Муссовый торт «Кофе-карамель»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (на небольшой тортик, весом чуть более 0,6 кг):
Кофейный бисквит:
¼ (15 г) яйца
50 г сахара
25 г молока
13 г кукурузного масла
38 г муки
2 г какао
2 г разрыхлителя
25 г кипятка
1 ч. л. растворимого кофе
Карамельное креме (по Кристофу Мишалаку):
45 г сахара
135 г горячего молока
1 желток
10 г кукурузного крахмала
½ листа желатина (1,2 г)
Щепотка соли
55 г сливочного масла
Кофейный мусс из тёмного шоколада на креме «Англез»:
1 желток
25 г сахарной пудры
100 г крепкого кофе
3 г листового желатина
65 г тёмного шоколада
125 г сливок (33%)
Велюр:
50 г молочного шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Белый краситель
Баварский мусс из белого шоколада на креме «Англез» (опционально):
7 г желтка
15 г молока
15+57 г сливок (33%)
1 г листового желатина
40 г белого шоколада
Приготовление:
Для бисквита яйцо взбить с сахаром, молоком и маслом. Добавить муку с какао и разрыхлителем, перемешать миксером. Растворить кофе в кипящей воде и влить в тесто.
Выпекать бисквит 20 минут при 180 градусах в кольце диаметром 14 см.
В торт я использовала 2/3 высоты бисквита, больше бы в форму не влезло. Теперь пеку для муссовых тортов шифоновый бисквит (во всех его вкусовых вариациях) из 10 г яйца (выпекаю 15 минут).
Для кремё растопить сахар («сухая карамель»), влить горячее молоко. Желток взбить с крахмалом, тонкой струйкой влить карамель, уварить крем до загустения, снять с огня, растворить подготовленный желатин. Когда масса остынет до 40 градусов, добавить масло и соль, пробить блендером для получения однородной гладкой эмульсии. Заморозить в кольце диаметром 14 см.
Для мусса желток растереть с пудрой, влить тонкой струйкой горячий кофе, уварить до загустения, всё время помешивая. Снять с огня, растворить желатин. Добавить шоколад, размешать до однородности. Когда крем остынет до 30 градусов лопаткой ввести взбитые сливки.
Собрать торт в силиконовой форме «вверх ногами»: мусс, креме, ещё мусс и бисквит. Заморозить, покрыт велюром из краскопульта.
Я ещё делала слой мусса для декора, но под него нужна специальная силиконовая форма маленькой высоты. Желток взбить. 15 г сливок и 15 г молока довести до кипения, тонкой струйкой слить в желток, вернуть в сотейник, уварить до загустения, снять с огня, добавить отжатый после предварительного замачивания желатин. Растворить шоколад. После остывания ввести взбитые сливки.
Заморозить мусс в силиконовой форме.
Я помещала замороженный баварский мусс на только что покрытый велюром торт и отправляла вместе размораживаться в обычный холодильник.
Бисквит в торте воздушно-мягчайший, вкус кофе в нём не резкий, а прямо в меру как надо. Карамельная прослойка шелковисто-кремовая. Мусс нежно-тающий, кофейный вкус в нём хорошо ощутим, но не даёт горечи (даже с учётом того, что в муссе используется тёмный шоколад). А слой мусса сверху как будто бы сливочная пенка в чашке кофе с карамельным сиропом)) Торт очень хорош и по вкусу, и по текстуре.
В первый раз, когда я готовила этот торт, у меня бисквит был по другому рецепту: 50 г мягкого сливочного масла взбить с 50 г сахара, добавить 1 яйцо и 50 г крепкого кофе, ещё взбить, добавить 50 г муки с 10 г какао, ¾ ч. л. разрыхлителя и щепоткой соли, перемешать, выпекать 20 минут при 170 градусах (я пекла в рамке 15х15 см, потом вырезала круг под используемую для торта форму). Но бисквиту на сливочном масле после холодильника нужно согреться, чтобы он не был тугим и плотным, для муссового торта это не очень-то хорошо (стояние при комнатной температуре я имею в виду), поэтому я заменила бисквит на мой любимый «Шоколад на кипятке» (добавив туда кофе). Этот бисквит на растительном масле, поэтому нежный и мягкий даже в охлажденном состоянии.
Кофейный мусс в прошлый раз был на белом шоколаде, но с тёмным получилось круче и по вкусу, и по плотности!
Велюр в первую попытку ради эксперимента готовила только с растительным маслом (читала, что некоторые делают смесь для велюра без какао-масла, у них получается даже лучше, чем с ним, решила проверить): 60 г белого шоколада, 20 г растительного масла (у меня рафинированное кукурузное). Окрашивала я велюр гелевым красителем оранжевого цвета (у меня был водорастворимый, поэтому я вводила с мим добавку «Flo coat»). Результат мне совершенно не понравился, выше я привела пропорции, на которых остановилась после ряда сравнений (сейчас покрываю так все свои велюровые торты).
Элемент декора у меня на первом варианте торта из тёмного шоколада.
