Ягодный тарт с заварным кремом
Нежный крем, слегка хрустящая песочная основа и много-много ягод - мой фаворит этого лета. Честно говоря, раньше я совсем не понимала вкуса заварного крема, а всё потому, что неправильно его готовила, а этот очень вкусный получается.
Фото, к сожалению, только из Инстаграма.
Поскольку в этом тарте есть яйца, то на Панире я его не могу выложить, а здесь, пожалуй, поделюсь, вдруг кому пригодится.
На 1 пирог ⌀ 28 см (на 8 порций)
Для основы:
- 90 г сливочного масла комнатной температуры,
- 75 г сахара,
- щепотка соли,
- 1 крупное яйцо комнатной температуры,
- 190 г муки.
- 670 мл молока,
- ½ стручка ванили,
- ¼ ч. л. соли,
- 4 ст. л. кукурузного крахмала (45 г),
- 155 г сахара,
- 2 крупных яйца (или 4 желтка),
- 75 г сливочного масла.
- ягоды или фрукты (у меня было около 300 г клубники, 125 г голубики и 200 г черешни),
- сахарная пудра, мёд или абрикосовый джем.
- форма с разъёмным дном 28 см.
Взбейте в миксере сливочное масло, сахар и соль до бледной кремообразной консистенции. Добавьте яйцо и ещё раз взбейте до однородности. Просейте туда же муку и смешайте сначала спатулой, а потом взбейте миксером на низкой скорости до однородности.
Сформируйте из теста диск толщиной 1,5 см. Заверните в плёнку или пакет и охлаждайте в холодильнике по крайней мере 2 часа или оставьте на ночь.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. И раскатайте тесто толщиной около 3 мм, катая скалкой от центра к углам во всех направлениях. Поднимите и поверните тесто на 45° и ещё раскатайте, если требуется подпылите поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. Раскатывать нужно предельно быстро, чтобы тесто не нагрелось и не стало мягким и хрупким. Если всё-таки тесто стало слишком мягким, положите его ненадолго в холодильник, а затем снова продолжайте раскатывать. Если совсем не складывается, то присыпьте поверхность теста мукой.
«Намотайте» тесто на скалку, а затем осторожно размотайте его над формой. Прижмите тесто сначала к низу формы, а потом и к бокам. Старайтесь не растягивать тесто, так как во время выпечки оно вернётся обратно. Остатки теста срежьте ножом.
Поставьте форму с тестом в морозильник, на 15 минут.
Разогрейте духовку до 160°С.
Проткните тесто вилкой по дну формы. Поставьте в духовку и пеките 7-10 минут, до слегка-золотистого цвета.
По желанию основу можно покрыть взбитым с щепоткой соли яйцом для того, чтобы начинка дольше не пропитывала тесто, и оно не стало влажным и мягким. Для этого за 2 минуты до конца выпечки, достаньте из духовки тесто, смажьте низ и бока, а затем снова поставьте в духовку и пеките до золотистого цвета, около 5 минут.
Готовую основу оставьте остывать на решётке.
Приготовленную основу, хорошо обёрнутую в полиэтилен, можно хранить в холодильнике в течение недели, а в морозилке до 2 недель.
Приготовление заварного крема
Подготовьте заранее литровую чашку (или контейнер) и мелкое сито.
Вылейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Разрежьте вдоль ваниль и остриём ножа вытащите семена ванили и поместите их в молоко, старайтесь не трогать руками семена, так как они очень маслянистые и прилипают к пальцам. Добавьте соль. Поставьте на средне-сильный огонь и, периодически помешивая (и постоянно, когда молоко уже нагрелось, так как оно легко прилипает к дну кастрюли и потом начинает подгорать), доведите до кипения.
В это же время смешайте вместе кукурузный крахмал и сахар. Добавьте яйца (или желтки) и взбейте до однородности.
Когда молоко закипело, снимите с огня и медленно добавьте треть в яичную смесь, постоянно её помешивая. Перелейте яично-молочную смесь в кастрюлю с горячим молоком и снова поставьте на огонь и взбивайте около 2 минут, пока крем не загустеет или пока не появятся первые пузырьки от закипания.
Снимите с огня и сразу же процедите через сито в подготовленную миску или контейнер. Оставьте остывать на 10 минут, периодически помешивая, чтобы не заветривался верх.
Порежьте масло на мелкие кусочки. Когда крем остынет до 60°С, добавьте четверть масла и перемешайте, чтобы всё масло растворилось. Затем добавьте ещё четверть и снова перемешайте, и так, пока масло не закончится.
Накройте крем плёнкой так, чтобы она касалась поверхности. Если крем ещё слишком горячий, его можно охладить поместив миску с кремом в другую миску, наполненную холодной водой.
Крем можно хранить в холодильнике до 5 дней.
Сборка тарта
На остывшей основе равномерно распределите заварной крем. Разложите ягоды или фрукты.
Если вы собираетесь его подавать сразу же, то просто посыпьте сахарной пудрой или полейте разогретым мёдом. Если нет, глазируйте его абрикосовым джемом/конфитюром. Для этого нагрейте на водяной бане (или в кастрюле на маленьком огне) небольшое количество абрикосового джема/конфитюра так, чтобы он стал жидким, и процедите через сито. Полученной глазурью смажьте верх ягод или фруктов в тарте. Тарт можно также сразу подать или поставить в холодильник до подачи. Там его можно хранить до 2 дней.
Рецепт из книги Tartine.