Зефир на альбумине
Для моего зимнего ФМ.
Продукты:
250 г яблочного пюре
100 г сахара
10 г альбумина
Сироп:
350 г сахара
150 г воды
8 г агар-агара
Приготовление:
Пюре с сахаром нагреть до растворения последнего. Охладить, перемешать с альбумином, оставить на 10-15 минут для восстановления белка. Затем взбить до пышности.
Воду с агаром довести до кипения. Всыпать сахар, варить сироп до 110 градусов.
Тонкой струйкой влить во взбивающуюся массу, взбивать после этого 3-4 минуты (масса посветлеет, остынет, увеличится в 2-3 раза).
Переложить в кондитерский мешок (у меня насадка М1), отсадить на тефлоновый/силиконовый коврик или пергамент.
Оставить на 8-10 часов для стабилизации, склеить половинки, обсыпать сахарной пудрой, оставить ещё на 10-12 часов.
Я ни по вкусу, ни по текстуре не обнаружила разницу между этим зефиром и зефиром на живом яичном белке.