Кулинарное. Пустынные трюфели на тарелке.
Трюфели куплены, информация найдена.
Рассказываю.
Да, это трюфели, пустынный вид, коих насчитывают более 30 видов и угощались ими еще Фараоны!
Растут в Северной Африке и на Аравийском полуострове. И в каждом месте они называются по разному - terfez в Марокко, бедуины Египта называют terfas, в Кувейте fagga, faq’ в Саудовской Аравии, а в Сирии трюфели называют kamaa, в Ираке kima или chima, в Омане faqah или zubaydi. Да и местные названия могу варьироваться от места к месту.
Эти трюфели бываю черного, коричневого, кремового и розоватого цвета.
Трюфели растут только в диком виде- культивировать их еще не удавалось. А где они вырастут в следующий раз - заранее не узнать.
Пустынный трюфель может быть от 30 до 300 грамм. Бедуины верят, что на количество и размер трюфелей влияют раскаты грома- чем их больше и молния ярче, тем крупнее трюфель и тем больше их зарождается в октябре- ноябре! Сезон гриба пустыни - февраль- май. Пустынные трюфели богаты натрием, калием, фосфором, железом, кальцием и их еще считают афродизиаками.
Найти трюфель не так просто, снаружи их не видно, хотя в отличии от «европейского собрата», эти растут ближе к поверхности земли. Охотники за трюфелями ищут их там, где произрастают некоторые виды растений, сопутствующие этим грибам.
Говорят, аромат пустынных трюфелей не так ярок, как европейских. Да и вкус отличается. Увы, сравнить я не могу. Но запах у них действительно ни на что не похож. Пока ехали в машине с пакетом купленных грибов, я все время открывала его и нюхала. Что то он напоминает, но так и не вспомнила что. Потом еще долго нюхала свои пальцы. Абсолютно новый опыт.
Пустынные трюфели произрастают в бОльшем количестве, чем их европейские родственники. Не ароматом, так количеством берут. -) Потому и стоят дешевле. Предлагали нам и за 25 долларов, и почти за 50. Разброс цен есть, наверное есть и предел как нижний, так и верхний, мы пока цен рынка не знаем. Да и информацией от куда трюфели озадачили- кто то сказал, что привезли из Саудии, кто то назвал Марокко, а кто то Иорданию. Ну не знаю. Похоже на неправду ))Хотя кто знает. Я действительно раньше ничего не слышала про «ближневосточные» трюфели, а, может, они действительно так распространены!
В Кувейте трюфели используют в традиционной кухне. Но местных грибов стало почти не найти, говорят из за того, что во время войны в 1990-91м годах трюфельные места в пустыне были разрушены, да и экология уже не та, машинами и багги всю пустыню утоптали, бензином «залили». .
Как хранить трюфели.
Вне песка грибы через 4 дня теряют свой вид и качества. Главные их враги- солнечный свет и влажность. Потому не стоит их хранить в пластиковом пакете в холодильнике. А поместить в темное проветриваемое помещение. В моем случае - под кондиционер. )
Как готовить.
Для начала- тщательно промыть от песка. Несколько раз. Если обычные трюфели не рекомендуется чистить, то с пустынных обязательно срезать тонкий слой во избежание попадания песка в готовое блюдо. Отварить и опять промыть.
Следующее обязательное правило - не переварить! Готовятся они буквально несколько минут.
В пустыне трюфели готовят на углях, быстро подрумянив их. А еще бедуины Кувейта варят трюфели в молоке верблюдицы, но если нет верблюдицы, можно обойтись и обычным молоком.
Когда мы покупали трюфели, то разговорились с продавцом. Он поинтересовался, как мы собираемся их готовить, если ли трюфели у нас в России. Сам сказал, что сами они их варят как в воде, так и в кислом молоке. Посоветовал готовить с мясом.
Что еще я нашла на счет того, как готовить трюфели. Их подают в блюдах с рисом, кус кусом, добавить в пиццу, в сушеном виде добавляют в лепешки.
Если покупать трюфели по ближневосточным восточным ценам, то вполне можно приготовить и крем-суп из пустынных трюфелей. (как мне хочется называть их песчаными!).
Ну вот прошло некоторое время и я приготовила трюфели.
Делюсь впечатлениями.
Выбрала для разгона рецепт тушеных трюфелей по- кувейтски. С незнакомым для меня продуктом я всегда сначала поступаю строго по рецепту. Может быть после некоторой практики с трюфелями я смогу уже свободно ими манипулировать. И, о боже, стану по панибратски, жарить картошку с пустынными трюфелями?! Вот только тогда я буду считать себя специалистом и смогу и вам давать советы что и как лучше))
На что похожи…
Запах мне сравнить не с чем, приятный запах. Вот по совету Миши я куплю масло, настоянное на трюфелях и сравню. Когда я их чистила, то было похоже на запах свежих шампиньонов, но более слабый.
Я четко следовала времени приготовления грибов и не переварила их. Консистенция тоже «шампиньонная». Муж мой определили вкус как что то среднее между грибами и картошкой. Но у него особый вкус, параллельный какой то. Мне картошка там вообще никак не показалась. )
Не особо выраженный вкус. Но мне хочется еще попробовать приготовить их.
Итак,
Тушеные пустынные трюфеля по кувейтски.
Я вам дам пропорции из книги, а готовила я полнормы.
Мои трюфели получились не такие насыщенные цветом, как на картинке в книге. Там они похожи коричневым цветом на мясо.
- 1,250 кг пустынные трюфели
- 1,5 чашки репчатого лука (кубиками)
- 1 ч.л. молотого кардамона
- 0,5 ч.л. черного луми*
- по ¼ ч. л. куркумы, корицы, зиры, черного перца, кориандра
- 1-1,5 ч.л. соли
- 2 л воды для варки трюфелей
- ½ чашки растит масла и 2 ст.л. Ги**
Тщательно промыть грибы, очистить от песка, почистить, нарезать кубиками. Варить в кипящей воде 3-5 минут, откинуть на сито. Переваренные грибы будут слоиться.
Растительное масло и Ги разогреть на сковороде и подрумянить на нем лук. Добавить специи, перемешать, немного подержать на огне, чтобы дать развиться аромату.
Добавить трюфели, все перемешать с луком и специями и тушить на слабом огне 5-10 минут.
Все, готово. Подавать.
Я подавала с тушеным в луковом соусе мясом.
И напоследок дисклеймер.
И написала о трюфелях пустынных. Они отличаются от европейских. Собранный материал отсортировала по моему вкусу и, как обычно, разбавила своим скромным опытом .
По материалам
http://www.arabtimesonline.com/NewsDetails/tabid/96/smid/414/ArticleID/193081/reftab/36/Default.aspx
http://www.saudiaramcoworld.com/issue/200205/desert.truffles.galore.htm
о склонении слова «Трюфели»
http://ru.wiktionary.org/wiki/%D1%82%D1%80%D1%8E%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C
Про луми* и Ги** здесь
http://karina-yem.livejournal.com/395360.html
