Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!

[kiev_best_cake]

Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь - слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно

Comments

[myltykritik]

Спасибо, спасибо!!!!

А если шоколад с заменителем какао-масла?

[kiev_best_cake]

Валя, пожалуйста! Какао-масло продукт достаточно дорогой, потому шоколад с заменителями масло какао встречается часто.

[myltykritik]

Я в смысле, он также будет темперироваться?

[kiev_best_cake]

На самом деле темперируется именно какао масло, которое долей судьбы оказалось в шоколаде. А если какао масла нет, тогда и темперироваться нечему. Хороший между прочим вопрос. Надо до конца разобраться... Спасибо!

[syozha]

Какао-масло один из немногих полиморфных жиров (т.е. таких, которые могут образовывать разную форму кристаллических решеток). Аналогичными своствами обладают вода, металлы, стекло.
К примеру, всем известен процесс "закаливания" металла. Если свежевыкованный клинок медленно охладить, металл будет мягким и гибким. Но стоит его резко охладить опустив в холодное масло, как волшебным образом молекулы металла выстраиваются так, что кристалическая решетка (помните уроки химии в школе, где молекулы были шариками, а межмолекулярные палочки-связи в них втыкались?) становится красивой структурой, где все "шарики" к соседним плотно привязаны. Такой нож будет очень твердым, но хрупким.
Так и с шоколадом - нам просто нужно его (точнее масло какао) закалить (читай - темперированть).

Заменители какао-масла при любых раскладах образуют одинаковую решетку при остывании. Поэтому в закалке не нуждаются.
Стоит учесть, что есть "эквиваленты" масла какао - жиры или композиции жиров, похожие по структуре на оригинал. Их так же необходимо "закаливать".

[kiev_best_cake]

Эта бездонная интересная тема кристаллических решеток.... спасибо за интересный комментарий!

[syozha]

А, да, "А если шоколад с заменителем какао-масла?" - то это уже не шоколад ;-)