Муссовый торт «Джандуйя - апельсин»

[katusha_2109]

Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон).

Продукты:
Апельсиновый бисквит:
1 яйцо
25 г сахара
18 г муки
6 г кукурузного крахмала
Цедра ½ апельсина
Щепотка fleur de sel (можно и обычную соль взять)
Хрустилан с джандуйей:
80 г джандуйи
67 г слоёных вафель (Paleble feuilletine)
7 г растительного масла
Шоколадный мусс:
140 г молочного шоколада
30 г кипящих сливок (33%)
5 г листового желатина
180 взбитых сливок (33%)
1 желток
20 г сахара
6 г воды
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Сухой жирорастворимый пищевой краситель (у меня оттенок «Рождественский зелёный», смешанный с белым)

Приготовление:
Начинаем с бисквита. Белок взбиваем со щепоткой соли до мягких пиков. Не прекращая взбивания, всыпаем сахар, взбиваем до плотной и устойчивой массы. Добавляем желток, всё так же не прекращая взбивать. Затем вводим цедру и муку с крахмалом (лопаткой). Выпекаем в кольце диаметром 20 см при 180 градусах в течение 12 минут. Затем вырезаем кольцом диаметром 12 см корж, который будем использовать в торт.


Джандуйя - сладкая шоколадно-фундучная паста, самый знаменитый представитель - «Нутелла», я заказывала джандуйю в кондитерском магазине «Две морковки» (fleur de sel, кстати, там же), у них фасовка от 100 г, вкус натуральнее, чем у «Нутеллы», да и состав получше, в торте она была хороша.
Перемешиваем пасту с растительным маслом, всыпаем вафельную крошку, перемешиваем и замораживаем в кольце диаметром 12 см поверх вырезанного бисквита.


Для мусса нам нужно приготовить патабомб (Pate a Bomb). Варим сироп из воды и сахара до 118 градусов, вливаем во взбивающийся желток. Взбиваем до увеличения массы в объёме и побеления. Это и есть патабомб.
Шоколад заливаем сливками, доведёнными до кипения, делаем эмульсию. Вводим отжатый листовой желатин. Затем патабомб, затем взбитые сливки.
Собираем торт в кольце диаметром 14 см: на дно, затянутое пищевой плёнкой, выливаем мусс, в него бисквит (хрустящим слоем вниз). Замораживаем. Я остатки мусса распределила по силиконовой форме в виде шариков, тоже заморозила. Затем извлекла торт из кольца, шарики из формы, разместила шарики по периметру торта и вернула в морозилку, чтобы шарики приморозились к основному торту.
Покрыть торт велюром из краскопульта. Поставить в обычный холодильник для дефростации.


Хрустящие слои в муссовых тортиках я очень люблю, они создают контраст текстур, и это здорово!