Кулинарный репертуар русского человека.
Я третий день пишу для одного уважаемого ресурса здоровенную статью про русскую кухню.
Потом, как напишу, ссылку дам.
Но как-то всё у меня растянулось, да и сам я этой мысью-белкой по древу растёкся...
В качестве особого материала использовал собственоручно составленный список названий блюд, которые этой самой кухне несомненно принадлежат. В достаточно ограниченном историческом интервале - конец XVI - начало XIX вв. Конечно и до того много чего позабыто, да и после того кухня наша чем-то обогатилась... Но я вот так решил сам себя ограничить.
Несколько замечаний для дотошного читателя:
1. Это была серьезная, в известном смысле - авторская работа. Собирал я по крупицам, никакими списками, составленными до меня не пользовался. Но за каждое упомянутое блюдо могу ответить - привести письменный источник, из коего знание сие почерпнуто.
2. По большей части я перечислил названия конкретных блюд. Все эти "сельди соснинские" и "стерляди шехонские" остались за кадром, это еще не блюдо, как вы понимаете...
3. Я не стал перечислять невероятное количество вариантов русских варений и пирогов. Все равно что-то упущу, а места это займет немало. Просто "пирог" и просто "варенье". Потом составлю отдельные списки.
4. Довольно большое количество блюд из перечисленного я воспроизводил. Попозже, когда всё это оформится и примет законченный вид - дам ссылки. Хотя работы здесь непочатый край.
4. Все, даже сомнительные заимствования, а также изобретенные в начале 19-го века авторские блюда я выписал отдельно.
Их даже не ничтожное, а микроскопическое меньшинство.
Кулинарный репертуар русского человека.
Тюри - квасные, щаные, молочные.
Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
Окрошки - мясные, рыбные.
Ботвиньи.
Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
Борщи - из квашеной свеклы, из борщевика.
Топлёнка.
Калья - рыбная, куриная.
Рассольник.
Пигус.
Похмелка.
Солянки - рыбные, мясные.
Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
Ушник.
Рыба просольная - пластовая, бочковая, провесная, сухая.
Тавранчук.
Рыба свежая - разварная, запеченая, томленая в сметане.
Икра - зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
Сельдянка.
Квашения - капуста, свекла, борщевик, репа.
Соления - огурцы, грибы "черные", рыжики, грузди.
Мочения - брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
Солонина.
Буженина.
Пернатая дичь - жареная, рассольная, запеченная в сметане.
Студень.
Кишки чиненые.
Няня.
Сальник.
Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
Кашка рыбная.
Ксени мневые.
Ксени белужьи.
Мясо - разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
Зайцы - рассольные, духовые.
Дичина.
Взвары к мясу и дичине - ягодные, хренные, сметанные, капустные.
Раки - вареные, кашневые.
Жирник.
Грибы печеные.
Сыры - сливочные, сметанные, губчатые.
Творог.
Битой творог.
Пасочки творожные.
Варенец.
Молоко топленое.
Сырники.
Яйца каленые.
Драчёна.
Репница.
Брюковница.
Тыковник.
Тебечник.
Пареная репа.
Пареная капуста.
Редьковник.
Редька - тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок..
Блины - красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные.
Кундумы.
Оладьи.
Соковеня.
Котлома.
Хворост.
Перепечи.
Кокурки.
Левашники.
Куличи.
Варенцы.
Пряники - медовые, мятные, битые, сырые, печатные.
Коврижки - медовые, вяземские, сахарные.
Сочни.
Пряженцы.
Лествицы.
Жаворонки.
Баранки.
Витушки.
Гречники.
Сушки.
Пирожки пряженые.
Расстегаи.
Кулебяки - мясные, рыбные, грибные.
Пироги - подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
Караваи - битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
Курник.
Ватрушки.
Сгибни.
Шаньги.
Толоконник.
Преснухи.
Ржаной хлеб подовый.
Житник.
Пшеничник.
Колобок.
Варенья - сахарные, на меду.
Ягодники.
Леваши - земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
Постилы - яблочные, грушевые, сливовые.
Мазюня.
Кулага.
Саламата.
Кирилки.
Мучница.
Густуха.
Сочево.
Быки.
Ерлы.
Каши - гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная.
Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные.
Яблоки и груши в патоке.
Редька в патоке.
Маковое молоко.
Гороховый сыр.
Напитки:
Морсы.
Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый,(()))
Кислые щи.
Мёд ставленный - белый, простой, клюковный, сахарный.
Пиво.
Сбитень.
Взварец.
Вода - брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.
Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью "обрусевшие":
Лапша - куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
Пельмени.
Калитки.
Балык.
Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню:
Гурьевская каша.
Гурьевские блины.
Пожарские котлеты.
Рахмановские щи.
Потом, как напишу, ссылку дам.
Но как-то всё у меня растянулось, да и сам я этой мысью-белкой по древу растёкся...
В качестве особого материала использовал собственоручно составленный список названий блюд, которые этой самой кухне несомненно принадлежат. В достаточно ограниченном историческом интервале - конец XVI - начало XIX вв. Конечно и до того много чего позабыто, да и после того кухня наша чем-то обогатилась... Но я вот так решил сам себя ограничить.
Несколько замечаний для дотошного читателя:
1. Это была серьезная, в известном смысле - авторская работа. Собирал я по крупицам, никакими списками, составленными до меня не пользовался. Но за каждое упомянутое блюдо могу ответить - привести письменный источник, из коего знание сие почерпнуто.
2. По большей части я перечислил названия конкретных блюд. Все эти "сельди соснинские" и "стерляди шехонские" остались за кадром, это еще не блюдо, как вы понимаете...
3. Я не стал перечислять невероятное количество вариантов русских варений и пирогов. Все равно что-то упущу, а места это займет немало. Просто "пирог" и просто "варенье". Потом составлю отдельные списки.
4. Довольно большое количество блюд из перечисленного я воспроизводил. Попозже, когда всё это оформится и примет законченный вид - дам ссылки. Хотя работы здесь непочатый край.
4. Все, даже сомнительные заимствования, а также изобретенные в начале 19-го века авторские блюда я выписал отдельно.
Их даже не ничтожное, а микроскопическое меньшинство.
Кулинарный репертуар русского человека.
Тюри - квасные, щаные, молочные.
Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
Окрошки - мясные, рыбные.
Ботвиньи.
Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
Борщи - из квашеной свеклы, из борщевика.
Топлёнка.
Калья - рыбная, куриная.
Рассольник.
Пигус.
Похмелка.
Солянки - рыбные, мясные.
Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
Ушник.
Рыба просольная - пластовая, бочковая, провесная, сухая.
Тавранчук.
Рыба свежая - разварная, запеченая, томленая в сметане.
Икра - зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
Сельдянка.
Квашения - капуста, свекла, борщевик, репа.
Соления - огурцы, грибы "черные", рыжики, грузди.
Мочения - брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
Солонина.
Буженина.
Пернатая дичь - жареная, рассольная, запеченная в сметане.
Студень.
Кишки чиненые.
Няня.
Сальник.
Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
Кашка рыбная.
Ксени мневые.
Ксени белужьи.
Мясо - разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
Зайцы - рассольные, духовые.
Дичина.
Взвары к мясу и дичине - ягодные, хренные, сметанные, капустные.
Раки - вареные, кашневые.
Жирник.
Грибы печеные.
Сыры - сливочные, сметанные, губчатые.
Творог.
Битой творог.
Пасочки творожные.
Варенец.
Молоко топленое.
Сырники.
Яйца каленые.
Драчёна.
Репница.
Брюковница.
Тыковник.
Тебечник.
Пареная репа.
Пареная капуста.
Редьковник.
Редька - тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок..
Блины - красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные.
Кундумы.
Оладьи.
Соковеня.
Котлома.
Хворост.
Перепечи.
Кокурки.
Левашники.
Куличи.
Варенцы.
Пряники - медовые, мятные, битые, сырые, печатные.
Коврижки - медовые, вяземские, сахарные.
Сочни.
Пряженцы.
Лествицы.
Жаворонки.
Баранки.
Витушки.
Гречники.
Сушки.
Пирожки пряженые.
Расстегаи.
Кулебяки - мясные, рыбные, грибные.
Пироги - подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
Караваи - битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
Курник.
Ватрушки.
Сгибни.
Шаньги.
Толоконник.
Преснухи.
Ржаной хлеб подовый.
Житник.
Пшеничник.
Колобок.
Варенья - сахарные, на меду.
Ягодники.
Леваши - земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
Постилы - яблочные, грушевые, сливовые.
Мазюня.
Кулага.
Саламата.
Кирилки.
Мучница.
Густуха.
Сочево.
Быки.
Ерлы.
Каши - гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная.
Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные.
Яблоки и груши в патоке.
Редька в патоке.
Маковое молоко.
Гороховый сыр.
Напитки:
Морсы.
Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый,(()))
Кислые щи.
Мёд ставленный - белый, простой, клюковный, сахарный.
Пиво.
Сбитень.
Взварец.
Вода - брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.
Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью "обрусевшие":
Лапша - куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
Пельмени.
Калитки.
Балык.
Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню:
Гурьевская каша.
Гурьевские блины.
Пожарские котлеты.
Рахмановские щи.