Муссовый торт «Питахайя - кокос»
Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон).
Продукты (на миниатюрный торт, практически пирожное):
Кокосовое сабле (его много остаётся, можно просто печенья напечь, можно заморозить и использовать в другом торте):
1 желток
75 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
90 г муки
50 г кокосовой муки
1/2 чайной ложки разрыхлителя
Щепотка соли
Миндальное пралине с кокосовой пастой:
12 г миндальной крошки-пралине (для неё топлю сахар в толстодонной сковороде, не перемешивая, выливаю на миндаль, который выложен на силиконовый коврик, даю застыть, смалываю в фуд-процессоре до состояния хрустящей крошки, орехи и сахар беру в равных частях)
12 г фейетина
5 г кукурузного масла
30 г кокосовой пасты
Кокосовый мусс:
80 г кокосового молока
20 г коровьего молока
15 г сахара
12 г кокосовой муки
3 г желатина
60 г сливок (33%)
Кремю из питахайи:
30 г молока
20 г белого шоколада
60 г сливок (33%)
5 кусочков сублимированной питахайи (смолоть в пудру)
2 г листового желатина
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Диоксид титана (белый краситель)
Гляссаж:
22 г сахара
22 г глюкозного сиропа
11 г воды
22 г белого шоколада
15 г сгущёнки
2,5 г листового желатина
Приготовление:
Для песочной основы мягкое сливочное масло растереть с сахарной пудрой и желтком. Добавить смесь 2 видов муки, разрыхлителя и соли. Быстро сформировать тесто, раскатать, вырезать ножом корж, подходящий под форму, в которой будет собираться торт.
Выпекать в течение 10 минут при 180 градусах.
Растопить кокосовую пасту с кукурузным маслом, добавить фейетин и пралине, перемешать.
Я выложила в кольцо диаметром 6,5 см и убрала в обычный холодильник для затвердевания.
Порошок сублимированный питахайя взбить вместе со сливками. Шоколад растопить с молоком, добавить подготовлены листовой желатин, растворить. Когда смесь будет не горячее 30 градусов, лопаткой ввести взбитые сливки.
Я замораживала кремю в силиконовой форме-сердечке, потом помещала кремю в гляссаже на покрытый велюром торт, то есть кремю было не внутри торта, хотя можно поместить и как 1 из слоёв в мусс, мне просто размер формочки не позволял ещё что-то туда впихнуть.
Для приготовления мусса нагреть два вида молока с сахаром и кокосовой мукой до температуры 84 градуса, растворить подготовленный желатин, охладить до 30 градусов, вести взбитые сливки.
Собрать торт из мусса, слоя-пралине, кремю (у меня, как я уже сказала, отдельно), сабле. Заморозить.
Покрыть велюром из краскопульта.
Сердце из замороженного кремю я покрыла гляссажем. Для него нужно сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103 градусов, снять с огня, добавить сгущёнку, подготовленный к работе желатин и белый шоколад. Я использовала красный пищевой гелевый водорастворимый краситель. Пробить погружным блендером, использовать при 35 градусах.
Для декора делала шоколадное пёрышко из белой глазури: просто растопила, окунула кончик ножа, прислонила к ацетатной ленте, подняла и сдвинула, а потом дала застыть в немного согнутом положении (словами сложно объяснить, лучше найти видео, как сделать перо из шоколада). Изделия из глазури не тают в руках, она дешёвая, конечно, не такая вкусная, как шоколад, но для декора это допустимо.
Перед разрезанием торт нужно выдержать при комнатной температуре, так как кокосовая паста очень затвердевает в холодильнике, и из-за твердого слоя торт может ломаться при разрезании.
Песочное получается очень нежным, пралине хрустящим, питахайя по вкусу напоминает инжир, ну и цвет у неё шикарный.