Даккуаз с медово-мандариновыми сливками
Даккуаз - штука невероятно вкусная. Я его ещё в сентябре подсмотрела у lapatissiere, тогда я его делала на годовщину свадьбы, прослаивала маскаропоне с мёдом и черникой. А в прошлые выходные планировались гости, надо было что-то к чаю, я сразу решила, что буду его повторять. Но ни маскарпоне, ни черники купить не успела. Фиг с ним, с маскарпоне, пусть будут сливки. Испекла коржи и ломала голову чем заменить чернику. И в последний момент, за час до прихода гостей, вспомнила про Хьюстона Блюменталя и его идею "капсул вкуса". Под рукой были мандарины - их и использовала. Идея - просто гениальная. Желе получается лёгким, не ощущается как посторонний предмет в креме, но вкусовой переход есть, и весьма яркий. Буду использовать идею ещё не раз.
А вот даккуаз до фотографирования дожил на последнем издыхании. Снимала примерно через 2-3 часа после прослаивания и уже видно, что коржи размягчились и начали оплывать. Крайне критично прослаивать его непосредственно перед подачей, тогда будет дополнительный контраст: мягкий крем и безе хрустящее снаружи и тягучее внутри.
Даккуаз:
3 белка (100 грамм)
100 грамм сахарной пудры
100 грамм орехов (у меня в этот раз были грецкие, в прошлый раз фундук, с фундуком больше понравилось)
Орехи обжарить на сухой сковороде, смолоть в фуд-процессоре в однородную мелкую крошку. Белки взбить до твёрдых пиков. Продолжая взбивать, добавлять сахарную пудру по 1 ст.л. - белки должны стать гладкими и блестящими. Аккуратно перемешать меренгу с орехами - лучше силиконовой лопаточкой и только движениями снизу вверх. На пекарской бумаге нарисовать 2 круга и заполнить их белками - из кондитерского мешка, по спирали, или просто выложить ложкой. Печь около получаса при температуре 150 градусов. Дать полностью остыть.
Крем:
1 стакан мандаринового сока
сок 1/2 лимона (варьируйте в зависимости от сладости мандаринов)
7 грамм желатина
1 стакан жирных (30% и более) сливок
2 ст.л. мёда
цедра 1 мандарина
Мандариновый сок смешать с лимонным. Желатин замочить и растопить по инструкции, смешать с соком цитрусовых, перелить в плоскую форму и убрать в холодильник до полного застывания. Когда желе готово, взбить сливки в пышный крем, мёд слегка подогреть, чтобы он стал жидким, добавить в сливки. Желе порезать кубиками, осторожно вмешать в крем.
Коржи прослоить кремом, сверху посыпать мандариновой цедрой. Подавать немедленно.
А вот даккуаз до фотографирования дожил на последнем издыхании. Снимала примерно через 2-3 часа после прослаивания и уже видно, что коржи размягчились и начали оплывать. Крайне критично прослаивать его непосредственно перед подачей, тогда будет дополнительный контраст: мягкий крем и безе хрустящее снаружи и тягучее внутри.
Даккуаз:
3 белка (100 грамм)
100 грамм сахарной пудры
100 грамм орехов (у меня в этот раз были грецкие, в прошлый раз фундук, с фундуком больше понравилось)
Орехи обжарить на сухой сковороде, смолоть в фуд-процессоре в однородную мелкую крошку. Белки взбить до твёрдых пиков. Продолжая взбивать, добавлять сахарную пудру по 1 ст.л. - белки должны стать гладкими и блестящими. Аккуратно перемешать меренгу с орехами - лучше силиконовой лопаточкой и только движениями снизу вверх. На пекарской бумаге нарисовать 2 круга и заполнить их белками - из кондитерского мешка, по спирали, или просто выложить ложкой. Печь около получаса при температуре 150 градусов. Дать полностью остыть.
Крем:
1 стакан мандаринового сока
сок 1/2 лимона (варьируйте в зависимости от сладости мандаринов)
7 грамм желатина
1 стакан жирных (30% и более) сливок
2 ст.л. мёда
цедра 1 мандарина
Мандариновый сок смешать с лимонным. Желатин замочить и растопить по инструкции, смешать с соком цитрусовых, перелить в плоскую форму и убрать в холодильник до полного застывания. Когда желе готово, взбить сливки в пышный крем, мёд слегка подогреть, чтобы он стал жидким, добавить в сливки. Желе порезать кубиками, осторожно вмешать в крем.
Коржи прослоить кремом, сверху посыпать мандариновой цедрой. Подавать немедленно.