Кулинарное. Кухня Йемена.
Иногда я вас знакомлю с кухней Йемена и, надеюсь, ни у кого нет сомнения, что здесь питаются не только курицей с рисом. Кухня этой страны может порадовать вас разнообразием довольно здоровых блюд. Мало того, от провинции к провинции блюда отличается набором ингредиентов. Север- мясо, побережье- морепродукты. Каждая провинция имеет свое коронное блюдо.
Желающие смогут отведать блюда национальной йеменской кухни, приготовленные из баранины, тающей во рту, из говядины, запечённой особым образом на углях в земле, из самой обычной верблюжатины, из курицы, тушеной с молохией, из креветок в остром томатной соусе, овощное рагу с бамией. А слоеные лепешки с медом! Или ароматный чай с кардамоном, пряный напиток из кофейной шелухи и многое другое. Одних разновидностей лепешек и хлеба, как утверждают местные, более 30 видов! Отдельная история в картинках, ошеломляющая изобилием, это прогулки по рынку среди мешков со специями, изюмом, орешками, крупами, травами, кофе.
Мое кулинарное путешествие сейчас не будет проходить по колоритным местным ресторанчикам. Я покажу и расскажу вам, как приготовить одно блюдо, которое по праву и с гордостью называют национальным блюдом Йемена!
Проживая на севере страны, мы воспеваем «свое» блюдо, блюдо высокогорья, сытное, согревающее при пронизывающем ветре, мечущимся среди гор. И пробовать это кушанье надо не просто в ресторанах местной кухни, а именно в тех местах, которые специализируются только на нем и ни на чем более! В обеденное время в таких забегаловках захма (толкучка). Десятки страждущих съезжаются и штурмуют ресторанчик для того, чтобы здесь отобедать. Над этим блюдом трудятся повара, каждый гуру своего этапа.
Гуру сальты.
Сальта- самое главное национальное блюдо кухни северной части Йемена.
И, казалось бы, зачем его готовить дома, если есть возможность насладиться им в забегаловках? И так, как там его не приготовить! Я вам отвечу, что просто спортивный интерес. Не зря же я купила специальную посуду. Да ещё сама же её и обжигала в домашних условиях, хотя могла бы просто отдать на обжиг и не париться. Мне это интересно.
Единого рецепта сальты не существует. Готовить её можно с любыми овощами, рисом, фасолью. Обязательно мясо и особенный соус.
Практически каждый ингредиент сальты - отдельная песня и повод узнать новое о стране. Потому, не обойтись без вступления.
Обращу ваше внимание только на некоторые из составных приготовления САЛЬТЫ.
- Магла. Миска из камня. Правильнее назвать сковорода. Она долго сохраняет блюдо горячим. В идеале нам понадобилась бы и кастрюлька из камня, но пока я ей не обзавелась, а мясной бульон можно сварить и в обычной скороварке, что и делают в ресторанах для ускорения процесса. Я изучила материал, из которого сделана миска. Это мыльный камень (стеатит). Я самолично обжигала миску, и она приняла привычный вид - стала черного цвета и приобрела непригораемую поверхность.
Нет ни одного дома, в котором бы не было маглы. В провинциях в магле готовят на открытом огне. Если вы берете сальту в ресторанчике «на вынос», то оставляете залог за миску, горячее кушанье несете домой, оберегая руки от обжигающих стенок каменной посуды, а возвращая, забираете залог.
Кастрюльки! Новенькие!
- Хаваядж. О! Это моя самая любимая часть. Наверное, вы знаете такую смесь специй? И, скорее всего, знаете хаваядж для кофе. НО у нас здесь хаваядж - смесь специй для супа. И я вам скажу, что «классический состав», отмеченный в некоторых кулинарных книгах состоит из 5-6 ингредиентов. А тот, что мы покупаем в местной лавке, состоит из.. 21 ингредиента. И от магазина к магазину состав может отличаться. Полагаемся на вкус и умение продавца, насыпающего горки специй для дальнейшего перемалывания. Все составляющие называть не буду, уже были посты у меня об этом. Лист коричного дерева, мускатный цвет, турмерик, гвоздика, разные сорта перца…. Уже представляете себе аромат?!
- Хульба, она же хильбе (У нас это слово произносят со звуком У, даже ближе к Ю). Он же фенугрик. Нам нужен порошок. Из него готовится соус. Горечь хульбы устраняем замачиванием порошка не мене, чем на час, максимум на 3.
Хульбу можно купить на базаре в старом городе. Даже лучше будет именно там её купить, чтобы лишний раз попасть на рынок.
А вот и горка нужного нам порошка хульбы.
- Обжаривать мясо будем сухим методом - без масла. Мясо схватится со всех сторон, все выходы для сока будут закрыты. Далее, мы его будем варить. Мясо в ресторанах варят в скороварках - чтобы было быстрее. Но есть и другой способ- в каменной кастрюльке мясо томят на углях в течении нескольких часов под постоянным присмотром специального человека. Я варю в скороварке. Обжаривать не обязательно.
Для того, чтобы приготовить сальту надо подготовить 4 этапа.
Во-первых, нам понадобится овощной бульон.
- 8 чашек горячей воды (2л)
- оливковое или любое другое масло
- 5 стрелок зеленого лука
- 6 крупных зубчиков чеснока
-Хаваядж (1-2 ст.л)
- томатная паста (1 -2 ст.л.)
Нагреть масло в кастрюле. Порубить лук и тушить 10- 15 минут. Добавить рубленый чеснок и тушить ещё 5-10 минут. Далее, добавить хаваядж и томатную пасту. Помешивая тушить все на среднем огне минут 10. Теперь очередь воды - все 8 чашек горячей воды добавить к овощной смеси. Довести до кипения, огонь уменьшить до самого слабого и дать потомиться некоторое время.
Теперь, когда бульон готов, приступаем ко второму этапу.
Нам надо
- 3 средние картофелины крупно нарезать
- 5 штук бамии
-3 небольших цуккини
Все выложить в кастрюлю, залить 2-3 чашками бульона и варить овощи до готовности. Чуть посолить. Бамию не обязательно нарезать.
В-третьих, варим мясо.
Берем
-1 кг хорошей говядины
- 3 чашки овощного бульона
Сильно нагреть кастрюлю или сковороду, Мясо нарезать крупными кусками, быстро обжарить со всех сторон. Сначала мясо прилипнет ко дну посуды, но не нало его отдирать. Бочок припечется и легко можно будет его перевернуть. Вот теперь мы зальем мясо бульоном и сварим его до полной готовности. Готовое мясо можно мелко - мелко нарезать.
Пока варится мясо, а это не менее часа, как раз самое время перейти к четвертому этапу - подготовить хульбу для соуса.
- порошок хульбы
- вода
- соль
-зеленый болгарский перец
Зеленый перец очищаем от семян и измельчаем в блендере .
Хульбу заливаем водой и настаиваем час. Кол-во попрошка - наше усмотрет=ние. На 1 порцию хватит 2-3 ст.л. Вода должна на 2 см покрывать порошок. Порошок набухнет. Добавить соль, перемешать. Пусть ещё немного отстоится. Добавить измельченный в блендере перец и взбиваем соус вилкой или блендером.
И, наконец. Переходим непосредственно к сальте.
Маглу разогреваем на сильном огне. Нагреваем минут 5. Без масла.
В горячую миску выкладываем мясо, овощи, заливаем бульоном так, чтобы все только покрывало. Перемешать. Теперь сверху ложкой выложить соус хульба. Не перемешивая, довести до кипения и вот теперь самое время подавать блюдо. С пылу с жару!
А ведь это ещё не все, друзья!
Всем известно, что арабы едят руками. И как же есть горячее, спросите вы? Только не ложкой! В самой местной из местных забегаловок ложек и не водится. Для сальты есть специальный вид лепешек. Надо оторвать кусочек, согнуть края желобком и им зачерпывать, отправляя все в рот.
Вот уж чего я не смогу приготовить, так это лепешки, для которых нужен таннур. Йеменцы в большинстве своем в душе артисты. Мы это всегда знали. Вот только попробуйте проявить свой интерес и вам откроют все двери. Попроситься на кухню - для меня очень интересно и всегда маленькое приключение. На каких только кухнях я не была. Выпекание лепешек - процесс яркий, если есть зрители. Напомнить? Да вот, пожалуйста!
Click to viewА здесь я показывала, как пекут один и тот же вид хлеба малаух в разных провинциях Йемена.
Я не призываю вас обязательно приготовить сальту. Мне, например, интересен сам процесс. Национальные рецепты вообще не могут быть неинтересными.
ССылки по теме.
- О магле. Обжиг.
- Хаваядж.
**************************************************************************************************************************************
Организация ТУРОВ в Йемен (материковая часть, Сокотра, Камаран) и Эфиопию.