитерскую в Париже. Такая концепция витрины и небольшого зала рядом, из которого ее хорошо видно, мне очень нравится. »
На этом мастер-классе 23 участника. Ребята-кондитеры из Афин и Москвы. Из Одессы, Харькова, Донецка, Запорожья, Киева и литовской Клайпеды. Очевидно, кондитерское дело - сила, которая объеденяет мир.
Удивительный на вкус пахучий бисквит с грецкими орехами. Во французских рецептах он встречается крайне редко. Никогда раньше не пробовали такого бисквита с местным орехом. Как легко и замечательно представился рядом сметанковый крем и чернослив.
К концу мастер-класса на нашем шокере собрался объемный пучек заботливо высушеных стручков ванили. “В “Пушкине” у нас уходило 5-6 кг ванили в месяц. “Я очень люблю ваниль.”
Еще было много, очень много вкусной корицы - ее Эммануель использовал в бисквитах и песочном тесте. Высокий бисквит с корицей - его можно было кушать просто так, как готовый дессерт.
Удивил также японский бисквит - смесь заварного теста и взбитого белка с большим количеством ванили. Нежность цвета и легкость вкуса.
Еще один частый ингредиент в рецептах Эммануеля Риона - фундук, а именно фундучная паста и фундучная мука. Эммануель использовал эти ингредиенты в больше половины своих рецептов кремов и в бисквитов. К примеру шоколадный мусс с кардамоном он приготовил так - гарячие сливки, настоянные с жареной гречкой и кардамоном, смешал с черным шоколадом, пастой фундука, и добавил взбитые сливки. Сахара в рецепте не было совсем. То, что удалось попробовать, было невероятным.
.Однажды мне не понравился бисквит с фундучным орехом, с тех пор этого вкуса я избегала, подумала не мое. Теперь его ищу его с особым пристрастием. На фото - бисквит с фундуком, который Эммануель выпек в силиконовых полусферах.
Из архитектурных конструкций и идей очень понравилась вот эта тарта. Во фруктовой прослойке Эммануель прорезал железной выемкой отверствия и наполнил их кремом.
Дольки абрикоса, кружочки из него же, мята - тарта нарядилась и вышла в свет:
Эммануель привез множество вкусов, которые никогда не пробывала раньше: Песочное сабле с зеленым анисом, мусс с миндальной пастой, конфи из абрикоса и виски, груша сваренная с шафраном, шикарную специю шеф привез с собой.
Из техник то, чего все мы ожидали с замиранием сердца - его шоколадные каркасы.
Легкий мужской изысканный футляр для кондитерского изделия. Безотказно привлекает внимание, дает возможность себя расскрасить, завелюрить, создать на себе композицию, добавить тонкий штрих стручком ванили.
Торт «Fraisier», который создал Эммануель, с удивительным каркасом из белого шоколада, стал самым покупаемым в Café Pushkin.
Для нас Эммануель готовит два изделия с шоколадными каркасами. Один торт в виде полусферы и другой в виде треугольника с мягким углом. Зрелищно. В классе мгновенно восстанавливается тишина. Эммануель заливает шоколад в полусферу из нержавейки. Я точно приточно знаю, вытащить его из такой полусферы невозможно. Шоколад замертво прилипает к поверхности.
Есть ли смысл спорить со своими глазами - через пару часов легким движением Эммануель вынимает шоколадный каркас из формы. Он не нагревал форму феном. Никаких заклинаний не говорил. Как он это сделал? Дайте мне немного времени. Я уже почти поняла свою ошибку. Одна ночь наедине с полусферой и руки обязательно доберутся до истины)
Эммануель украшает полусферы тонкими завивающими линиями - брызгами, аккуратными каплями и затем велюрит поверхность. У рисунка появляется впечатляющий объем.
Эммануель покрывал свои изделия несколькими видами новыми для нас глазурей, шоколадной, абрикосовой, напажем с ванилью.
Ни один из рецептов не был широкоизвестной гламурной глазурью на сгущенке, глюкозе и шоколаде. Старая школа.
С приездом нового шефа будет то новое, что нас удивит. Эммануель Рион, Гийом Мобие, Жульен Альварез - все трое преподаватели парижской школы Bellouet Conseil, все трое создавали рецепты для школы и у всех у них разные стили и разные рецепты. Один из них - Gateau de voyage с абрикосом, - кекс который хранится без холодильника. Эммануель приготовил его с прозрачной прослойкой абрикосового конфи. Украсил вырезаными из кураги кружочками. В паре с фисташковым и миндальным бисквитом кекс смотрится как эффектный торт. И он хранится без холодильника. Удивительно.
Шеф вырезает для декора кружочки шоколада, затем кружочки из лимоной цедры, свежего абрикоса, кураги. Делает кругле отверствия в шоколадном куполе, в шоколадных декорах для кекса. «Такой период у меня. Сейчас я помешан на кружочках, но это лечится. » - Эммануель хочет чтобы мы улыбнулись и мы щедро отвечаем ему улыбкой.
Тарты, изначально простые изделия, в его исполнении становятся картиной, широким полотном для работы художника. На поверхность второго яруса тарты с розами шеф отсаживает объемные косы из мусса, замораживает и велюрит. Украшает ягодами и лепестками роз. Образ с розами и малиной - классика “Café Pushkin” by Emmanuel Ryon.
В абрикосовой тарте - делает в замороженной фруктовой прослойке отверствия и заполняет их новыми цветами и тесктурами и вкусами.
Шеф выложился для нас. Мы это знаем и ценим. Купаем в овациях, благодарим за работу и ждем его снова в ноябре следующего года.
За искреннюю помощь в организации этого мастер-класса мы благодарим компанию "Форвард" - самого лучшего поставщика кондитерского инструмента в Украине!
P.S. В последний вечер, после дегустации девушки разъезжались по разным городам и странам. Перед отездом поделились впечатлениями. Сразу несколько человек рассказали, что познакомились благодаря этому журналу с людьми из других стран и городов, чью дружбу очень ценят. Было очень приятно осознать этот факт, о котором раньше не задумывалась. Спасибо, дорогие, что поделились вашей радостью. В такое не простое для нас время - это больше чем просто комплимент. Мира и дружбы вам! Пусть сбываются мечты.
За прекрасные фото огромное спасибо Наташеньке Маслюк. Ее фотоработы порадуют вас в ее журнале - здесь.
Еще год назад я стояла возле витрины Café Pouchkine в Париже и удивлялась всему, что видела на ней. По возвращению в Киев под впечатлением я написала об этом много и эмоционально здесь. Уже через год шеф самой изысканной французской кондитерской мира приехал в Киев вместе провести три рабочих дня. Мы ждали его с января месяца. Совсем немного терпения и самые смелые, дерзкие мечты сбываются. К нам приехал Эммануель Рион.
Его рейс в Киев прибыл в три часа дня. Первый вопрос в такси «Не было ли сомнений по поводу приезда из-за военной ситуации.»
Эммануль немногословен.
- Сомнений не было никаких.
Впереди еще полдня.
Мы успеваем взбежать на колокольню Софиевского Собора. Киев с высоты больше 70 метров. Вид на Михайловский собор, Днепр, на весь старый город.
Спускаемся, идем на Андреевский спуск, заходим в Андреевскую церковь. В студенческие годы я взахлеб прочитала десятки книг об истории Киева, нравилась эта тема, мне было что рассказать внимательному французскому слушателю.
Вовремя пришла мысль о том, что совсем недалеко наша гордость, кондитерская "Honey". Здорово, что в Киеве открываются места, куда можно смело привести французских шефов. В "Honey” заказываю для него мое любимое пирожное с неизвестной Эммануелю ягодой - облепихой. Для себя - земляничный веррин с муссом из маскарпоне. Эммануэль с интересом рассматривает все вокруг, фотографирует, задает вопросы. Людмила Николаевна, шеф заведения, ушла за несколько минут до нашего прихода, и теперь обрывает телефон. «Можно спать спокойно. Шеф в восторге от вашего облипихового пирожного, так и сказал».
Он с интересом рассматривает яркий интерьер. Искренне удивляется доброжелательному персоналу в столичном кафе и тому, что в здесь не осталось ни одного свободного столика в понедельник вечером. «Во Франции редко можно увидеть Salon du the с такой уютной атмосферой. В ноябре я планирую открывать свою кондитерскую в Париже. Такая концепция витрины и небольшого зала рядом, из которого ее хорошо видно, мне очень нравится. »
На этом мастер-классе 23 участника. Ребята-кондитеры из Афин и Москвы. Из Одессы, Харькова, Донецка, Запорожья, Киева и литовской Клайпеды. Очевидно, кондитерское дело - сила, которая объеденяет мир.
Удивительный на вкус пахучий бисквит с грецкими орехами. Во французских рецептах он встречается крайне редко. Никогда раньше не пробовали такого бисквита с местным орехом. Как легко и замечательно представился рядом сметанковый крем и чернослив.
К концу мастер-класса на нашем шокере собрался объемный пучек заботливо высушеных стручков ванили. “В “Пушкине” у нас уходило 5-6 кг ванили в месяц. “Я очень люблю ваниль.”
Еще было много, очень много вкусной корицы - ее Эммануель использовал в бисквитах и песочном тесте. Высокий бисквит с корицей - его можно было кушать просто так, как готовый дессерт.
Удивил также японский бисквит - смесь заварного теста и взбитого белка с большим количеством ванили. Нежность цвета и легкость вкуса.
Еще один частый ингредиент в рецептах Эммануеля Риона - фундук, а именно фундучная паста и фундучная мука. Эммануель использовал эти ингредиенты в больше половины своих рецептов кремов и в бисквитов. К примеру шоколадный мусс с кардамоном он приготовил так - гарячие сливки, настоянные с жареной гречкой и кардамоном, смешал с черным шоколадом, пастой фундука, и добавил взбитые сливки. Сахара в рецепте не было совсем. То, что удалось попробовать, было невероятным.
.Однажды мне не понравился бисквит с фундучным орехом, с тех пор этого вкуса я избегала, подумала не мое. Теперь его ищу его с особым пристрастием. На фото - бисквит с фундуком, который Эммануель выпек в силиконовых полусферах.
Из архитектурных конструкций и идей очень понравилась вот эта тарта. Во фруктовой прослойке Эммануель прорезал железной выемкой отверствия и наполнил их кремом.
Дольки абрикоса, кружочки из него же, мята - тарта нарядилась и вышла в свет:
Эммануель привез множество вкусов, которые никогда не пробывала раньше: Песочное сабле с зеленым анисом, мусс с миндальной пастой, конфи из абрикоса и виски, груша сваренная с шафраном, шикарную специю шеф привез с собой.
Из техник то, чего все мы ожидали с замиранием сердца - его шоколадные каркасы.
Легкий мужской изысканный футляр для кондитерского изделия. Безотказно привлекает внимание, дает возможность себя расскрасить, завелюрить, создать на себе композицию, добавить тонкий штрих стручком ванили.
Торт «Fraisier», который создал Эммануель, с удивительным каркасом из белого шоколада, стал самым покупаемым в Café Pushkin.
Для нас Эммануель готовит два изделия с шоколадными каркасами. Один торт в виде полусферы и другой в виде треугольника с мягким углом. Зрелищно. В классе мгновенно восстанавливается тишина. Эммануель заливает шоколад в полусферу из нержавейки. Я точно приточно знаю, вытащить его из такой полусферы невозможно. Шоколад замертво прилипает к поверхности.
Есть ли смысл спорить со своими глазами - через пару часов легким движением Эммануель вынимает шоколадный каркас из формы. Он не нагревал форму феном. Никаких заклинаний не говорил. Как он это сделал? Дайте мне немного времени. Я уже почти поняла свою ошибку. Одна ночь наедине с полусферой и руки обязательно доберутся до истины)
Эммануель украшает полусферы тонкими завивающими линиями - брызгами, аккуратными каплями и затем велюрит поверхность. У рисунка появляется впечатляющий объем.
Эммануель покрывал свои изделия несколькими видами новыми для нас глазурей, шоколадной, абрикосовой, напажем с ванилью.
Ни один из рецептов не был широкоизвестной гламурной глазурью на сгущенке, глюкозе и шоколаде. Старая школа.
С приездом нового шефа будет то новое, что нас удивит. Эммануель Рион, Гийом Мобие, Жульен Альварез - все трое преподаватели парижской школы Bellouet Conseil, все трое создавали рецепты для школы и у всех у них разные стили и разные рецепты. Один из них - Gateau de voyage с абрикосом, - кекс который хранится без холодильника. Эммануель приготовил его с прозрачной прослойкой абрикосового конфи. Украсил вырезаными из кураги кружочками. В паре с фисташковым и миндальным бисквитом кекс смотрится как эффектный торт. И он хранится без холодильника. Удивительно.
Шеф вырезает для декора кружочки шоколада, затем кружочки из лимоной цедры, свежего абрикоса, кураги. Делает кругле отверствия в шоколадном куполе, в шоколадных декорах для кекса. «Такой период у меня. Сейчас я помешан на кружочках, но это лечится. » - Эммануель хочет чтобы мы улыбнулись и мы щедро отвечаем ему улыбкой.
Тарты, изначально простые изделия, в его исполнении становятся картиной, широким полотном для работы художника. На поверхность второго яруса тарты с розами шеф отсаживает объемные косы из мусса, замораживает и велюрит. Украшает ягодами и лепестками роз. Образ с розами и малиной - классика “Café Pushkin” by Emmanuel Ryon.
В абрикосовой тарте - делает в замороженной фруктовой прослойке отверствия и заполняет их новыми цветами и тесктурами и вкусами.
Шеф выложился для нас. Мы это знаем и ценим. Купаем в овациях, благодарим за работу и ждем его снова в ноябре следующего года.
За искреннюю помощь в организации этого мастер-класса мы благодарим компанию "Форвард" - самого лучшего поставщика кондитерского инструмента в Украине!
P.S. В последний вечер, после дегустации девушки разъезжались по разным городам и странам. Перед отездом поделились впечатлениями. Сразу несколько человек рассказали, что познакомились благодаря этому журналу с людьми из других стран и городов, чью дружбу очень ценят. Было очень приятно осознать этот факт, о котором раньше не задумывалась. Спасибо, дорогие, что поделились вашей радостью. В такое не простое для нас время - это больше чем просто комплимент. Мира и дружбы вам! Пусть сбываются мечты.
За прекрасные фото огромное спасибо Наташеньке Маслюк. Ее фотоработы порадуют вас в ее журнале - здесь.