Сковородки по полочкам
Может кто помнит, было дело, я у вас спрашивал, какая сковорода по-вашему лучшая? Так вот. Сегодня я обобщу и дополню все эти рассуждения. Все на самом деле очень просто, но многие об этом не знают (и я раньше не знал). Совсем редкие случаи опустим.
Какие используются металлы?
-Нержавейка
Плюсы: вечная, не ржавеет, не контактирует с едой, не царапается, не реагирует на перепад температур.
Минусы: обычно нужно много масла, в начале на низкой температуре еда может пригореть (хотя этот личный опыт не подтвержден на разных сковородах), при перегреве образуются коричневые круги, может деформироваться, если плохая.
-Чугун
Плюсы: вечный, долго держит тепло, не деформируется, имеет естественное (из масла) антипригарное покрытие, удобен почти для любых блюд, не реагирует на перегрев, не царапается, не реагирует на перепад температур, идеален для тушения и костра.
Минусы: тяжелый, ржавеет - поэтому нужна прокалка и уход, нельзя оставлять с едой и в воде, стеклокерамику можно разбить.
(грамотное прокаливание смотрите у Сталика Ханкишиева)
-Медь с гальваникой нержавейки
Плюсы: очень красивая, лучшая теплопроводность - мгновенная реакция на изменение температуры во всей сковороде сразу, лучшая скорость приготовления, не реагирует на перепад температур.
Минусы: цена, окисляется, требует ухода, средне для тушения и так себе для сильного огня.
(остерегайтесь подделок! Должна быть ощутимо тяжелее аналогов из стали и, тем более, алюминия)
-Алюминий штампованный с покрытием
Плюсы: цена.
Минусы: все остальное.
-Алюминий литой с покрытием
Плюсы: цена, теплопроводность, легкость, покрытия для алюминия имеют лучшие антипригарные свойства.
Минусы: наличие покрытия, необходимая толщина хотя бы 6-7мм.
Таблица теплопроводностей (ватт/метр*кельвин)
Вакуум 0
Стекло 1
Чугун 20
Сталь 47
Железо 92
Алюминий 230
Медь 390
Какие бывают покрытия?
Для алюминия:
-Антипригарное. Очень много вариантов.
Плюсы: цена.
Минусы: царапается, не все виды переносят перепад температур, возможно вредное, на глаз трудно выбрать.
(Срок службы от 1 до 5 лет)
-Керамика (полисилоксаны, содержащие кремний)
Плюсы: лучшие антипригарные свойства, нужно минимум масла, легко моется.
Минусы: царапается, 99% видов не переносят перегрев и перепад температур, срок службы обычно не превышает 3 года.
-Титановое, гранитное и тому подобные
Плюсы: не царапается, относительно долгий срок службы, часто переносит перепад температур.
Минусы: пока не изучены.
Для чугуна: эмаль. Защищает от ржавчины, но все сразу пригорает. Годится для тушения.
Для меди: сталь. Вроде как не вечна из-за тонкого слоя, который можно поцарапать.
Вывод и рецепт:
Как видите, идеальной сковороды нет. Каждая из них в чем-то особенна. Самый грамотный вариант - иметь в наличии несколько разных сковородок для разных целей, но если ваш кошелек или площадь кухни позволяют иметь только одну сковороду - она должна быть чугунная. Самая универсальная, долговечная и вкусная. Выбор остальных должен зависеть от ваших личных пристрастий и потребностей. Мне, например, не нравятся стальные сковороды, хотя я осознаю их серьезные преимущества.
Средний вариант для меня такой: никак нельзя обойтись без пары чугунных сковородок для частого использования, причем одна из них должна быть высокая. Дополнить их можно парой нержавеющих или толстых литых алюминиевых с хорошим антипригарным или титановым покрытием. Блинную, кстати, хорошо алюминиевую: она самая легкая. Ну и неплохо иметь одну медную на всякий случай. Хотя, если вы и в самом деле умеете готовить, о медных задумайтесь серьезнее.
Алюминиевую штамповку постарайтесь вообще не брать. Это реально деньги на ветер. Керамика - может она и приятная десять раз - лишь маркетинговый ход. Тоже деньги на ветер. Сковорода на 3 года. Вы что смеетесь? Это идиотизм. Там, конечно, манят приятные бонусы типа съемной ручки, дизайна и тд, но это, согласитесь не главное.
Ну и напоследок: цена сковороды редко может опускаться ниже 1500р в московской рознице.
Успешных покупок и вкусных блюд)
Какие используются металлы?
-Нержавейка
Плюсы: вечная, не ржавеет, не контактирует с едой, не царапается, не реагирует на перепад температур.
Минусы: обычно нужно много масла, в начале на низкой температуре еда может пригореть (хотя этот личный опыт не подтвержден на разных сковородах), при перегреве образуются коричневые круги, может деформироваться, если плохая.
-Чугун
Плюсы: вечный, долго держит тепло, не деформируется, имеет естественное (из масла) антипригарное покрытие, удобен почти для любых блюд, не реагирует на перегрев, не царапается, не реагирует на перепад температур, идеален для тушения и костра.
Минусы: тяжелый, ржавеет - поэтому нужна прокалка и уход, нельзя оставлять с едой и в воде, стеклокерамику можно разбить.
(грамотное прокаливание смотрите у Сталика Ханкишиева)
-Медь с гальваникой нержавейки
Плюсы: очень красивая, лучшая теплопроводность - мгновенная реакция на изменение температуры во всей сковороде сразу, лучшая скорость приготовления, не реагирует на перепад температур.
Минусы: цена, окисляется, требует ухода, средне для тушения и так себе для сильного огня.
(остерегайтесь подделок! Должна быть ощутимо тяжелее аналогов из стали и, тем более, алюминия)
-Алюминий штампованный с покрытием
Плюсы: цена.
Минусы: все остальное.
-Алюминий литой с покрытием
Плюсы: цена, теплопроводность, легкость, покрытия для алюминия имеют лучшие антипригарные свойства.
Минусы: наличие покрытия, необходимая толщина хотя бы 6-7мм.
Таблица теплопроводностей (ватт/метр*кельвин)
Вакуум 0
Стекло 1
Чугун 20
Сталь 47
Железо 92
Алюминий 230
Медь 390
Какие бывают покрытия?
Для алюминия:
-Антипригарное. Очень много вариантов.
Плюсы: цена.
Минусы: царапается, не все виды переносят перепад температур, возможно вредное, на глаз трудно выбрать.
(Срок службы от 1 до 5 лет)
-Керамика (полисилоксаны, содержащие кремний)
Плюсы: лучшие антипригарные свойства, нужно минимум масла, легко моется.
Минусы: царапается, 99% видов не переносят перегрев и перепад температур, срок службы обычно не превышает 3 года.
-Титановое, гранитное и тому подобные
Плюсы: не царапается, относительно долгий срок службы, часто переносит перепад температур.
Минусы: пока не изучены.
Для чугуна: эмаль. Защищает от ржавчины, но все сразу пригорает. Годится для тушения.
Для меди: сталь. Вроде как не вечна из-за тонкого слоя, который можно поцарапать.
Вывод и рецепт:
Как видите, идеальной сковороды нет. Каждая из них в чем-то особенна. Самый грамотный вариант - иметь в наличии несколько разных сковородок для разных целей, но если ваш кошелек или площадь кухни позволяют иметь только одну сковороду - она должна быть чугунная. Самая универсальная, долговечная и вкусная. Выбор остальных должен зависеть от ваших личных пристрастий и потребностей. Мне, например, не нравятся стальные сковороды, хотя я осознаю их серьезные преимущества.
Средний вариант для меня такой: никак нельзя обойтись без пары чугунных сковородок для частого использования, причем одна из них должна быть высокая. Дополнить их можно парой нержавеющих или толстых литых алюминиевых с хорошим антипригарным или титановым покрытием. Блинную, кстати, хорошо алюминиевую: она самая легкая. Ну и неплохо иметь одну медную на всякий случай. Хотя, если вы и в самом деле умеете готовить, о медных задумайтесь серьезнее.
Алюминиевую штамповку постарайтесь вообще не брать. Это реально деньги на ветер. Керамика - может она и приятная десять раз - лишь маркетинговый ход. Тоже деньги на ветер. Сковорода на 3 года. Вы что смеетесь? Это идиотизм. Там, конечно, манят приятные бонусы типа съемной ручки, дизайна и тд, но это, согласитесь не главное.
Ну и напоследок: цена сковороды редко может опускаться ниже 1500р в московской рознице.
Успешных покупок и вкусных блюд)