Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!

[kiev_best_cake]

Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь - слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно

Comments

[maria_selyanina]

Тань, потрясающе!

Для меня это слово тоже довольно долго было страшным. В прошлом году ходела на курс по шоколаду в местную барселонскую школу, многое поняла и прояснила для себя. Но... из всех трех способов темперирования у меня получается только одним: когда разливаешь на столе бОльшую часть растопленного шоколада, охлаждаешь, а потом добавляешь остатки горячего до 31С. Иначе у меня все покрывается белыми точками:(((((

Я кстати, пока тут прохлаждаюсь и не учусь, вплотную занялась шоколадом. Хочу делать конфеты!

[kiev_best_cake]

Маша, на мраморном столе - это очень профессионально. Для коммерческих конфет конечно предполагаю неплохо обзавестись темперозой. Сколько сил экономит.
Конфеты - это впечатляет! И сложно и безумно интересно..... Маша, представляю твою запись с фотографиями конфет, а потом представляю их в разрезе.... Предвкушаю!!!

[syozha]

"Темпероза" - звучит красиво... но можно еще спрошу - откуда термин?
PS Мне честно интересно, без "подколки"

[kiev_best_cake]

Бывает просто облом переводить с французского, искать подходящий термин - так и оставлю, как есть, только русскими буквами.... Так и не вспомнила как эта машина по русски называется....

[syozha]

темперирующая машина, если по нашему :)

[syozha]

немного практики и любой из трех "домашних" методов прекристаллизации Вам покорится.
PS Темперирование - это всего лишь один из подходов к получению рабочего шоколада. Причем, далеко не самый быстрый и удобный ;)

[maria_selyanina]

Все мои знакомые шефы темперируют шоколад... А как еще?

Я пробовала разными методами, но все-таки мраморный стол мне показался самым удобным, и результат - самым лучшим. Хотя этот метод самый грязный:)

[syozha]

вот, навскидку...

http://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/prekristalizacija-i-temperirovanie.html
http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
http://www.chocolatier.ru/forum/thread73.html

[maria_selyanina]

Спасибо большое! Буду читать.

[kiev_best_cake]

Буду благодарна за быстрый и удобный......

[syozha]

каментом выше дал ссылки на две статьи с полным описанием процессов и методов. Правда сейчас он скрыт как "подозрительный" :)