мм.. краб стал моим новым фаворитом..

[katerinova]

перепост http://www.horeca.ru/cooking/master-classes/chef-cook/399/
Летний салат из краба с холодным супом из голландской спаржи.
Ингредиенты:

• Краб - 100 г.
• Спаржа - 50 г.
• Сельдерей - 15 г.
• Чили перец - 2 г.
• Листья салатов (лоло-россо, руккола, корн, свекольный лист, фризе, шизо-дайкон) - 8 г.
• Кинза - 1 г.
• Петрушка - 1 г.
• Лук сибулет - 2 г.
• Агар - 5 г.
• Чеснок - 10 г.
• Оливковое масло - 10 г.
• Бальзамик - 40 г.
• Лимонный сок - 5 г.
• Соль, перец - 2 г.

Этапы приготовления:



1.

Спаржу закинуть в кипящую воду, добавить чеснок и соль, варить 3 минуты, затем взбить блендером и протереть через сито. Приготовить черный мармелад: бальзамический уксус довести до кипения, добавить агар (морские водоросли), снять с огня и влить в форму, дать ей застыть в холодильнике.

2.

Краб поделить на крупные сегменты, добавить перец чили, лимонный сок, оливковое масло, соль, перец, сельдерей. Хорошо перемешать.

3.

Выдавить из сифона суп из спаржи.

4.

В центр тарелки выложить краба, украсить листьями салатов, декорировать крупными кубиками черного мармелада.