Кулинарное. О том, что я использую в кулинарии. КАТАЛОГ.
Здесь о специях и продуктах, которые встречаются в моих рецептах.
Пост обновляется по мере освоения различных "экзотических" ингредиентов.
Особо подробно я не буду описывать - все можно найти в Интернете. Даю «наводку». -) По мере возможности буду давать картинки.
Будьте внимательны, т.к. некоторы ссылки прячутся прямо в тексте.
Там, где я чувствую, что могу ошибиться или для точности- даю английский вариант.
И есть некоторые различия в произношении-написании. Я буду писать так, как знаю
Хаваядж. Смесь специй. В Йемене в отдельно взятом магазине Хаваядж состоит из 19-21 специй, смешанных вместе. На вкус очень пряно, но почти не остро. Так что я для остроты добавляю ещё острый перец. Йеменский вариант Хаваяджа здесь. Известный многим хаваядж для кофе здесь не делают. Может он как то по другому называется, но вот пока мне не встретился. Для кофе тут молят кардамон. Или смешивают с черным перцем (пробовала). Если уточнить у продавца (spiceman) что смесь нужна для мяса или рыбы или овощей, то он сделает - что то не доложит, что то положит- тут не уследить. Работают на свой вкус, я думаю. И не возражаю. Я смело заменяю бахарат и другие специи в некоторых рецептах хаваяджем готовым. А для плова, на наш вкус, лучше смеси и нет вообще!
А это вариант смеси хаваядж из книги, вы можете сами сделать и использовать . Смесь Хаваядж. (Hawayij)
6 ч.л. черного перца горошком
3 ч.л. тмина (caraway)
1 ч.л. волокон шафрана
2 ч.л. куркумы (turmeric)
Все кроме куркумы смешать и смолоть в мельничке. Добавить куркуму. Хранить в стеклянной плотно закрывающейся банке.
Скорее всего вы найдете какой то ещё вариант , но в этой книге дается этот.
Мне, например, этот вариант не нравится наличием тмина. Не люблю я его.
**************************
Смесь специй Бахарат(Baharat) которая упоминается в моих рецептах.
Полчашки черного перца горошком
Четверть чашки кориандра
Четверть чашки коры корицы
Четверть чашки гвоздики
Треть чашки зиры
2 ч.л. коробочек кардамона
4 целых мускатных ореха (это четверть чашки молотого)
Полчашки порошка паприки
Все , кроме мускатного ореха и паприки смешать и перемолоть. Орех натереть на терке и вместе с паприкой смешать с остальной смесью специй. Хранить в плотнозакрывающеся банке.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
В Интернете я нашла целое множество смесей бахарат. Вот вам список аж из шести разныз составов бахарата и ни одна не повторяет ту, что я дала из книги - выбирате на свой вкус.
****************************
Фенугрик. (Fenugreek, Пажитник. (Хульба, хильбе, шамбала, фенугрек...)
Зерна растения пажитник. Используются в кулинарии сами зерна(в индийской кухне, например) или порошок - именно то, что в Йемене называют Хульба (хильбэ). Замачивается , отстаивается, и на этой основе делаются соусы для йеменских блюд. Израильтяне знакомы с хильбэ по кухне йеменских евреев.
Однолетнее растение семейства бобовых.
Как приправа используется и в семенах и в порошке. В кухне Йемена распространен соус хульба из порошка.
Чтобы избавиться от горечи соуса, хульбу замачивают от часа до трех. Воды надо наливать на 1-2 см выше уровня порошка, так как он разбухает. Потом соус надо взбить вилкой, добавлять след. по рецепту ингредиенты. Например, соус для сальты.
********************************
All spice.
http://en.wikipedia.org/wiki/Allspice
http://www.chow.com/ingredients/264
Специя, напоминающая по запаху смесь гвоздики, корицы, мускатного ореха. Можно купит готовую.
**************************************
Garam Masala
Смесь специй. Состав разный. Состав по ссылке именно такой, какой дается в моей книге.
Как сделать Garam Masala
************************
Паста Curry
В этом рецепте я использовала пасту карри.
********
Паста из красного перца (Яннём)
С этой пастой я готовлю ким-чи.(рецепт в комментах)
1 ст. л. мелко порубленного чеснока (желательно пропустить через мясорубку или через чеснокодавилку), 2 ст. л. красного молотого перца, 1 ст.л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. Воду добавляем для того, чтобы ее впитал сухой перец и разбух.
Все ингредиенты кладем в отдельную миску и хорошо перемешиваем. Затем перекладываем в банку с плотно закрывающейся крышкой и храним в холодильнике.
Эта паста может долго храниться в холодильнике и ей очень удобно приправлять корейские (и не только!) салаты, супы и другие блюда.
Можно к этой пасте добавить 1 ч.л. тертого свежего имбиря и 2 ст.л. рыбного соуса.
***********************************
Ги. (Ghee, samneh)
Ги- это вариант топленого масла, но "выдерживает" в отличии от сливочного масла более высокие температуры.
Ссылка на то, как его приготовить на английском языке
на русском
Можете спокойно заменить Ги топленым маслом с рынка! Или самим приготовить. Но не сливочным. Сливочное масло на очень горячем огне начинает пригорать, а Ги нет.
**********************************
Нут (Бараний горох, турецкий горох, Chick peas, Garbanzos)
Семейство бобовых
Самое известное блюдо из нута- хуммус. Или разновидность блюда фуль(знаю, что фуль фасоль, но тоже блюдо из нута тоже фулем называют)
**********************************
Чечевица (Lentils)
Имеется масса сортов. Я использовала красную(ярко оранжевую), желтую и коричневую. Красная и желтая чечевица не требует предварительного замачивания, варится быстро и вкусно разваривается. Суп получается похожий на гороховый. А коричневую или зеленую чечевицу нужно замочить перед тем, как варить. От 3-4 часов до « на ночь»
******************
О разных сортах бобовых у меня есть замечательнейшая ссылка- вот она.
Там и найдете нужный сорт фасоли.
********************************
Тахина.(Тхина)
Паста из зерен сезама(он же кунжут).
Используют в дипах- и в хоммусе и в бабагануше и некоторых других. Из Тахины делают соусы для мяса и т.д.
Сама банка- не показатель- производителей тахины сотни. Именно эта паста мне понравилась и вкусом и консистенция в этот раз была более жидкая, чем мне попадалась ранее. Но на мой вкус тахины надо класть меньше, чем обычно указано в рецепте- в любом случае- попробуйте с боле меньшим кол-ом в дипах, например, в баклажановом.
******************************************************
Окра (Бамия, Гомбо, Дамские пальчики (Hibiscus esculentus) )
Однолетнее травянистое растение рода гибискус семейства Мальвовых, овощная культура.
Плод бамии представляет собой многогранную семенную коробочку пальцевидной формы, длинной 6-30см. Семена округлые, голые или с коричневым опушением, темно-зеленые или серые.
Стручки бамии растут на кустах и выглядят, как стручки зелёного перца длиной с палец. Их собирают недозрелыми. Молодые нежные стручки покрыты тонкими волосками, перед приготовлением их нужно удалять, протирая стручки тряпочкой. У только что собранных стручков легко отламываются кончики. Давно собранные стручки бамии становятся более гибкими, а часто и вялыми. Стручки бамии нельзя долго хранить, они быстро становятся волокнистыми.
Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20% масла, напоминающего оливковое. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощённые силы организма. Благодаря тому что стручки бамии богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом
По вкусу плоды бамии являют собой нечто среднее между баклажанами и спа́ржей, что делает её применение в кулинарии достаточно широким. Бамия придает неповторимый вкус блюдам и, благодаря "склизкой" консистенции, помогает блюду загустеть.
Варёная или слегка обжаренная бамия, не требующая длительной тепловой обработки, может быть гарниром к мясу или птице, а также заправкой для супов. Она хорошо сочетается с помидорами, чесноком, луком, имбирем, красным стручковым перцем и другими специями. Плоды бамии также маринуют, замораживают и сушат.
*********************************************
Орешки пинии (pine nuts)
Длинные орешки, длиннее кедровых.
**********************************
Лайм (лим)
некрупные цитрусовые. На фото в сравнении с лимоном. Могут быть немного крупнее и чуть более желтые. Но самое то- ярко салатового насыщенного цвета! По сравнению с лимоном более аромантые и терпкие. И чуть с горчинкой.
*****************************************
Loomi.
***********************************
Джусай (жусай, лук душистый,здесь, в Й.-"карат")
Подробнее о нем здесь.
в местной йеменской кухне карат(джусай) используют в соусах и приправах. .
Вот здесь, например.
И некоторые просто упомянутые специи здесь, по тэгу "специи".
********************************
Имбирь.
ПОДРОБНЕЕ .
В моих рецептах часто используется имбирь. Обычно его нужное колличество указано в см.
Если у меня нет свежего корня имбиря, я заменяю его молотым.
Имбирь тертый
******************************************
В Йемене нет сметаны. Мы делаем её из обычного местного йогурта (естественно тот, что без вкусовых добавок) и сливок.
вот такие сливки
170 г, калорийность-19-21%. Такая баночка смешивается с 500 мл йогурта. Не скажу, что получается настоящая сметана, но очень похоже! Если постоит ночь- гуще становится.
Если по рецепту нужна сметана- подходит великолепно. НО иногда вместо сметаны в рецептах использую йогурт без сливок.
*************
Тофу (bean curd)
Тофу получается путём свёртывания (створаживания) соевого молока при нагревании или фильтровании. Иногда тофу называют «соевым сыром». Имеет нейтральный вкус.
Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.
Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу - более губчатой и жёсткой.
Тофу бывает твердый (плотный) и мягкий.
Масло грецкого ореха
Подробнее здесь
*******************
Часто используемые книги
Брошюрки
Пост обновляется по мере освоения различных "экзотических" ингредиентов.
Особо подробно я не буду описывать - все можно найти в Интернете. Даю «наводку». -) По мере возможности буду давать картинки.
Будьте внимательны, т.к. некоторы ссылки прячутся прямо в тексте.
Там, где я чувствую, что могу ошибиться или для точности- даю английский вариант.
И есть некоторые различия в произношении-написании. Я буду писать так, как знаю
Хаваядж. Смесь специй. В Йемене в отдельно взятом магазине Хаваядж состоит из 19-21 специй, смешанных вместе. На вкус очень пряно, но почти не остро. Так что я для остроты добавляю ещё острый перец. Йеменский вариант Хаваяджа здесь. Известный многим хаваядж для кофе здесь не делают. Может он как то по другому называется, но вот пока мне не встретился. Для кофе тут молят кардамон. Или смешивают с черным перцем (пробовала). Если уточнить у продавца (spiceman) что смесь нужна для мяса или рыбы или овощей, то он сделает - что то не доложит, что то положит- тут не уследить. Работают на свой вкус, я думаю. И не возражаю. Я смело заменяю бахарат и другие специи в некоторых рецептах хаваяджем готовым. А для плова, на наш вкус, лучше смеси и нет вообще!
А это вариант смеси хаваядж из книги, вы можете сами сделать и использовать . Смесь Хаваядж. (Hawayij)
6 ч.л. черного перца горошком
3 ч.л. тмина (caraway)
1 ч.л. волокон шафрана
2 ч.л. куркумы (turmeric)
Все кроме куркумы смешать и смолоть в мельничке. Добавить куркуму. Хранить в стеклянной плотно закрывающейся банке.
Скорее всего вы найдете какой то ещё вариант , но в этой книге дается этот.
Мне, например, этот вариант не нравится наличием тмина. Не люблю я его.
**************************
Смесь специй Бахарат(Baharat) которая упоминается в моих рецептах.
Полчашки черного перца горошком
Четверть чашки кориандра
Четверть чашки коры корицы
Четверть чашки гвоздики
Треть чашки зиры
2 ч.л. коробочек кардамона
4 целых мускатных ореха (это четверть чашки молотого)
Полчашки порошка паприки
Все , кроме мускатного ореха и паприки смешать и перемолоть. Орех натереть на терке и вместе с паприкой смешать с остальной смесью специй. Хранить в плотнозакрывающеся банке.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
В Интернете я нашла целое множество смесей бахарат. Вот вам список аж из шести разныз составов бахарата и ни одна не повторяет ту, что я дала из книги - выбирате на свой вкус.
****************************
Фенугрик. (Fenugreek, Пажитник. (Хульба, хильбе, шамбала, фенугрек...)
Зерна растения пажитник. Используются в кулинарии сами зерна(в индийской кухне, например) или порошок - именно то, что в Йемене называют Хульба (хильбэ). Замачивается , отстаивается, и на этой основе делаются соусы для йеменских блюд. Израильтяне знакомы с хильбэ по кухне йеменских евреев.
Однолетнее растение семейства бобовых.
Как приправа используется и в семенах и в порошке. В кухне Йемена распространен соус хульба из порошка.
Чтобы избавиться от горечи соуса, хульбу замачивают от часа до трех. Воды надо наливать на 1-2 см выше уровня порошка, так как он разбухает. Потом соус надо взбить вилкой, добавлять след. по рецепту ингредиенты. Например, соус для сальты.
********************************
All spice.
http://en.wikipedia.org/wiki/Allspice
http://www.chow.com/ingredients/264
Специя, напоминающая по запаху смесь гвоздики, корицы, мускатного ореха. Можно купит готовую.
**************************************
Garam Masala
Смесь специй. Состав разный. Состав по ссылке именно такой, какой дается в моей книге.
Как сделать Garam Masala
************************
Паста Curry
В этом рецепте я использовала пасту карри.
********
Паста из красного перца (Яннём)
С этой пастой я готовлю ким-чи.(рецепт в комментах)
1 ст. л. мелко порубленного чеснока (желательно пропустить через мясорубку или через чеснокодавилку), 2 ст. л. красного молотого перца, 1 ст.л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. Воду добавляем для того, чтобы ее впитал сухой перец и разбух.
Все ингредиенты кладем в отдельную миску и хорошо перемешиваем. Затем перекладываем в банку с плотно закрывающейся крышкой и храним в холодильнике.
Эта паста может долго храниться в холодильнике и ей очень удобно приправлять корейские (и не только!) салаты, супы и другие блюда.
Можно к этой пасте добавить 1 ч.л. тертого свежего имбиря и 2 ст.л. рыбного соуса.
***********************************
Ги. (Ghee, samneh)
Ги- это вариант топленого масла, но "выдерживает" в отличии от сливочного масла более высокие температуры.
Ссылка на то, как его приготовить на английском языке
на русском
Можете спокойно заменить Ги топленым маслом с рынка! Или самим приготовить. Но не сливочным. Сливочное масло на очень горячем огне начинает пригорать, а Ги нет.
**********************************
Нут (Бараний горох, турецкий горох, Chick peas, Garbanzos)
Семейство бобовых
Самое известное блюдо из нута- хуммус. Или разновидность блюда фуль(знаю, что фуль фасоль, но тоже блюдо из нута тоже фулем называют)
**********************************
Чечевица (Lentils)
Имеется масса сортов. Я использовала красную(ярко оранжевую), желтую и коричневую. Красная и желтая чечевица не требует предварительного замачивания, варится быстро и вкусно разваривается. Суп получается похожий на гороховый. А коричневую или зеленую чечевицу нужно замочить перед тем, как варить. От 3-4 часов до « на ночь»
******************
О разных сортах бобовых у меня есть замечательнейшая ссылка- вот она.
Там и найдете нужный сорт фасоли.
********************************
Тахина.(Тхина)
Паста из зерен сезама(он же кунжут).
Используют в дипах- и в хоммусе и в бабагануше и некоторых других. Из Тахины делают соусы для мяса и т.д.
Сама банка- не показатель- производителей тахины сотни. Именно эта паста мне понравилась и вкусом и консистенция в этот раз была более жидкая, чем мне попадалась ранее. Но на мой вкус тахины надо класть меньше, чем обычно указано в рецепте- в любом случае- попробуйте с боле меньшим кол-ом в дипах, например, в баклажановом.
******************************************************
Окра (Бамия, Гомбо, Дамские пальчики (Hibiscus esculentus) )
Однолетнее травянистое растение рода гибискус семейства Мальвовых, овощная культура.
Плод бамии представляет собой многогранную семенную коробочку пальцевидной формы, длинной 6-30см. Семена округлые, голые или с коричневым опушением, темно-зеленые или серые.
Стручки бамии растут на кустах и выглядят, как стручки зелёного перца длиной с палец. Их собирают недозрелыми. Молодые нежные стручки покрыты тонкими волосками, перед приготовлением их нужно удалять, протирая стручки тряпочкой. У только что собранных стручков легко отламываются кончики. Давно собранные стручки бамии становятся более гибкими, а часто и вялыми. Стручки бамии нельзя долго хранить, они быстро становятся волокнистыми.
Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20% масла, напоминающего оливковое. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощённые силы организма. Благодаря тому что стручки бамии богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом
По вкусу плоды бамии являют собой нечто среднее между баклажанами и спа́ржей, что делает её применение в кулинарии достаточно широким. Бамия придает неповторимый вкус блюдам и, благодаря "склизкой" консистенции, помогает блюду загустеть.
Варёная или слегка обжаренная бамия, не требующая длительной тепловой обработки, может быть гарниром к мясу или птице, а также заправкой для супов. Она хорошо сочетается с помидорами, чесноком, луком, имбирем, красным стручковым перцем и другими специями. Плоды бамии также маринуют, замораживают и сушат.
*********************************************
Орешки пинии (pine nuts)
Длинные орешки, длиннее кедровых.
**********************************
Лайм (лим)
некрупные цитрусовые. На фото в сравнении с лимоном. Могут быть немного крупнее и чуть более желтые. Но самое то- ярко салатового насыщенного цвета! По сравнению с лимоном более аромантые и терпкие. И чуть с горчинкой.
*****************************************
Loomi.
***********************************
Джусай (жусай, лук душистый,здесь, в Й.-"карат")
Подробнее о нем здесь.
в местной йеменской кухне карат(джусай) используют в соусах и приправах. .
Вот здесь, например.
И некоторые просто упомянутые специи здесь, по тэгу "специи".
********************************
Имбирь.
ПОДРОБНЕЕ .
В моих рецептах часто используется имбирь. Обычно его нужное колличество указано в см.
Если у меня нет свежего корня имбиря, я заменяю его молотым.
Имбирь тертый
******************************************
В Йемене нет сметаны. Мы делаем её из обычного местного йогурта (естественно тот, что без вкусовых добавок) и сливок.
вот такие сливки
170 г, калорийность-19-21%. Такая баночка смешивается с 500 мл йогурта. Не скажу, что получается настоящая сметана, но очень похоже! Если постоит ночь- гуще становится.
Если по рецепту нужна сметана- подходит великолепно. НО иногда вместо сметаны в рецептах использую йогурт без сливок.
*************
Тофу (bean curd)
Тофу получается путём свёртывания (створаживания) соевого молока при нагревании или фильтровании. Иногда тофу называют «соевым сыром». Имеет нейтральный вкус.
Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.
Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу - более губчатой и жёсткой.
Тофу бывает твердый (плотный) и мягкий.
Масло грецкого ореха
Подробнее здесь
*******************
Часто используемые книги
Брошюрки
