Секреты выпечки хлеба в печи
У славянских народов хлеб всегда был не только основным продуктом питания, но и почитался как символ достатка, изобилия и материального благополучия. В крестьянских семьях с малых лет приучали к бережному отношению к хлебу. Считалось, что от того, как человек относится к хлебу, зависит его здоровье, сила и удача.
Обычно хлеб выпекали через два-три дня. День выпечки хлеба считался особенным. На Украине стряпуха по этому случаю повязывала на голову яркий платок и надевала нарядную одежду. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии. Пока он находился в печи, нельзя было шуметь, громко разговаривать, а тем более браниться и ссориться. Считалось, что бранные слова «раздражают» хлеб, и он, поэтому может не удаться.
Особое внимание оказывалось хлебу в Великий четверок. В этот день все в доме вставали до петухов. Большуха, то есть старшая в доме женщина, затопляла печь и пекла в ней хлеб в полном молчании. При этом она постоянно крестилась сама, крестила печь, тесто в квашне и испеченные караваи хлеба. Считалось, что после этой обрядовой выпечки хлеб не будет переводиться в закромах (сусеках) в течение всего года.
Если варево (щи, каша, картофель и др.) готовили непосредственно во время топки, то печево (хлеб, пироги, пряники) - после ее завершения, при закрытой трубе.
Когда топка печи подходила к концу, стряпуха снимала с печи квашню и вынимала из нее перебродившее готовое тесто. Оставшиеся на стенках остатки собирала в один комочек и, положив его на дно квашни, присыпала сверху мукой. А перед следующей выпечкой использовала его в качестве закваски. Выложенное на доску тесто делила на отдельные куски, из которых формовала круглые караваи. Нередко для этих целей использовали специальные формы - глубокие чаши диаметром 20-25 см. и высотой 8-10 см. Их вытачивали из древесины лиственных пород, плели из ивы, лыка и корней хвойных деревьев, а также из соломенных жгутов. Разложив тесто по формам, стряпуха выгребала из печи золу и оставшиеся угли. Золу ссыпала в зольник, а угли в тушильник (специально для этого приспособленный горшок, накрываемый сковородой). Затем под тщательно подметала помелом.
Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ровный сильный жар. Опытные стряпухи такой жар называли изволочным и могли его определить, протянув руку в горнило или подставив к устью обнаженный локоть.
Однако большинство стряпух пользовались простым и доступным способом определения того момента, когда в горниле возникал топочный жар, необходимый для успешной выпечки не только хлеба, но и пирогов, а также пряников. Этот способ используется и по сей день. На под печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая температура. Сажать хлеб при такой температуре нельзя.
В этих случаях стряпуxa смачивает под водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно чернеет, то сажать хлеб также рано и необходимо под еще раз смочить водой.
Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрывали.
Отформованные караваи по очереди вываливают на припорошенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи.
Некоторые стряпухи клали на лопату вместо муки листья капусты, петрушки, сельдерея или лопуха. У хлеба, выпеченного на листьях, очень вкусная хрустящая подовина. В северных районах после посадки хлеба в печь в устье печи держали некоторое время пучок горящих лучин. Считалось, что после такой процедуры хлеб выйдет из печи румяным и душистым.
Посадив в печь караваи, стряпуха тут же закрывала заслонку. Опытные стряпухи примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи, чтобы он смог как следует пропечься и в то же время не подгореть.
Однако существовал простой способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое-то время - и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по подовине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.
Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропеченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь. Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.
Подовые пироги
К празднику в русской печи пекли пироги с начинкой из мяса, ливера (печенки, легких, сердца), рыбы и риса, грибов, капусты, зеленого лука с яйцами, яблок, а также различных ягод. На русском Севере всегда были излюбленными пироги с начинкой из рыбы (рыбники) и пироги с морошкой. Уроженец северного края поэт В. Потиевский написал в свое время такие строки:
В карельском северном краю
Готовят в русской печке рыбник
И дым пахучий, непрерывный
Возносит синюю струю...
Вдоль окон скромная резьба
В карельском доме.
А в морозы пекут в печи пирог с морошкой,
И пахнет солнцем вся изба.
Выпечка пирогов мало чем отличается от выпечки хлеба. Правда, в печь их отправляли на противне из листовой стали, установленном на деревянной лопате.
http://www.homearchive.ru/recipe/r0035.html
Автор: Геннадий Федотов, «Русская печь», Москва, 2002 г.
Обычно хлеб выпекали через два-три дня. День выпечки хлеба считался особенным. На Украине стряпуха по этому случаю повязывала на голову яркий платок и надевала нарядную одежду. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии. Пока он находился в печи, нельзя было шуметь, громко разговаривать, а тем более браниться и ссориться. Считалось, что бранные слова «раздражают» хлеб, и он, поэтому может не удаться.
Особое внимание оказывалось хлебу в Великий четверок. В этот день все в доме вставали до петухов. Большуха, то есть старшая в доме женщина, затопляла печь и пекла в ней хлеб в полном молчании. При этом она постоянно крестилась сама, крестила печь, тесто в квашне и испеченные караваи хлеба. Считалось, что после этой обрядовой выпечки хлеб не будет переводиться в закромах (сусеках) в течение всего года.
Если варево (щи, каша, картофель и др.) готовили непосредственно во время топки, то печево (хлеб, пироги, пряники) - после ее завершения, при закрытой трубе.
Когда топка печи подходила к концу, стряпуха снимала с печи квашню и вынимала из нее перебродившее готовое тесто. Оставшиеся на стенках остатки собирала в один комочек и, положив его на дно квашни, присыпала сверху мукой. А перед следующей выпечкой использовала его в качестве закваски. Выложенное на доску тесто делила на отдельные куски, из которых формовала круглые караваи. Нередко для этих целей использовали специальные формы - глубокие чаши диаметром 20-25 см. и высотой 8-10 см. Их вытачивали из древесины лиственных пород, плели из ивы, лыка и корней хвойных деревьев, а также из соломенных жгутов. Разложив тесто по формам, стряпуха выгребала из печи золу и оставшиеся угли. Золу ссыпала в зольник, а угли в тушильник (специально для этого приспособленный горшок, накрываемый сковородой). Затем под тщательно подметала помелом.
Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ровный сильный жар. Опытные стряпухи такой жар называли изволочным и могли его определить, протянув руку в горнило или подставив к устью обнаженный локоть.
Однако большинство стряпух пользовались простым и доступным способом определения того момента, когда в горниле возникал топочный жар, необходимый для успешной выпечки не только хлеба, но и пирогов, а также пряников. Этот способ используется и по сей день. На под печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая температура. Сажать хлеб при такой температуре нельзя.
В этих случаях стряпуxa смачивает под водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно чернеет, то сажать хлеб также рано и необходимо под еще раз смочить водой.
Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрывали.
Отформованные караваи по очереди вываливают на припорошенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи.
Некоторые стряпухи клали на лопату вместо муки листья капусты, петрушки, сельдерея или лопуха. У хлеба, выпеченного на листьях, очень вкусная хрустящая подовина. В северных районах после посадки хлеба в печь в устье печи держали некоторое время пучок горящих лучин. Считалось, что после такой процедуры хлеб выйдет из печи румяным и душистым.
Посадив в печь караваи, стряпуха тут же закрывала заслонку. Опытные стряпухи примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи, чтобы он смог как следует пропечься и в то же время не подгореть.
Однако существовал простой способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое-то время - и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по подовине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.
Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропеченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь. Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.
Подовые пироги
К празднику в русской печи пекли пироги с начинкой из мяса, ливера (печенки, легких, сердца), рыбы и риса, грибов, капусты, зеленого лука с яйцами, яблок, а также различных ягод. На русском Севере всегда были излюбленными пироги с начинкой из рыбы (рыбники) и пироги с морошкой. Уроженец северного края поэт В. Потиевский написал в свое время такие строки:
В карельском северном краю
Готовят в русской печке рыбник
И дым пахучий, непрерывный
Возносит синюю струю...
Вдоль окон скромная резьба
В карельском доме.
А в морозы пекут в печи пирог с морошкой,
И пахнет солнцем вся изба.
Выпечка пирогов мало чем отличается от выпечки хлеба. Правда, в печь их отправляли на противне из листовой стали, установленном на деревянной лопате.
http://www.homearchive.ru/recipe/r0035.html
Автор: Геннадий Федотов, «Русская печь», Москва, 2002 г.