Пирожковое дрожжевое тесто
Рецепты я позаимствовала в журнале Оксаны Путан здесь и здесь, только пересчитала ингредиенты в пекарских процентах.
Тесто мягкой консистенции (для булочек):
мука пшеничная в.с. Предпортовая - 100%
масло растительное - 5%
сахар - 5%
соль - 1,5%
дрожжи сухие Саф-Момент - 1%
вода теплая 45С - 70-80% (по влагоемкости, до мягкой консистенции)
Дрожжи активировать в воде с сахаром 10 мин. Вымесить тесто до увлажнения ингридиентов, в конце замеса добавить масло. Отлежка 20 мин. Вымесить руками до однородности. Брожение 1ч в тепле, с обминкой в середине. Разделка, формовка изделий. Расстойка 25-30 мин. в комнате. Выпечка без пара при 220С 10-12 мин.
Тесто крутое пирожковое (под скалку):
мука пшеничная в.с. Предпортовая - 100%
масло растительное - 5%
сахар - 5%
соль - 1,5%
вода теплая 45С - 50-60% (по влагоемкости, тесто средней консистенции)
дрожжи прессованные - 5%
(или сухие Саф-Момент - 1%)
Дрожжи активировать в воде с сахаром 15 мин. Вымесить тесто до увлажнения ингредиентов, без масла. Отлежка 20 мин. Вымесить руками до однородности 5-10 мин., в конце замеса добавить масло. Брожение 30 мин. в тепле (до удвоения в объеме). Еще раз сложить. Брожение 1ч в тепле или до максимального увеличения в объеме. Разделка, формовка изделий. Расстойка 25-30 мин. Смазать яйцом, молоком или водой. Выпечка без пара при 200С 10 мин. - пирожки, 15-20 мин. - пироги (через 10 мин. от начала выпечки можно закрыть фольгой).
Примечание: количество сухих дрожжей можно уменьшить до 0,6-0,8%, слегка увеличив время брожения теста. После первой обминки тесто можно заморозить впрок или убрать в холодильник на срок до двух дней. Спелое тесто можно хранить в холодильнике сутки.
Тесто мягкой консистенции (для булочек):
мука пшеничная в.с. Предпортовая - 100%
масло растительное - 5%
сахар - 5%
соль - 1,5%
дрожжи сухие Саф-Момент - 1%
вода теплая 45С - 70-80% (по влагоемкости, до мягкой консистенции)
Дрожжи активировать в воде с сахаром 10 мин. Вымесить тесто до увлажнения ингридиентов, в конце замеса добавить масло. Отлежка 20 мин. Вымесить руками до однородности. Брожение 1ч в тепле, с обминкой в середине. Разделка, формовка изделий. Расстойка 25-30 мин. в комнате. Выпечка без пара при 220С 10-12 мин.
Тесто крутое пирожковое (под скалку):
мука пшеничная в.с. Предпортовая - 100%
масло растительное - 5%
сахар - 5%
соль - 1,5%
вода теплая 45С - 50-60% (по влагоемкости, тесто средней консистенции)
дрожжи прессованные - 5%
(или сухие Саф-Момент - 1%)
Дрожжи активировать в воде с сахаром 15 мин. Вымесить тесто до увлажнения ингредиентов, без масла. Отлежка 20 мин. Вымесить руками до однородности 5-10 мин., в конце замеса добавить масло. Брожение 30 мин. в тепле (до удвоения в объеме). Еще раз сложить. Брожение 1ч в тепле или до максимального увеличения в объеме. Разделка, формовка изделий. Расстойка 25-30 мин. Смазать яйцом, молоком или водой. Выпечка без пара при 200С 10 мин. - пирожки, 15-20 мин. - пироги (через 10 мин. от начала выпечки можно закрыть фольгой).
Примечание: количество сухих дрожжей можно уменьшить до 0,6-0,8%, слегка увеличив время брожения теста. После первой обминки тесто можно заморозить впрок или убрать в холодильник на срок до двух дней. Спелое тесто можно хранить в холодильнике сутки.