Все решает качество продукта (Шеф-повар ресторана Il lago dei cigni)

[karluno]

Фото: Александр Коряков / Коммерсантъ




3
Все решает качество продукта
Шеф-повар Винченцо Вердоша родился в Италии. Профессиональную карьеру начал в небольшой пиццерии в Германии. Кормил гурманов в берлинском Ponte Vecchio - и за год заработал звезду гида Michelin. Потом перебрался в Россию - в Mario на Рублевке. А последние полтора года возглавляет кухню ресторана Il Lago dei Cigni ("Лебяжье озеро") на Крестовском острове.

17.04.2015

- Как вас коснулись изменения на ресторанном рынке?

- Слава богу, я шеф-повар и моя основная задача - вкусно кормить гостей и разрабатывать новое меню. Конечно, как итальянский повар в России я вижу то, что происходит, и внимательно отбираю продукты, которые нам привозят. Но благодарен команде, что не ломаю голову над тем, где их взять. Я могу творить и готовить блюда для наших гостей из тех продуктов, к которым привык, вкус которых знаю и люблю. Что бы ни происходило на рынке, на качество продуктов в Il Lago dei Cigni это никак не влияет. Да и традиции не изменишь: итальянские и французские сыры, пармскую ветчину, хамон, шотландского дикого лосося заменить просто нечем - в России этого нет.

- В этих условиях реально создавать блюда итальянской кухни?

- Итальянский ресторан перестает быть итальянским, когда теряет итальянские продукты. Предлагая гостям пасту с трюфелем, я не могу заменить свежий трюфель маринованным, это будет обманом. Не могу заменить моцареллу ди буффала, буррату и многое другое. Я часто выхожу в зал, довожу до готовности и сервирую блюда перед гостями, общаюсь с ними, внимательно прислушиваюсь к их отзывам. И прекрасно вижу, что гости уже привыкли к знакомым вкусам, не хотят от них отказываться.

- Что для вас как шефа особенно важно?

- Держать планку. В ресторане я готовлю домашнюю итальянскую кухню, это 70-80 блюд из всех регионов Италии. По сути, у нас все держится на классических рецептах. Что больше всего любят гости? Артишоки, свежий трюфель, сибаса, тюрбо, дораду, молочного козленка. Многие специально приезжают из других городов по рекомендации близких, а что для меня как шефа может быть лучшей наградой?

Мы имеем возможность работать с эксклюзивными продуктами, привозим трюфель из Италии, морепродукты и рыбу - из Марокко, Индонезии, Шри-Ланки. У нас в меню по-прежнему есть устрицы "Фин де клер", "Белый жемчуг", но мы используем и японские, и дальневосточные. У них другой, но не менее интересный вкус.

- Готовы ли российские производители удовлетворить требования шеф-поваров?

- В чем-то - да. Мы не сокращаем основное меню, но для спецпредложений начали использовать российскую рыбу - муксуна, белорыбицу. Это, конечно, игра с двумя кулинарными традициями - русской и итальянской. Для приготовления карпаччо из муксуна мы быстро маринуем рыбу с морской солью, перцем, лимонным соком, бальзамическим соусом и оливковым маслом - нашим гостям блюдо очень нравится.

Еще мы работаем с фермерскими хозяйствами, используем местных цыплят, молочных козлят. Сейчас в Россию завезли много пород американского ангуса, но, к сожалению, большинство фермеров не могут обеспечить должного качества: они учатся выращивать бычков, но не всегда знают, как их забивать и что делать, чтобы мясо правильно созревало. Поэтому их вкус в России и Италии - "две большие разницы".

- А насколько конечный потребитель разбирается в этом?

- Те, кто пробовал американского ангуса или кьянину в Италии, ни с чем их не спутают, эти вкусы запоминаются на всю жизнь. Правильное мясо получается мягким и сочным. Я разделываю приготовленные мясо и рыбу гостям прямо в зале и не мог бы смотреть в глаза гостю, если б качество недотягивало. Моя позиция как шеф-повара - отвечать за качество блюд, которые я выношу.

- Вы работаете в России уже более десяти лет, отличается ли вкус россиян от вкуса итальянцев? Приходится ли приспосабливаться под гостей?

- Наши гости - самое главное, и со вкусом мы много работаем. В Италии большинство продуктов готовится "аль денте", чтобы сохранить максимум витаминов и полезных веществ. В России многие продукты приходится "доготавливать": например, русские любят, чтобы осьминог был совершенно мягким и более соленым. Мы это учитываем. А еще я давно заметил, что в России очень хорошо разбираются в вине. Тут мы всегда готовы помочь и подобрать достойную пару к блюдам.

- А как вы относитесь к русской кухне?

- В русской кухне есть много блюд, которые мне нравятся. Но я больше люблю итальянскую - пасту, мясо, рыбу. Она простая и вкусная, а самое главное - легкая. Я люблю вкусы, знакомые с детства.

- Оцениваете ли вы другие рестораны с профессиональной точки зрения или расслабляетесь и ощущаете себя гостем?

- Приходя в ресторан, я стараюсь забыть, что я профессионал. Никогда не оцениваю, не делаю замечаний. Если мне понравилось, прихожу еще. Если нет - говорю: "Спасибо", но больше в этом ресторане вы меня не увидите.

- Что ждет посетителей Il Lago dei Cigni в ближайшее время?

- Мы постоянно вводим в меню новые позиции. Весна - это легкость, а значит, у нас будет больше сезонных продуктов, свежих сырых овощей и зелени, тартаров и карпаччо, рыбы и морских деликатесов. Например, скоро мы будем угощать гостей итальянским фирменным блюдом - цветками цукини, фаршированными креветками. Это очень вкусно. А еще карпаччо из белой спаржи, севиче из омара с маргеланской редькой, тартаром из свежих лангустинов, жареными гребешками с фуа-гра и молодым шпинатом и другими сезонными блюдами. Будут холодные супы - гаспачо и суп из зеленого горошка. Моя задача как шефа - постоянно творить и радовать гостей новыми блюдами. Уже сейчас гости могут попробовать домашнюю пасту "Оркетте" в головке сыра "Пекорино Романо" с острым зеленым перцем, "черные" фаготини из пасты с чернилами каракатицы с гребешком, оленину с брусничным соусом и пюре из сельдерея. Они не только вкусные, но и яркие, сочные - настоящая весна на тарелке.

А в мае мы откроем на втором этаже летнюю террасу с видом на Лебяжье озеро. Там установлены открытая кухня и дровяной гриль, так что будем подавать не только блюда из основного меню, но и приготовленные на открытом огне.

Вероника Зубанова

http://www.kommersant.ru/doc/2707836#t185929701