Взялась тут я пару дней назад за пасхальный кулич.... Ну, думаю, сейчас быстро прочитаю на хлебопечка.ру рецепт, выберу нужный и вперед.... Прочитала, выбрала, замесила и ни хрена!!!! ничего не поднялось, получился тихий ужас паленого цвета каменной структуры. Полночи насмарку... Вообще-то у Иры есть бабкин деревенский хороший рецепт, который мы собираемся печь уже... страшно сказать 7 или 8 год, но все как-то не срастается. А тут и я болею, и она, да и у нее сейчас другие дела. В общем меня заело, и я решила повторить единолично... Замесила по другому рецепту, жду, вижу опять не поднимается.... И тут стукнуло мне в голову проверить: а живы ли НОВЫЕ сухие дрожжи, у которых срок хранения до 2015 года... Ха-ха,.... они дохлее всех дохлых! Тут я плюнула на ливень за окном, выключила печку с сырым тестом и поперлась в "Азбуку вкуса" в двенадцатом часу ночи за живыми пресованными дрожжами. Купила, отрезала, сделала из них крошку и, не разводя, хамски бросила в сырое тесто. И что вы думаете. Все получилось!!!! Супер кулич! Точнее почти кекс! только ни освятить, ни покрыть глазурью я его не успела. Его просто съели!
Но после этого я полезла образовываться и наткнулась на чудный журнал хлебопека! оттуда и цитирую.
П.С, Эва!??? думаю, тебе будет интересно:)
Оригинал взят у
http://mariana-aga.livejournal.com/127939.html в "Дрожжи"
В кислом тесте добиваются пышности, разрыхляя его дрожжами: либо покупными, либо дикими дрожжами , которые живут в закваске спонтанного брожения.
Марок дрожжей и видов, в которых дрожжи фасуются и продаются, очень много, но для выпечки на дому у нас есть только 4 вида дрожжей: пресованные (свежие в брусочке), сухие активные (шарики) и два вида быстрорастворимых (инстантных) - для хлеба и для пиццы.
Слева направо: сухие активные, сухие инстантные, инстантные для пиццы
Я пользуюсь прессованными или - гораздо реже - сухими активными, потому что они самые чистые, беспримесные. Ну и привычка - при размачивании сухих активных дрожжей они восстанавливаются в "прессованные" 1:1.
Инстантные дрожжи содержат добавки витамина С, чтобы обезопасить тесто от истекающего из дрожжей глютатиона. У инстантных дрожжей самая "дырявая" клеточная мембрана в сухом состоянии и через неё содержимое дрожжевой клетки истекает в тесто, ослабляя клейковину. Витамин С блокирует этот процесс. Так же в сухих дрожжах есть добавки эмульгатора (Sorbitan monostearate), чтоб дрожжи легче распускались в тесте.
В дрожжах для скороспелого теста для пиццы больше добавок, нужных для мгновенного приготовления мягкого теста для пиццы, которое хорошо поднимается за считанные минуты и хорошо подрумянивается при выпечке
У меня нет привычки пользоваться инстантными, но они все быстрее и быстрее становятся стандартом в литературе по хлебопечению. Прессованные с трудом найдешь, чтоб купить в магазинах, особенно свежие, свежайшие, а сухие активные считают старорежимными, потому что они требуют размачивания для использования в безопарном тесте. Я покупаю прессованные в пекарне недалеко от дома (
Solero Bakery ) , а сухие активные - в крупном супермаркете, где большой товарооборот и баночки не залеживаются, всегда есть дрожжи с огромным запасом срока хранения.
Цвет свежих прессованных дрожжей и ощущение на пальцах несколько разные в разных странах мира и приспособлены к тому, как привыкли пекари в этой стране. Это все те же дрожжи, но в Канаде, например, любят чтобы они были светлые и сухие на ощупь, с запахом свежести и производители идут навстречу покупателям (пекарям). Я читала, что в Европе пекари предпочитают прессованные дрожжи более темного, желтовато-бурого цвета и более пластичные, кремовые. Не знаю, не видела. Судя по картинкам, они и на самом деле темнее американских. Фото немецких свежих дрожжей
Западные прессованные дрожжи в два раза "сильнее", чем те, на которые рассчитаны рецпты по ГОСТу. Сила дрожжей определется просто. На дрожжах замешивается крошечный шарик теста и его опускают в теплую воду. И ждут. Когда шарик вспухнет и всплывет? У западных дрожжей подъемная сила 30минут. Шарик всплывает на поверхность через 30минут. У прессованных дрожжей в ГОСтах - до 60-65минут и больше (70 минут все ещё считается НОРМАЛЬНЫМ!!!). А у российских сушеных по ГОСТу подъемная сила вообще туши свет - до 90 и даже 100 минут.
Поэтому чтобы готовить по ГОСТам , с моими канадскими прессованными дрожжами, я беру в 2-2,5 р меньше дрожжей, чем в ГОСТе, и так и записываю рецепты в этом блоге.
Сухих активных западного производства берут в 2р меньше чем прессованных, а инстантных - в 2.5 раза меньше по весу, чем прессованных.
По поводу сухих активных российского производства дело обстоит несколько сложнее, их берут от 0.5 до 1.0 по весу от прессованных. Т.е. для некоторых марок сухих дрожжей вместо 1 кг прессованных берут 1 кг сушеных. Так что читайте этикетки.
Свежие дрожжи западного производства остаются совершенно свежими в течение 4-6 недель в холодильнике.
Согласно производителю дрожжей, которыми я пользуюсь, сухие активные и инстантные нужно использовать в течение 3 месяцев после того, как открыли баночку или пакетик. После 3 месяцев контакта с кислородом и влагой воздуха снижение качества дрожжей может стать заметным и придется увеличивать количество выдохшихся дрожжей в тесте, отчего у хлеба может появиться отчетливый дрожжевой запах и привкус.
Говорят, что дрожжи хорошо замораживаются, в т.ч. если купить большой пакет инстантных, то он до 10лет может храниться в морозильнике при стабильной низкой температуре (ниже -20С). Из этого пакета понемногу отбирают дрожжей для использования в течение 3 месяцев и эту маленькую рабочую порцию хранят при комнатной Т или в холодильнике. Я не пробовала так делать и
производители не рекомендуют замораживать дрожжи. Но другие люди делают и не жалуются.