Батон пшенично-ржаной 70/30
Очередной пшенично-ржаной хлеб с тмином, красным солодом и мелким черным изюмом (мое любимое сочетание). Тесто, как вы уже догадались, охлажденное :-). По моему опыту, 70% пшеничной муки слабой или 60% сильной вполне позволяют выбраживать кислое пшенично-ржаное тесто в холодильнике.
Хлеб насыщенно-ржаной по вкусу и аромату, но нежный, кислинка очень деликатная - на будущее можно будет побольше закваски класть и уменьшить количество дрожжей.
Рецепт в пекарских%
мука пшеничная 1с - 70%
мука ржаная обдирная - 25%
(из них 10% в спелой закваске 200% влажности)
солод ржаной красный - 5%
дрожжи прессованные - 1%
сахар - 4%
соль - 1,8%
тмин обжаренный растертый - 0,5%
изюм мелкий темный - 15%
вода - 50%
влажность теста 70%, учитывать воду в закваске
Закваску можно использовать любой влажности, мне удобнее работать с жидкими и очень жидкими заквасками - 150-200% влажности. Солод и тмин залить крутым кипятком, остудить. Замесить тесто из всех ингридиентов, кроме изюма(!), придержав 10% воды. Отлежка 20-30 мин., вымесить до однородности, поправляя тесто водой до мягкой консистенции. Вторая отлежка 10-15 мин., растянуть тесто в пласт, сложить конвертом, свернуть в шар и убрать в холодильник на 8-12ч.
Спелое тесто обмять и согреть или хранить на холоде не более суток.
Далее, как обычно - холодное тесто обмять, согреть 1-1,5ч, пока не увеличится вдвое. Сложить тесто конвертом, пересыпая слои изюмом и оставить для предварительной расстойки на 20-30 минут. Сформировать изделия любой желаемой формы - круглый хлеб, батон, булочки, формовой хлеб и т.п. После расстойки выпекать с паром при +220С (батон из 500г теста я пеку 20-25 мин).
Для Лены lenkazhestyanka: обойную муку и льняное семя купила, следующий батон будет твой :-).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/52314.html. Please comment there using OpenID.