Сливки у меня тоже домашние сепарированные,не слишком жирные ~25%. 40С конечно многовато для заквашивания, здесь же,как я понял это рецепт, задача стоит не только заквасить,но и сделать продукт топленым. 4 часа при такой температуре достаточно для того,чтобы произошла карамелизация углеводов,поэтому цвет этого варенца соответствует его названию. А створаживаемости здесь не избежать, все-таки четырехдневная закваска достаточно кислая для того,чтобы при смешивании с теплыми сливками вызвать их моментальное сворачивание.
Я частенько готовлю всякие топленые молочные продукты.И корочка на них - обязательное условие.Именно поэтому этот рецепт мне показался необычным,так как при многократном перемешивании она постоянно разбалтывается в сливках.Когда мы топим молоко,то через определенный промежуток времени пенку прижимаем ко дну горшка.Тогда мы и процесс ускоряем и пенку получаем толстую и вкусную.Здесь же пенкой приходится жертвовать. И на классический мацони это совсем не похоже,хотя технологии приготовления близки - то же заквашивание специально приготовленной закваской и выдерживание в горшке при более-менее ровной температуре. Да и вообще - меня в этом рецепте заинтересовало именно использование вот этакой серебрянной закваски.
40С конечно многовато для заквашивания, здесь же,как я понял это рецепт, задача стоит не только заквасить,но и сделать продукт топленым. 4 часа при такой температуре достаточно для того,чтобы произошла карамелизация углеводов,поэтому цвет этого варенца соответствует его названию. А створаживаемости здесь не избежать, все-таки четырехдневная закваска достаточно кислая для того,чтобы при смешивании с теплыми сливками вызвать их моментальное сворачивание.
Я частенько готовлю всякие топленые молочные продукты.И корочка на них - обязательное условие.Именно поэтому этот рецепт мне показался необычным,так как при многократном перемешивании она постоянно разбалтывается в сливках.Когда мы топим молоко,то через определенный промежуток времени пенку прижимаем ко дну горшка.Тогда мы и процесс ускоряем и пенку получаем толстую и вкусную.Здесь же пенкой приходится жертвовать.
И на классический мацони это совсем не похоже,хотя технологии приготовления близки - то же заквашивание специально приготовленной закваской и выдерживание в горшке при более-менее ровной температуре.
Да и вообще - меня в этом рецепте заинтересовало именно использование вот этакой серебрянной закваски.
Reply
Leave a comment