Про квас-1.
Буду выдавать частями. Начнем с теории.
Я не буду углубляться в этимологию этого слова, информации на сей счет более, чем достаточно.
Перечислю только несколько памятников русской литературы, в которых квас упоминается:
"Повесть временных лет" (1096)
"Поучения Климента" (XII век)
"Вопрошание Кирюково" (1156 г.)
Более поздние - Стоглав, Великие Минеи-Четии, Слово Святого Иоанна Златоуста, Временник Георгия
Амартола... Ну и Домострой, конечно.
Вот что действительно интересно - уже в самых древних источниках очевидно как разнообразие видов этого напитка (упоминаются житный, яблочный, щавной, уснияный, сладкий, выкислый и даже "чёрствый"), так и неоднозначность его применения в быту русских.
Разумеется, основное назначение кваса быть повседневным напитком, прекрасно утоляющим жажду и служащим основой для многих блюд. Но уже в Лаврентьевской летописи XIII века появляется упоминание еще одного применения кваса - для обливания в бане.
Очевидно, что были сорта кваса и с изрядным количеством алкоголя.
"Горе востающим заутро и квас гонящим, и ждущим вечера с гуслями и сопелями и с бубнами - пиют бо, а Дел Господних не видят..." - Из Слова Святого Иоанна Златоустого...
При всем разнообразии сортов, квас всегда оставался квасом. Все прочие, привычные для русских напитки - морсы, медЫ, сЫты, пиво, кислые щи - всегда идут с ним в перечислении.
Здесь вот еще на что надобно внимание обратить - мёд и сыта - напитки на основе пчелиного меда. Сыта это и вовсе вода с медом, без всякого сбраживания. А мед - напиток ставленный, сброженный, так же как и квас.
Чем же он отличается от кваса?
Присутствием меда? В Домострое упоминается и "квас медвяной", но готовится он не на меде, а на патоке. Похоже, да не то...
Должно быть квас всегда готовился без меда, отчего и проведено это четкое разделение.
А вот с кислыми щами не всё так просто. Кажется, что никакой разницы в приготовлении между ними и солодовым квасом нет, вот и у Даля - кислые щи - "род кваса". Тем не менее разница всегда была очевидной.
В книге Яценкова 1790-го года есть два рецепта кислых щей, у Молоховец - один. И все три рецепта
завершаются одно и той же фразой - напиток заливается в бутылки, в которых и происходит дальнейшее его созревание.
Вот как это выглядит у Яценкова:
Поэтому "бутылка кислых щей", упомянутая и Пушкиным и Гоголем - вовсе не случайна. Это, видимо, и отличало квас от другого ставленного напитка - его не надо было доводить до кондиции закупоренным, без доступа воздуха.
Возможно, что именно эта технологическая деталь делала кислые щи более привлекательным напитком, чем "народный" квас в глазах городского дворянства. Почти русское шампанское...
Это в помещичьем доме Лариных квас как воздух потребен, а вот Радищев в "Путешествии..." от крестьянского кваса нос воротит - кислый слишком.
Кислый - значит хорошо переброженный. Значит в составе его есть некое сырьё, содержащее достаточное количество углеводов.
Вот таким сырьем, конечно, в первую очередь был солод. Не было солода - просто размолотое зерно или мука. Основные зерновые культуры России - рожь, ячмень, пшеница. Именно они и составляли основу квасного сусла в хлебном или житном квасе. Слово "хлебный" иногда применялось и в нынешнем смысле - Даль упоминает солодовые хлебцы, специально выпеченные для приготовления кваса.
Вообще - применение в качестве квасной основы готового хлеба, которое стало привычным в городском и деревенском быту XX-го века, при малодоступности солода - вполне себе оправдано. Квас получается вкусным, разумеется при соблюдении всех правил приготовления.
Знакомый нам с детства бочковой квас, который в советские времена готовили из некондиционного хлеба на хлебозаводах - тоже разным был, ведь правда?
На Владимирщине я наблюдал, как незамысловато готовят квас, перепекая в русской печи до обугливания магазинную буханку черного и отправляя её целиком в кадушку, где всегда оставалась закваска от прошлой порции.
К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса - на основе солода нынче встречается редко. Хотя во всех старых кулинарных книгах упоминается именно он и только он.
Разнообразие видов солода - ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной, добавление муки - простой и обжаренной, соотношение компонентов, технологические приемы - всё это позволяло создавать огромное количество сортов кваса.
Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас в приготовлении более простой, он не требует никакой температурной обработки зернового сырья. Но именно белый квас применялся для приготовления всех видов русских холодных жидких кушаний - тюрь, окрошек, ботвиний.
Красный квас - уже некоторый изыск, усложнение технологии здесь именно для улучшения вкусовых качеств. Температурная обработка карамелизует часть углеводов, придает квасу более хлебный вкус.
Самый простой способ его приготовления - как раз тот, что я видел на Владимирщине.
Куда более сложный есть в книге того-же Яценкова:
Продолжение следует...
Я не буду углубляться в этимологию этого слова, информации на сей счет более, чем достаточно.
Перечислю только несколько памятников русской литературы, в которых квас упоминается:
"Повесть временных лет" (1096)
"Поучения Климента" (XII век)
"Вопрошание Кирюково" (1156 г.)
Более поздние - Стоглав, Великие Минеи-Четии, Слово Святого Иоанна Златоуста, Временник Георгия
Амартола... Ну и Домострой, конечно.
Вот что действительно интересно - уже в самых древних источниках очевидно как разнообразие видов этого напитка (упоминаются житный, яблочный, щавной, уснияный, сладкий, выкислый и даже "чёрствый"), так и неоднозначность его применения в быту русских.
Разумеется, основное назначение кваса быть повседневным напитком, прекрасно утоляющим жажду и служащим основой для многих блюд. Но уже в Лаврентьевской летописи XIII века появляется упоминание еще одного применения кваса - для обливания в бане.
Очевидно, что были сорта кваса и с изрядным количеством алкоголя.
"Горе востающим заутро и квас гонящим, и ждущим вечера с гуслями и сопелями и с бубнами - пиют бо, а Дел Господних не видят..." - Из Слова Святого Иоанна Златоустого...
При всем разнообразии сортов, квас всегда оставался квасом. Все прочие, привычные для русских напитки - морсы, медЫ, сЫты, пиво, кислые щи - всегда идут с ним в перечислении.
Здесь вот еще на что надобно внимание обратить - мёд и сыта - напитки на основе пчелиного меда. Сыта это и вовсе вода с медом, без всякого сбраживания. А мед - напиток ставленный, сброженный, так же как и квас.
Чем же он отличается от кваса?
Присутствием меда? В Домострое упоминается и "квас медвяной", но готовится он не на меде, а на патоке. Похоже, да не то...
Должно быть квас всегда готовился без меда, отчего и проведено это четкое разделение.
А вот с кислыми щами не всё так просто. Кажется, что никакой разницы в приготовлении между ними и солодовым квасом нет, вот и у Даля - кислые щи - "род кваса". Тем не менее разница всегда была очевидной.
В книге Яценкова 1790-го года есть два рецепта кислых щей, у Молоховец - один. И все три рецепта
завершаются одно и той же фразой - напиток заливается в бутылки, в которых и происходит дальнейшее его созревание.
Вот как это выглядит у Яценкова:
Поэтому "бутылка кислых щей", упомянутая и Пушкиным и Гоголем - вовсе не случайна. Это, видимо, и отличало квас от другого ставленного напитка - его не надо было доводить до кондиции закупоренным, без доступа воздуха.
Возможно, что именно эта технологическая деталь делала кислые щи более привлекательным напитком, чем "народный" квас в глазах городского дворянства. Почти русское шампанское...
Это в помещичьем доме Лариных квас как воздух потребен, а вот Радищев в "Путешествии..." от крестьянского кваса нос воротит - кислый слишком.
Кислый - значит хорошо переброженный. Значит в составе его есть некое сырьё, содержащее достаточное количество углеводов.
Вот таким сырьем, конечно, в первую очередь был солод. Не было солода - просто размолотое зерно или мука. Основные зерновые культуры России - рожь, ячмень, пшеница. Именно они и составляли основу квасного сусла в хлебном или житном квасе. Слово "хлебный" иногда применялось и в нынешнем смысле - Даль упоминает солодовые хлебцы, специально выпеченные для приготовления кваса.
Вообще - применение в качестве квасной основы готового хлеба, которое стало привычным в городском и деревенском быту XX-го века, при малодоступности солода - вполне себе оправдано. Квас получается вкусным, разумеется при соблюдении всех правил приготовления.
Знакомый нам с детства бочковой квас, который в советские времена готовили из некондиционного хлеба на хлебозаводах - тоже разным был, ведь правда?
На Владимирщине я наблюдал, как незамысловато готовят квас, перепекая в русской печи до обугливания магазинную буханку черного и отправляя её целиком в кадушку, где всегда оставалась закваска от прошлой порции.
К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса - на основе солода нынче встречается редко. Хотя во всех старых кулинарных книгах упоминается именно он и только он.
Разнообразие видов солода - ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной, добавление муки - простой и обжаренной, соотношение компонентов, технологические приемы - всё это позволяло создавать огромное количество сортов кваса.
Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас в приготовлении более простой, он не требует никакой температурной обработки зернового сырья. Но именно белый квас применялся для приготовления всех видов русских холодных жидких кушаний - тюрь, окрошек, ботвиний.
Красный квас - уже некоторый изыск, усложнение технологии здесь именно для улучшения вкусовых качеств. Температурная обработка карамелизует часть углеводов, придает квасу более хлебный вкус.
Самый простой способ его приготовления - как раз тот, что я видел на Владимирщине.
Куда более сложный есть в книге того-же Яценкова:
Продолжение следует...