Торт-мусс «Клубничный чизкейк»

[katusha_2109]

Я готовила летом из свежей клубники, но сейчас можно и из замороженной.
Песочные компоненты в муссовых тортах мне всегда нравятся, так что крамблу зачёт)) Слой клубничного чизкейка очень вкусный, да и конфи мне мега понравилось! Оба с кислинкой и приятным клубничным вкусом. Мусс - сплошная нежность, как обычно, и по вкусу, и по текстуре:)

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки" у Лили liligorina

Продукты (как обычно собирала миниатюрный торт в кольце диаметром 11 см, как всегда рекомендую на стандартный торт всё увеличить вдвое):
Слой клубничного чизкейка (форма диаметром 10 см):
125 г сливочного сыра
25 г клубники (здесь и далее: превратить в пюре погружным блендером)
25 г сливок (33%)
25 г сахара
12 г яйца
Крамбл (я использовала только половину, тоненький слой-основа был, это по фото видно, Вы выбирайте полный или половинчатый вариант на своё усмотрение):
25 г миндальной муки
25 г пшеничной муки
25 г сливочного масла
25 г сахара
Конфи:
100 г клубники
25 г сахара
5 г листового желатина (здесь и далее: заранее замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
5 г кукурузного крахмала
Мусс:
125 г молока
100 г сливок (33%)
30 г желтка
40 г сахара
25 г сливочного масла
8 г кукурузного крахмала
5 г желатина
Зеркальная глазурь:
50 г белого шоколада
50 г глюкозного сиропа
50 г сахара
35 г сгущёнки
25 г воды
5 г желатина
Пищевой краситель (розовый)

Приготовление:
Для чизкейка все продукты хорошо перемешать венчиком до однородности.
Выложить в форму, диаметром 10 см (у меня только неглубокие, я выпекала в двух, а потом просто накладывала друг на друга, для единого слоя надо подкорректировать время). Запекать при температуре 160 градусов, у меня на это ушло ½ часа.



Ингредиенты для крамбла растереть в крошку, насыпать в форму/кольцо диаметром 10 см.
Выпекать при 170 градусах. У меня на это ушло 15 минут.



Теперь перейдём к конфи. Клубничное пюре с сахаром и крахмалом доведём до кипения, снимем с огня (сразу же, чтобы готовое конфи не напоминало по вкусу варенье, а всё-таки было ближе к клубничному пюре), растворим подготовленный желатин.
Выльем смесь на испеченный крамбл и отправим замораживаться.



Для мусса загустим на огне молоко с желтком, сахаром и крахмалом. Снимем, растворим желатин. Добавим масло, перемешаем, при комнатной температуре крема введём в него взбитые сливки.
В кольцо, затянутое пищевой плёнкой и обложенное сбоку ацетатной лентой, выложим мусс, поместим в него чизкейк, далее крамбл с конфи (крамбл сверху, т. к. торт мы собираем и замораживаем вверх ногами, а стоять в конечном итоге он будет на крамбле). Замораживаем нашу конструкцию.



Для глазури воду с сахаром и сиропом глюкозы варим до 103 градусов. Выливаем на шоколад со сгущёнкой и подготовленным желатином. Пробиваем погружным блендером. Добавляем краситель и ещё пробиваем.



Глазируем торт на подставке. Рабочая температура глазури 32-35 градусов.
Бок я обсыпала розовой сахарной «вермишелью».



Приятного аппетита!:)