Муссовый торт «Жёлтая слива-фундук»

[katusha_2109]

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты:
Фундучный бисквит «Джоконда»:
1 яйцо (разделить на белок и желток)
20+12 г сахара
10 г фундучной пасты
30 г муки
10 г растопленного сливочного масла
Компоте с жёлтой сливой:
150 г жёлтой сливы (очищенной от косточек)
50 г сахара
1 ст. л. воды
0,5 ст. л. кукурузного крахмала (разведённого в 1,5 ст. л. холодной воды)
2 г листового желатина
Мусс с хрустящей крошкой на креме «Англез»:
0,5 желтка
7 г сахара
6 г листового желатина
38 г молока
37+250 г сливок (33%)
35 г кукурузных хлопьев
33 г фундучной пасты
7 г молочного шоколада
3 г какао-масла
Мусс с жёлтой сливой:
75 г пюре жёлтой сливы
65 г сахара
4 г листового желатина
155 г сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г растительного масла
Пищевой жирорастворимый краситель (у меня чёрный гелевый)

Приготовление:
Начинаем с бисквита. Желток взбить с 20 г сахара и пастой. Белок взбить с оставшимся сахаром, добавить в желтковую смесь. Ввести муку, тонкой струйкой слить масло.
Я выпекала в рамке 15х15 см 12 минут при 180 градусах.
Теперь компоте. Сливу превратить в пюре погружным блендером, добавить воду, сахар, растворённый крахмал. Довести до кипения, снять с огня, растворить предварительно замоченный и отжатый желатин. Заморозить (я опять же в рамке 15х15 см).


Переходим к муссу. Для него сначала сделаем хрустящую составляющую. Нагреваем вместе шоколад, масло и пасту. Доведя смесь до однородного состояния, всыпаем кукурузные хлопья, перемешиваем, выкладываем на силиконовый коврик для застывания. После чего смалываем в фуд-процессоре в крошку. Теперь сделаем для мусса крем. Желток взбиваем с сахаром. 37 г сливок нагреваем с молоком, тонкой струйкой вливаем в желток. Возвращаем на огонь, всё время мешая венчиком, увариваем до 85 градусов. Мы сварили крем «Англез», после снятия с огня, растворяем в нём желатин. Даём остыть до 30 градусов, вводим оставшиеся (предварительно взбитые) сливки, а затем хрустящую крошку.


Приготовим второй мусс. Нагреваем сливовое пюре с сахаром, растворяем желатин. Даём остыть и вводим взбитые сливки.
Собираем торт (я в силиконовой форме «Облако»). На дно выливаем часть мусса с хрустящей крошкой, далее идёт замороженное компоте, снова тот же мусс, и последним - бисквит. Замораживаем и покрываем велюром.
Второй (сливовый) мусс я замораживала в форме для пирожного «Сердце», после чего покрывала гляссажем (взяла готовый, разогрела, окрасила, нанесла), использовала это сердечко для декора торта.