История вкусняшек: Цукаты
Цукаты, пожалуй, одно из старых лакомств, которые имеют восточный акцент.
Если посмотреть в глубь истории, то на Востоке, откуда и пришел к нам этот продукт, приготовление цукатов было поставлено в промышленные масштабы. Кроме вкусного лакомства, так в жарких странах Востока можно было долго хранить засахаренные фрукты.
Попав в Европу, цукаты с большим успехом готовились в Италии, Греции. К слову сказать, изготовление цукатов было налажено в всех в средиземноморских странах, где произрастают фруктовые деревья.
C XVII века, когда кулинария приняла черты искусства, и главным образом благодаря Франции, цукаты стали играть роль обязательного украшения блюд, десертов.
Сейчас трудно представить выпечку в Германии без цукатов. А Россия славилась своим киевским "сухим вареньем", о котором сегодня совершенно забыли.
Первое упоминание о киевском сухом варенье относится к 14 веку, вернее, к 1386 году. Его привезли из Киева и подавали на свадебном пиру литовского князя Ягайло. В 1777 году Екатерина II уздала указ, согласно которому сухое варенье из абрикос, земляники, клубники, груши, дули, кизила, вишни, сливы-венгерки, сливы с миндалем, грецких орехов, салатных стрелок, шиповника и розового цвета, столь любимое ею, поставляли ко двору. Изготавливая сухое варенье, особенно прославился киевский купец Семен Семенович Балабуха (1771-1853).
Позже он открыл цех по производству варенья. Появился и магазин в центре Киева, а изделия Балабухи получили множество наград. После его смерти один из сыновей открыл магазин на Невском проспекте в Петербурге. Однако после революции о киевском сухом варенье забыли. Сегодня знают только цукаты. Хотя разница все-таки есть… но очень маленькая, практически незаметная.
Из чего же можно приготовить цукаты?
На самом деле приготовить их несложно, для этого подойдут любые фрукты, ягоды, кожицы цитрусовых вместе с цедрой, некоторые овощи (тыква, морковь).
Перед варкой фрукты и ягоды вымачивают в воде, чтобы они не потеряли формы. После варки цукаты обваливают в сахаре и сушат в духовом шкафу. Готовые цукаты хранят в плотно закупоренных стеклянных банках.
Их можно подавать как в качестве отдельного десерта, так и использовать для декорирования желе, суфле, мороженого, тортов и пирожных. Цукаты служат великолепной начинкой для кексов, рулетов, слоек.
Как вы уже поняли, цукаты можно приготовить как из целых фруктов, ягод, так и нарезанных долек цитрусовых и их корок.
Если вы собираетесь использовать для приготовления цукатов корки цитрусовых, арбуза и т.д., то их первоначально нужно вымочить сутки в воде, чтобы удалить лишнюю горечь. А уж потом можно приступать к варке в сахарном сиропе.
Мне самому приходилось изготавливать цукаты из многих продуктов (моркови, корок арбуза), но все же рекомендую всем, кто хочет впервые попробовать лакомство в виде цукатов использовать все же цитрусовые. Конечно же, я говорю об апельсине и мандарине.
Для этого достаточно вымыть апельсин, нарезать на кружки, толщиной 3-4 мм. Если толщина будет больше, то готовый продукт не будет таким изящным и легким.
В кастрюлю насыпаете сахарный песок, заливаете водой, чтобы только покрыла сахар, ставите на огонь и доводите до кипения.
Здесь все можно делать на глазок, т.к. особых пропорций нет. Наши апельсиновые кольца будут вариться в несколько приемов.
Сироп закипел, закладываем наши апельсиновые кольца в кастрюльку и варим минут 5-7.
После этой процедуры. Оставляем все как есть на 12 часов. Затем снова кастрюльку ставим на огонь, доводим до кипения и варим снова минут 5.
Такую процедуру повторяем 3-4 раза. Все зависит от толщины нарезанного продукта. На последнем этаеп за 5инут до окончания можно добавить немного лимонной ксилоты.
В последний раз провариваем нарезанный апельсин, а затем вынимаем из сиропа. Я подвешиваю на тонкую деревянную шпажку, таким образом, весь лишний сироп стекает обратно в кастрюльку.
Спустя некоторое время остается разложить проваренные кружки апельсинов разложить на решетку и просушить. Обычно на это уходит до 7 дней. Здесь все зависит от условий и температуры окружающей среды. Если ждать столько времени не получается и цукаты нужны быстрее, то подсушите их в духовке.
По вкусу цукаты получаются очень вкусными, нежными и главное сохраняют натуральный вкус продукта. Тот, кто приготовит хоть раз таким способом цукаты, вряд ли будут потом покупать их в магазине.
Источник